SCOBY CARE : COMMENT DÉMARRER ET MAINTENIR UN « HOTEL » KOMBUCHA SCOBY

QU'EST-CE QU'UN SCOBY ET POURQUOI EST-IL FORMÉ ?

Commençons par en apprendre davantage sur le mystérieux SCOBY. Si vous avez fait du kombucha, vous aurez remarqué que chaque lot produit un nouveau SCOBY, une couche gélatineuse à la surface de l'infusion.  SCOBY est un acronyme qui signifie « Communauté symbiotique de bactéries et de levures ». Ces levures et bactéries bénéfiques peuvent être trouvées dans l'infusion de kombucha et également dans le SCOBY lui-même. Le SCOBY est en fait un biofilm composé de cellulose et est produit par les bactéries présentes dans la culture de kombucha. Étant donné que les levures et les bactéries ont besoin d'oxygène pour se développer, les bactéries créent ce biofilm afin d'être plus proches d'une source d'oxygène. C'est pourquoi les SCOBY se forment à la surface de l'infusion, et non au fond.   

SCOBY PRODUCTION : LE BÉBÉ VA-T-IL ?

Avec chaque infusion de kombucha réussie, un «bébé» SCOBY se formera et s'attachera à la mère d'origine SCOBY ou restera séparé à la surface de l'infusion. Ce bébé SCOBY commence comme une membrane très fine et trouble, parfois avec des brins descendant vers ou se fixant à la mère SCOBY.   

Au fur et à mesure qu'il se développe, il peut sembler légèrement tacheté ou bosselé, ce qui est parfaitement normal. Ce que vous devez surveiller, ce sont des taches blanches, vertes ou noires floues sur la surface du SCOBY ou de l'infusion, car elles indiquent la présence de moisissure. En cas de présence de moisissure, l'ensemble du lot, y compris le SCOBY, doit être jeté. Voici quelques moyens simples d'éviter la contamination par les moisissures :

1. Incluez toujours une quantité adéquate de thé de démarrage au thé sucré avec le SCOBY. 
2. Gardez l'infusion de kombucha à l'écart des autres projets de fermentation pour éviter la contamination croisée microbienne.
3. Gardez l'infusion de kombucha confortable! Une plage de température de 25 à 29 °C (75 à 85 °F) maintiendra la culture de kombucha suffisamment active. Un trempage en dessous de cette plage peut ralentir la culture, créant une acidité moindre qui éloignerait les agents pathogènes.
4. Utilisez des récipients et des ustensiles propres. 
5. Utilisez un SCOBY vivant et un liquide de démarrage. Les SCOBY déshydratés ou réfrigérés sont plus difficiles à réanimer.

STOCKAGE EXTRA SCOBY : L'HTEL SCOBY

Avoir des SCOBY supplémentaires est une bonne chose. Il est toujours bon d'avoir une sauvegarde ou deux au cas où vous perdriez une infusion à mouler ou que la culture cesse d'être active. Les SCOBY supplémentaires sont également utiles pour expérimenter différents thés et/ou mélanges de sucre. Je conseille toujours aux débutants de commencer par le thé noir car la culture du kombucha y répond bien. Le thé vert peut également être utilisé, ainsi que d'autres mélanges et tisanes. Évitez Earl Grey qui contient de la bergamote et peut être nocif pour la culture du kombucha.

DÉMARRAGE DE L'HTEL SCOBY

Après de nombreuses brassées réussies, vous risquez d'être submergé par ces ambitieux SCOBY. Vous pourriez également avoir besoin de faire une pause de brassage. Un moyen facile de les stocker en toute sécurité est de faire un SCOBY HOTEL. Ce terme a été inventé à l'origine par Hannah Crum de Kombucha Kamp. Son livre, Le grand livre de Kombucha est une excellente ressource si vous souhaitez en savoir plus sur les techniques et les faits de kombucha. Pour faire un hôtel, vous suivez essentiellement les étapes que vous suivriez normalement pour faire du kombucha (cette recette est pour un pot de gallon, ajustez si nécessaire pour des contenants de différentes tailles) :

1. Portez un gallon d'eau à ébullition.
2. Ajouter 4-5 sachets de thé noir (ou l'équivalent en thé en vrac)
3. Laisser infuser 5 à 10 minutes
4. Retirer le thé, ajouter 1 tasse de sucre blanc. Remuer pour dissoudre.
5. Laisser refroidir à température ambiante. Versez-le dans un récipient en verre (Hôtel).
6. Ajouter SCOBY(s)
7. Ajouter 1 tasse de thé de démarrage (kombucha réservé d'une infusion précédente)
8. Couvrir d'un chiffon ou d'un filtre à café. Fixer avec un élastique

Cliquez sur ici pour le tutoriel complet sur la façon de faire du kombucha.  

CONSEILS DE L'HTEL :

1. Utilisez un grand bocal en verre propre. N'importe quelle taille fera l'affaire, selon le nombre de SCOBY que vous souhaitez stocker.
2. Gardez le pot recouvert d'un tissu tissé serré, fixé avec un élastique ou un anneau de pot Mason.
3. Si possible, essayez de stocker l'hôtel à une température légèrement plus fraîche pour ralentir l'activité de la culture du kombucha.
4. Le liquide s'évapore lentement avec le temps. Pour que la culture du kombucha reste nourrie et submergée, complétez l'hôtel avec du thé sucré tous les mois ou tous les deux mois (ou en cas de besoin). Vous pouvez également vider l'ancien kombucha de l'hôtel et l'utiliser comme thé de démarrage fort pour de nouveaux lots de kombucha ou comme  vinaigre de kombucha .
5. Un SCOBY se formera au sommet et pourrait sceller le pot. Assurez-vous de pousser le SCOBY vers le bas pour permettre à l'oxygène de circuler dans tout l'hôtel.

Et c'est tout! Bien entretenus, vos SCOBY peuvent traîner à l'hôtel pendant des mois ! J'ai utilisé des SCOBY qui ont reposé dans l'un de mes hôtels pendant plus d'un an. N'oubliez pas d'inclure au moins 1 tasse de liquide de démarrage avec le SCOBY lorsque vous démarrez une nouvelle infusion.