Ananas - le fruit est excellent, mais ne jetez pas la peau!

J'adore l'ananas et je l'apprécie toute l'année, en l'ajoutant aux smoothies au kéfir de lait pour plus de douceur, et mes enfants l'apprécient comme collation sucrée. Il y a tellement d'utilisations pour ce fruit tropical provenant de produits de boulangerie, de le faire griller sur le barbecue et de l'ajouter à des salsas fraîches pour une dimension supplémentaire de saveur. Mais les possibilités ne s'arrêtent pas aux fruits - avant de jeter la peau et le noyau de l'ananas dans votre bac à compost, essayez plutôt de préparer la boisson fermentée, le tepache. C'est facile à faire, une excellente alternative à kombucha, et ne nécessite aucune culture pour démarrer.

Qu'est-ce que le Tépache ?

Le tepache est une boisson fermentée à base d'ananas populaire au Mexique. Légèrement effervescent, le tepache est rafraîchissant et semblable au cidre avec un arrière-goût sucré d'ananas. Il est fait avec de l'eau, du sucre et de l'ananas (entier ou seulement l'écorce). Le tepache est un ferment sauvage - la levure et les bactéries naturellement présentes sur l'ananas sont responsables du processus de fermentation, aucune culture supplémentaire n'est donc nécessaire. C'est aussi une fermentation rapide (4 jours maximum - plus longtemps et il se transformera en vinaigre). 

Tépache
Tépache

Le tepache se sert de préférence très froid et est devenu un ingrédient apprécié des cocktails (avec du rhum, de la tequila, de la bière mexicaine…). Essayez-le aujourd'hui et vous voudrez garder une bouteille au réfrigérateur pour une gâterie rafraîchissante lors des chaudes journées d'été !

Pont arrière tepache !
Pont arrière tepache !

 COMMENT FAIRE DU TEPACHE

Temps de fermentation : 4 jours

INGRÉDIENTS

sucre, bâton de cannelle, écorce et noyau d'ananas
sucre, bâton de cannelle, écorce et noyau d'ananas
  • Un ananas mûr
  • 8-10 tasses d'eau
  • 1 tasse de sucre (piloncillo, turbinado, brun ou Sucanet)
  • bâton de cannelle et/ou clous de girofle entiers (facultatif)

DIRECTIONS

  1. Laver et sécher l'ananas. Couper le dessus et jeter
  2. Retirez la peau en laissant un peu de fruit supplémentaire sur la peau. Découpez le noyau. Réservez les fruits pour les manger plus tard.
  3. Dissoudre le sucre dans l'eau. Ajouter les pelures et le noyau d'ananas et ajouter plus d'eau si nécessaire pour couvrir complètement. Utiliser un poids de fermentation pour garder les pelures et le noyau immergés sous l'eau sucrée.

    ajouter le zeste et le cœur à l'eau sucrée
    ajouter le zeste et le cœur à l'eau sucrée
  4. Couvrez le haut du pot avec un filtre à café ou un chiffon propre. Laisser à température ambiante pendant 3-4 jours. Il deviendra trouble et développera une mousse blanche inoffensive qui pourra être écumée.  

    Tépache de 3 jours
    Tépache de 3 jours
  5. Filtrer le tepache fini dans des bouteilles et réfrigérer. Il sentira un peu le moisi, mais le goût ne sera pas fort.
  6. Pour plus d'effervescence, faites une seconde fermentation (bouteille fermée) pendant un jour ou deux de plus.
  7.  Le tepache est meilleur servi froid. À votre santé!

    Tepache sur les rochers
    Tepache sur les rochers

57 réponses

  1. Salut, Jody
    Avant de voir votre Tepache j'utilise pour peler mon ananas et faire bouillir lentement les peaux avec un peu de cannelle et pendant environ une heure, filtrer et laisser au réfrigérateur sans sucre, j'ai donc vu votre recette sur un autre site mais elle n'a pas été expliquée correctement, le la suggestion était de couper l'ananas en morceaux avec la peau et de le fermenter comme vous l'avez dit, mais après avoir essayé et essayé, je versais à boire et à manger l'ananas aussi (mon fruit préféré) alors maintenant, après avoir cherché sur Internet, j'ai trouvé le vôtre, il est tellement plus savoureux et maintenant je peux le faire et le stocker pour une utilisation constante. Merci beaucoup pour le partage

  2. J'ai utilisé une autre recette de personnes et ils ont dit d'abord fermenter pendant une semaine ou plus. J'ai mis en bouteille à 6 jours et j'ai fait une seconde fermentation de 2 jours mais ça a un goût funky et plus acide ?? Je suppose que la première fermentation est longue. J'ai fait un autre lot avec les mêmes pelures qu'ils ont dit que vous pouviez mais je n'ai fait que 3 jours jusqu'à présent, je vais faire une deuxième fermentation pendant 2 jours et voir si c'est mieux, sinon le tepache n'est peut-être pas pour moi lol
    PS J'adore le kombucha et certaines de mes saveurs de kéfir d'eau, mais il a aussi parfois une odeur géniale

    1. Salut Lee Ann- merci pour votre intérêt et votre question. Plus la fermentation est longue, plus la boisson deviendra acide, sans parler de l'augmentation du taux d'alcool. Le tepache a généralement un goût «génial», mais il n'est généralement pas aigre. Essayez d'utiliser notre recette pour comparer. Je l'utilise depuis des années avec beaucoup de succès !

  3. J'utilise du sucre blanc avec une cuillère à soupe de mélasse par tasse de sucre, du bâton de cannelle, quatre clous de girofle, du gingembre et du habanero. Mais j'essaie toujours de trouver la bonne quantité de gingembre.

      1. Pourquoi mon tepache a-t-il l'air trouble et pas du tout sucré ? c'est la première fois que je le fais. 1 utiliser 4 tasses d'eau, des tranches d'ananas, 1/4 tasse de sucre, du gingembre râpé et une pincée de cannelle. Je ne trouve pas de bâtons de cannelle. Qu'ai-je fait de mal? s'il vous plait aidez

      2. Salut Danie- Les microbes impliqués dans le processus de fermentation du tepache se trouvent dans l'écorce de l'ananas, il est donc probable qu'il n'y en avait pas assez si vous n'utilisiez que des tranches d'ananas sans écorce. Les bâtons de cannelle sont facultatifs, une pincée de cannelle est ok. Essayez à nouveau en utilisant l'écorce de l'ananas et vous pouvez ajouter des fruits si vous le souhaitez - j'ajoute toujours le noyau.

  4. Comment réduire au mieux la surcarbonatation si elle doit être conservée longtemps en bouteille.
    Une autre chose est que les bouteilles en plastique peuvent être utilisées pour garder le tepache
    Merci

  5. Salut merci pour ton enseignement mais j'ai encore besoin de savoir quelques petites choses
    L'un est quand la fermentation s'arrête s'il est mis en bouteille et qu'il doit être conservé longtemps disons quatre mois car ici mon souci est la surcarbonatation.
    Une autre chose est que vous pouvez faire du tepache en grande quantité pour la mise en bouteille et l'emballage prêt à être fourni à différents magasins, merci pour votre réponse

    1. Salut Vicensio- merci pour votre intérêt et votre question. La surcarbonatation peut être réduite en raccourcissant la seconde fermentation, en rotant les bouteilles et en stockant la tepache au réfrigérateur. Plus l'ananas est sucré, plus les microbes seront actifs pendant la fermentation. Si vous avez trouvé l'ananas très sucré, essayez de réduire la quantité de sucre ajouté.

  6. Salut Jody, quelqu'un a déjà posé des questions sur le conservateur, en particulier le benzoate de sodium, et vous avez dit que cela tuerait les microbes dans les boissons, mais ce conservateur est largement utilisé dans le yorgut, qui est également un probiotique. votre réponse

    1. Merci pour votre commentaire! Bien que le benzoate de sodium soit utilisé comme conservateur dans de nombreux produits alimentaires et boissons, je serais réticent à l'ajouter à tout produit fermenté dans lequel nous souhaitons encourager la viabilité de microbes bénéfiques. Comme indiqué précédemment dans une réponse précédente, l'ajout d'un agent de conservation dans le tepache n'est pas nécessaire. La réfrigération est suffisante.

  7. Hola
    Despu?s de tres d?as mi tepache queda listo y lo quiero embotellar para futuro consumo
    ? Que puedo hacer para que ya no se siga fermentado y conservar el sabor exactamente como me gusta por varios d? as o incluso semanas?

  8. Salut. J'ai fait un lot. Mais l'ananas était très mûr, et maintenant il a un goût trop sucré. Le problème est que je l'ai mis dans une bouteille au réfrigérateur hier. Est-il alors possible de le sortir et de le mettre dans un endroit chaud pour plus de fermentation après cela ?

    1. Salut Lisa, oui, vous pouvez le sortir du réfrigérateur pour continuer la fermentation. Les températures plus fraîches ne tuent pas les microbes. Veillez simplement à vérifier la pression et à ne pas laisser fermenter plus de 2-3 jours.

  9. J'utilise 1 tasse de cassonade et une demi-tasse de miel. J'ajoute environ huit anis étoilé et laisse fermenter pendant au moins une semaine. Faites la deuxième fermentation pendant environ 4 des sept à dix jours. Délicieux, un goût acquis pour certains. J'essaie d'avoir toujours une infusion.

  10. Mon climat est très chaud ici. Juste un jour et mon tepache est en pleine mousse. N'a pas non plus un goût sucré. Cela signifie-t-il qu'il est prêt ??

    1. Salut Pavi- des températures élevées accéléreront certainement la fermentation. Vous pouvez essayer de le laisser un jour de plus, ou passer au tamis et décanter le tepache dans des bouteilles. Si vous voulez faire une 2ème fermentation (en bouteilles scellées), je le ferais pendant 6 heures maximum au lieu de 12 et je mettrai au réfrigérateur immédiatement.

  11. Bonjour Jody, j'ai mon premier brassage en ce moment, il y a des tonnes de mousse blanche qui s'accumule sur le dessus et c'est le troisième jour maintenant. Il a déjà un goût incroyable. Je me demandais si je voulais fermenter plus longtemps, pourrais-je ajouter plus de sucre pour permettre, disons, une semaine de fermentation ? Une autre chose que je me demandais, est-ce que l'utilisation d'un ananas trop mûr pour fermenter a un impact sur la boisson ?

    1. Salut Joe- Il semble que les choses se passent bien. Si vous aimez le goût de votre tepache, vous pouvez vous arrêter au jour 3. Le tepache est un ferment rapide, et plus l'ananas est mûr, plus le ferment est actif (les ananas plus mûrs sont plus riches en sucre). Si vous deviez ajouter du sucre et fermenter plus longtemps, vous augmenterez le niveau d'alcool.

  12. Bonjour et merci pour le partage de cette délicieuse recette de tepache ! Pouvez-vous me dire la taille du pot que vous utilisez ? Est-ce 1/2 gallon ou 1 gallon? Merci!!!

  13. Bonjour Jody,

    Brasseur professionnel ici. Attention à la fermentation dans des bouteilles scellées sans aucun moyen de vérifier la pression. Vous avez peut-être créé des bombes tepache sans le savoir et vous avez juste eu de la chance. J'ai eu des expériences terribles en faisant précisément cela et avec seulement 1 jour de fermentation en bouteille.

    D'ailleurs, votre recette est excellente, j'ajouterais seulement que le nettoyage de votre équipement de brassage avec de l'eau bouillante rendra la tâche de l'aceto bacter moins facile.

    À votre santé!

    1. Salut John-merci pour l'entrée. On dirait que vous avez eu des ferments de tepache hyper actifs ! Je n'ai jamais eu d'explosion, mais je sais que le tepache est un ferment très actif. Il est préférable de faire une seconde fermentation pendant pas plus de 2 jours pour éviter toute accumulation excessive de CO2 et pour le faire roter ainsi qu'une précaution supplémentaire.

  14. Salut. Savez-vous quel type de probiotiques et de levure se trouve dans le tepache ?
    Je me demande si c'est sûr de boire pour le candida sur la croissance. Merci

    1. Salut Maria, de mes recherches, j'ai appris que la levure trouvée dans le tepache est Saccharomyces cerevisiae. Il s'agit d'une levure sauvage qui pousse sur la peau des raisins et d'autres fruits. J'ai lu une étude indiquant la présence de certaines bactéries LAB, mais l'étude n'était pas concluante quant aux avantages des probiotiques et il n'y a pas beaucoup d'études disponibles.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4576967/

  15. Pouvez-vous faire plus de tepache à partir de tepache acheté en magasin, semblable au Kombucha acheté en magasin au goût de midi ?

    1. Salut Tina, je n'ai jamais eu de tepache du commerce. Certaines boissons commerciales peuvent être pasteurisées ou ne sont pas aussi viables que les bières maison. Je conseillerais de suivre cette recette et d'utiliser les ingrédients énumérés. Il y a suffisamment de levure présente sur l'écorce d'ananas pour démarrer le processus de fermentation - aucun démarreur supplémentaire n'est nécessaire.

  16. Après avoir fait de la bière à l'ananas, est-il possible d'ajouter du benzatete de sodium lors de la mise en bouteille afin de rester longtemps

    1. Salut James, il n'est pas nécessaire d'ajouter des agents supplémentaires pour préserver le tepache. Le tepache est préservé par les microbes bénéfiques impliqués dans le processus de fermentation. J'ai des bouteilles de tepache dans mon frigo qui ont de 6 mois à un an et elles sont fines et délicieuses ! L'ajout de benzoate de sodium ou de tout autre agent de conservation tuerait ces microbes bénéfiques.

  17. J'ai fait un lot en suivant cette recette, toutes les étapes se sont déroulées (mousse). fruits sous un poids oui. Cependant, lorsque je l'ai découvert, il sentait le funky et avait un goût un peu étrange par opposition au komucha. a laissé un goût de type médicament dans ma bouche une sorte d'engourdissement mais pas d'engourdissement. l'odeur n'est pas attrayante non plus./ est-ce faux ou est-ce normal ?

    1. Salut Kim- merci pour votre intérêt et votre question. D'après ce que vous avez décrit, il semble que le ferment de tepache ait réussi. Avez-vous fait une seconde fermentation (la sceller dans une bouteille pour piéger le CO2 pour le pétillement ?). Le tepache a une odeur géniale, du côté de la levure. Il n'est pas censé avoir le goût de l'ananas (certaines personnes s'attendent à une saveur sucrée d'ananas) et la saveur est un peu comme la bière. Il est meilleur froid et de préférence avec un peu de pétillant, et vous pouvez l'aromatiser avec de la cannelle ou d'autres épices. Vous avez également raison au sujet de la sensation en bouche, probablement due aux enzymes de l'ananas.

  18. Hey!
    Super recette, merci pour le partage. J'ai une question, en tant que débutant total

    1) Comment puis-je savoir que mon Tepache s'est transformé en vinaigre ?
    2) Comment est-il possible qu'une seconde fermentation en bouteille NE le transforme PAS en vinaigre, alors que, s'il fermente la première fois pendant 5-6 jours, le fera ?

    1. Salut Thom- merci pour votre intérêt et votre question. Comme pour le kombucha et d'autres ferments qui commencent par le sucre, plus vous laissez le ferment longtemps, plus le sucre sera consommé par les microbes, qui à leur tour produiront des acides en tant que sous-produit. Ces acides (parfois l'acide acétique si des bactéries acétobactéries sont impliquées) rendent la boisson plus vinaigrée. Je ne peux pas vous dire exactement combien de temps cela prendra car cela dépend de nombreux facteurs : température, population de microbes, douceur de votre infusion, etc. Les microbes ne suivent pas les recettes ! Je sais que le tepache est un ferment court, donc il n'y a pas assez de temps pour faire du vinaigre d'ananas. Si vous suivez ma recette, ça devrait aller. Je l'utilise depuis des années et je n'ai jamais eu mon tepache transformé en vinaigre.

  19. Je fais deux bouteilles aujourd'hui et vais en laisser une se transformer en vinaigre, j'ai choisi le piloncillo pour mon sucre car pour le Tepache c'est la tradition. Je pensais que si la mousse blanche inoffensive n'était pas écrémée, serait-ce le début du vinaigre d'ananas « Mère » ? Merci, beaucoup de plaisir sain.

    1. Salut Licha- merci pour votre intérêt et votre question. J'aime aussi utiliser du piloncillo lorsque je fais du tepache et j'ai la chance de pouvoir en trouver dans ma ville, mais d'autres sucres fonctionnent aussi. En théorie, la mousse blanche que vous écumez sur le dessus pourrait être utilisée comme entrée car elle contient les microbes également présents dans le tepache. Bonne chance!

      1. J'avais fini mon beau Tepache.
        Utilisé 2 zestes et zeste, avec 300gr de sucre blanc et 1,3 litre d'eau.
        Fermenter pendant 3 jours, puis filtrer.
        Mise en bouteille directe sur bouchons, pour seconde fermentation et carbonatation pendant 2 jours.
        Dernier à les pasteuriser.
        Le goût était incroyable !!
        À votre santé

  20. Salut Jody ! Pour la seconde fermentation, dois-je conserver les bouteilles de liquide filtré au réfrigérateur ou à température ambiante ? Merci!

    1. Salut Lucia- pour une seconde fermentation, vous laisseriez les bouteilles à température ambiante. Je ne le fais que pendant 2 jours maximum pour garder le niveau d'alcool bas.

  21. pourriez-vous ajouter d'autres fruits avec l'ananas comme la mangue ou la myrtille pendant sa fermentation ??

    1. Salut Jason - les recettes traditionnelles de tepache n'utilisent que de l'ananas et ajoutent des épices (comme la cannelle) pour plus de saveur. Je n'en ai vu aucun utilisant un fruit supplémentaire, mais il pourrait produire des saveurs intéressantes. Je dirais que la mangue se marierait bien avec l'ananas. Tiens-moi au courant de ce que ça devient!

    1. Hi Connie-Tepache n'est pas traditionnellement fait avec du miel, mais avec une forme brute de sucre (pilocillo, essentiellement un sucre de canne brut). J'utilise habituellement du pilocillo, du sucanet et même du sucre brun d'épicerie. Le miel contient du glucose et les propriétés antibactériennes seront diluées une fois mélangées à la solution eau/ananas, alors pourquoi pas ? Tiens-moi au courant de ce que ça devient!

    1. Salut Margosa- merci pour votre question. J'essaie d'acheter des ananas biologiques dans les magasins d'aliments naturels locaux, mais j'utiliserai également des ananas dans les épiceries locales. Je les lave toujours (pour les pesticides et pour tout autre « résidu »). Au final, c'est un choix personnel quant à son regard sur le bio. En ce qui concerne la fermentation du tepache, d'après mon expérience, les ananas d'épicerie fermentent aussi bien que l'ananas biologique.

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