The Cultured Foodie Scoby Care

SCOBY CARE : COMMENT DÉMARRER ET MAINTENIR UN « HOTEL » KOMBUCHA SCOBY

Date : 5 mars 2018

QU'EST-CE QU'UN SCOBY ET POURQUOI EST-IL FORMÉ ?

Commençons par en apprendre davantage sur le mystérieux SCOBY. Si vous avez fait du kombucha, vous aurez remarqué que chaque lot produit un nouveau SCOBY, une couche gélatineuse à la surface de l'infusion.  SCOBY est un acronyme qui signifie « Communauté symbiotique de bactéries et de levures ». Ces levures et bactéries bénéfiques peuvent être trouvées dans l'infusion de kombucha et également dans le SCOBY lui-même. Le SCOBY est en fait un biofilm composé de cellulose et est produit par les bactéries présentes dans la culture de kombucha. Étant donné que les levures et les bactéries ont besoin d'oxygène pour se développer, les bactéries créent ce biofilm afin d'être plus proches d'une source d'oxygène. C'est pourquoi les SCOBY se forment à la surface de l'infusion, et non au fond.   

Kombucha SCOBY

SCOBY PRODUCTION : LE BÉBÉ VA-T-IL ?

Avec chaque infusion de kombucha réussie, un «bébé» SCOBY se formera et s'attachera à la mère d'origine SCOBY ou restera séparé à la surface de l'infusion. Ce bébé SCOBY commence comme une membrane très fine et trouble, parfois avec des brins descendant vers ou se fixant à la mère SCOBY.   

Au fur et à mesure qu'il se développe, il peut sembler légèrement tacheté ou bosselé, ce qui est parfaitement normal. Ce que vous devez surveiller, ce sont des taches blanches, vertes ou noires floues sur la surface du SCOBY ou de l'infusion, car elles indiquent la présence de moisissure. En cas de présence de moisissure, l'ensemble du lot, y compris le SCOBY, doit être jeté. Voici quelques moyens simples d'éviter la contamination par les moisissures :

  1. Incluez toujours une quantité adéquate de thé de démarrage au thé sucré avec le SCOBY. 
  2. Gardez l'infusion de kombucha à l'écart des autres projets de fermentation pour éviter la contamination croisée microbienne.
  3. Gardez l'infusion de kombucha confortable! Une plage de température de 25 à 29 °C (75 à 85 °F) maintiendra la culture de kombucha suffisamment active. Un trempage en dessous de cette plage peut ralentir la culture, créant une acidité moindre qui éloignerait les agents pathogènes.
  4. Utilisez des récipients et des ustensiles propres. 
  5. Utilisez un SCOBY vivant et un liquide de démarrage. Les SCOBY déshydratés ou réfrigérés sont plus difficiles à réanimer.

STOCKAGE EXTRA SCOBY : L'HTEL SCOBY

Avoir des SCOBY supplémentaires est une bonne chose. Il est toujours bon d'avoir une sauvegarde ou deux au cas où vous perdriez une infusion à mouler ou que la culture cesse d'être active. Les SCOBY supplémentaires sont également utiles pour expérimenter différents thés et/ou mélanges de sucre. Je conseille toujours aux débutants de commencer par le thé noir car la culture du kombucha y répond bien. Le thé vert peut également être utilisé, ainsi que d'autres mélanges et tisanes. Évitez Earl Grey qui contient de la bergamote et peut être nocif pour la culture du kombucha.

DÉMARRAGE DE L'HTEL SCOBY

Après de nombreuses brassées réussies, vous risquez d'être submergé par ces ambitieux SCOBY. Vous pourriez également avoir besoin de faire une pause de brassage. Un moyen facile de les stocker en toute sécurité est de faire un SCOBY HOTEL. Ce terme a été inventé à l'origine par Hannah Crum de Kombucha Kamp. Son livre, Le grand livre de Kombucha est une excellente ressource si vous souhaitez en savoir plus sur les techniques et les faits de kombucha. Pour faire un hôtel, vous suivez essentiellement les étapes que vous suivriez normalement pour faire du kombucha (cette recette est pour un pot de gallon, ajustez si nécessaire pour des contenants de différentes tailles) :

  1. Portez un gallon d'eau à ébullition.
  2. Ajouter 4-5 sachets de thé noir (ou l'équivalent en thé en vrac)
  3. Laisser infuser 5 à 10 minutes
  4. Retirer le thé, ajouter 1 tasse de sucre blanc. Remuer pour dissoudre.
  5. Laisser refroidir à température ambiante. Versez-le dans un récipient en verre (Hôtel).
  6. Ajouter SCOBY(s)
  7. Ajouter 1 tasse de thé de démarrage (kombucha réservé d'une infusion précédente)
  8. Couvrir d'un chiffon ou d'un filtre à café. Fixer avec un élastique

Cliquez sur ici pour le tutoriel complet sur la façon de faire du kombucha.  

Beaucoup de SCOBYS dans un de mes grands hôtels (bocal à biscuits en verre)

CONSEILS DE L'HTEL :

  1. Utilisez un grand bocal en verre propre. N'importe quelle taille fera l'affaire, selon le nombre de SCOBY que vous souhaitez stocker.
  2. Gardez le pot recouvert d'un tissu tissé serré, fixé avec un élastique ou un anneau de pot Mason.
  3. Si possible, essayez de stocker l'hôtel à une température légèrement plus fraîche pour ralentir l'activité de la culture du kombucha.
  4. Le liquide s'évapore lentement avec le temps. Pour que la culture du kombucha reste nourrie et submergée, complétez l'hôtel avec du thé sucré tous les mois ou tous les deux mois (ou en cas de besoin). Vous pouvez également vider l'ancien kombucha de l'hôtel et l'utiliser comme thé de démarrage fort pour de nouveaux lots de kombucha ou comme  vinaigre de kombucha .
  5. Un SCOBY se formera au sommet et pourrait sceller le pot. Assurez-vous de pousser le SCOBY vers le bas pour permettre à l'oxygène de circuler dans tout l'hôtel.

Et c'est tout! Bien entretenus, vos SCOBY peuvent traîner à l'hôtel pendant des mois ! J'ai utilisé des SCOBY qui ont reposé dans l'un de mes hôtels pendant plus d'un an. N'oubliez pas d'inclure au moins 1 tasse de liquide de démarrage avec le SCOBY lorsque vous démarrez une nouvelle infusion.

61 réponses

  1. Salut Jodie,
    Super site – merci pour le partage !!!
    J'ai un hôtel scoby et avec environ 8 à 10 scoby. Il y a beaucoup de thé de démarrage dans le pot, mais je constate que seulement la moitié des scoby sont immergées dans le liquide et l'autre moitié est au-dessus du liquide. Dois-je alourdir quelque chose pour m'assurer que tout est dans le liquide ? Dois-je commander à nouveau le scoby pour avoir le scoby le plus flottant au sommet?
    Tout conseil que vous pourriez donner serait super
    Merci
    Jason

    1. Salut Jason, merci pour votre question et félicitations pour votre hôtel SCOBY. Pas besoin d'alourdir les SCOBY - vous pouvez compléter l'hôtel avec du thé sucré frais. De plus, il y aura toujours un SCOBY qui se formera sur un liquide de kombucha sain.

  2. HI Jody J'ai commencé avec un Scoby and Jar en été et j'ai maintenant 2 pots en déplacement avec 7 Scoby's et j'ai expérimenté de belles infusions. J'essaie généralement d'attendre environ 10 jours à 2 semaines pour infuser, mais j'expérimente toujours

    Je pars un peu plus d'un mois peut-être 6 semaines et je sais que la dernière fois que je l'ai laissé trop longtemps, le produit fini était très Vinaigre. Puis-je ajouter du sucre supplémentaire ou même conserver mes pots au réfrigérateur à une certaine température (je peux contrôler le réglage de température de 2 à 7 degrés Celsius) pour aider à ralentir le processus de fermentation ou pour m'assurer que le produit fini n'est pas si vinaigré à mon retour de nouveau.

    Merci beaucoup

    1. Salut Graeme- Merci pour votre intérêt et votre question! Heureux d'apprendre que vous préparez du kombucha réussi et savoureux !

      Premièrement, NE CONSERVEZ JAMAIS VOTRE CULTURE DE KOMBUCHA AU FRIGO ! La culture ne se porte pas bien par temps froid. Il devient lent, ce qui fait que le brassin ne s'acidifie pas ce qui permettra aux microbes pathogènes d'entrer (moisissure !!!!). Conservez toujours votre culture à température ambiante.

      Vous pouvez ajouter du sucre supplémentaire pour ralentir l'acidification, mais la méthode la plus simple serait de laisser l'infusion s'acidifier et de commencer un nouveau lot à votre retour. Une infusion acide fait un excellent thé de démarrage. J'aime trop fermenter le mien de temps en temps pour faire du vinaigre de Kombucha (voir article dans le blog). De plus, puisque vous avez des cultures supplémentaires, vous pouvez essayer d'expérimenter avec une culture et voir si la quantité supplémentaire de sucre que vous utilisez aide à réduire l'acidité à votre goût.

      1. Salut Jody

        Merci pour votre réponse, des trucs incroyables et très instructifs. Je vais garder un œil sur le site Web maintenant que je vous ai trouvé et je répondrai à toutes les questions que j'aurai à l'avenir

        Bonne brasserie et merci encore

    1. Salut Suzanne! Parfois, il y a des taches sombres dans les SCOBY provenant de taches de thé ou de taches sombres de levure. J'aurais besoin de voir une photo pour avoir une évaluation plus claire. Si les taches sombres sont floues, il s'agit d'une contamination par des moisissures et vous devrez jeter toute la culture

  3. Salut Jody. Avoir un hôtel et aussi un à boire. Je veux juste en savoir plus sur le brassage continu. J'ai sorti un litre et mis dans une autre bouteille avec de l'ananas, du curcuma et du gingembre. Dois-je maintenant remettre 1 litre?

    1. S?, puedes usar az? voiture morena. Probablemente no necesite agregar edulcorante adicional para la segunda fermentaci?n, pero puede hacerlo si encuentra que el tepache no es lo suficientemente dulce. Si usa un sustituto del az?car, es posible que su tepache no sea tan efervescente: la levadura se come el az?car y produire la efervescencia (di?xido de carbono)

  4. Salut! Cela a-t-il beaucoup d'importance si la largeur du SCOBY est plus grande que la largeur du pot utilisé pour le stocker ? Il est en quelque sorte replié sur lui-même dans le bocal et je ne sais pas si cela va l'affecter négativement.

    1. Salut Kristen, ne vous inquiétez pas de la taille du SCOBY. Assurez-vous simplement qu'il est couvert par le liquide dans le pot afin qu'il ne sèche pas. Pour mémoire, le SCOBY pouvait être déchiré, plié, etc. sans aucun effet sur sa santé.

  5. Salut Jody,
    Super article, merci. Je fais du kombucha depuis environ six mois, très amusant à expérimenter. Mais, nous sommes récemment arrivés à la capacité de SCOBY pour bien voir qu'il y a de l'espoir avec l'idée de l'hôtel. J'ai probablement environ 10 SCOBY maintenant, alors quand je rentre à l'hôtel, je me demande si je dois les empiler par «ordre d'âge», peut-être qu'ils ne sont pas trop difficiles!

    Merci

    1. Salut Beth, pas besoin d'empiler dans l'ordre chronologique ! Le véritable or est le liquide de l'hôtel SCOBY, pas le SCOBY lui-même. Le liquide est utilisé comme thé de démarrage et est plein de la culture SCOBY, très critique pour un ferment de kombucha optimal.

  6. Jodie,
    J'ai un lot de brassage de thé vert kombucha et il n'a jamais développé de C02.
    Il a bon goût et j'ai acheté les bouteilles en caoutchouc hermétiques. J'ai fait une deuxième infusion, une infusion unique, avec des raisins secs, des fruits, etc. Toujours pas de pétillant. Pourquoi? Mimi

    1. Si el bicho pas est? activo despu?s de 7 jours, deber? Comenzar de nuevo con jengibre nuevo. A veces, el jengibre no tiene los microbios adecuados para iniciar la fermentaci?n. Pruebe y use jengibre org?nico, jengibre fresco para obtener resultados?ptimosich

  7. Je brasse du kombucha depuis un peu plus d'un mois maintenant. Chaque lot est composé de thé vert et d'oolong combinés. Après 14 jours c'est parfait ! Je veux faire une pause. J'ai 2 lots complets de 1 gallon prêts à être mis en bouteille, mais je n'en ai pas besoin. Puis-je simplement laisser les lots y rester ? Est-ce un hôtel prêt à partir ?

  8. haut du matin Jody
    mon scoby s'est déshydraté et est devenu plus brun plus foncé. puis-je ou comment puis-je réanimer le scoby ou comment puis-je créer un nouveau scoby à partir de zéro. comment un scoby initial est-il d'abord créé.
    Merci

    1. Salut Will - Ne vous inquiétez pas si le dessus du SCOBY est déshydraté ou brun plus foncé - ça devrait aller - rappelez-vous que le composant le plus important est le thé de démarrage (liquide d'un précédent lot de kombucha, pas le SCOBY lui-même)

    1. Salut Rose, vous pouvez couper le SCOBY ou diviser les couches. La taille et la forme du SCOBY n'affectent pas l'infusion. La clé est de toujours avoir au moins une tasse de thé de démarrage pour inoculer le nouveau lot de kombucha.

  9. Je suis également nouveau dans le jeu de kombucha. J'ai fait 2 lots, mon deuxième est bien meilleur que mon premier. MAIS, mon scoby est une goutte au fond de mon infusion, une couche très fine se forme assez rapidement sur le dessus mais elle ne s'épaissit pas comme toutes les photos que je vois d'un scoby. Ma question est la suivante : le scoby fonctionne-t-il s'il s'agit d'une goutte au fond et combien de temps faudra-t-il pour en faire pousser un ? Dois-je laisser un lot pour simplement faire pousser un scoby? Je suis accro à ça et je veux vraiment faire une infusion continue.

    1. Salut Jo- merci pour votre intérêt et votre question. On dirait que vos infusions de kombucha avancent bien. Le nouveau SCOBY qui se forme à chaque infusion est toujours fin. Un SCOBY épais se forme lorsque vous utilisez le même SCOBY encore et encore - le nouveau SCOBY s'attache à la mère SCOBY. Si vous regardez de près un SCOBY épais, vous pouvez parfois voir des lignes/arêtes de SCOBY attachés.

      N'oubliez pas que le SCOBY n'est pas le principal moteur du ferment. Les participants les plus actifs sont dans le thé de démarrage, donc la taille du SCOBY n'est pas importante !

  10. Salut! Mon ami m'a envoyé un SCOBY comme surprise et quelques instructions de base. Je n'ai fait aucune recherche. Elle ne fait pas la seconde fermentation. Je n'en avais pas l'intention non plus. Je l'ai conservé au réfrigérateur environ une semaine et je n'ai pas utilisé de liquide. J'ai ensuite préparé mon thé préféré, de l'hibiscus, du sucre ajouté et le SCOBY. Je ne bois pas vraiment d'autres types de thé. Le début a été très lent, mais j'en reçois maintenant une bonne couche. Si je ne vois pas de moisissure, alors est-il correct que je devrais aller bien ? Puis-je continuer à le cultiver dans du thé d'hibiscus? Je préfère ne pas utiliser un thé différent. Merci!

    1. Bonjour Lisbeth, merci pour votre intérêt et votre question. Premièrement, il est conseillé de ne jamais conserver la culture de kombucha au réfrigérateur. La culture ne répond pas bien aux températures plus fraîches. Il est préférable de le conserver à température ambiante (comme détaillé dans cet article). Vous pouvez utiliser du thé d'hibiscus pour faire du kombucha - je l'ai fait plusieurs fois et j'ai réservé une culture à utiliser uniquement pour le thé d'hibiscus. On dirait que vous avez le début d'une infusion réussie. Je ne sais pas combien de temps vous pouvez maintenir la culture en vie en utilisant uniquement du thé d'hibiscus. Vous voudrez peut-être réserver une culture de thé noir en réserve au cas où votre culture d'origine échouerait. Si vous n'aimez pas le thé noir, vous pouvez aussi utiliser du thé blanc qui est beaucoup plus doux ou même du thé vert.

  11. Aider. Je fais du kombucha depuis des années et j'ai partagé de nombreux SCOBY avec des amis. Je brasse toujours pendant une semaine et j'ai toujours un brassage par lots. Mon dernier lot a pris près de deux semaines et a produit un scoby très mince. Cependant, il a fait un très bon kombucha. Je prépare maintenant un autre lot et le même scénario se répète... cela prend beaucoup de temps et très mince. Est-ce que mon scoby va mal ?

    1. Bonjour Mary, il est possible que votre culture ne soit pas aussi forte et ait besoin d'une pause. Assurez-vous que vous utilisez une quantité suffisante de thé de démarrage pour inoculer vos nouvelles infusions. Vous voudrez peut-être laisser votre SCOBY se reposer et en utiliser un nouveau avec du thé de démarrage supplémentaire dans votre prochain lot. Sachez également que les températures plus froides ralentissent l'activité des microbes dans la culture, ce qui entraîne une fermentation plus longue.

    1. Salut Wilna - pour un ferment optimal, il est important qu'une sorte de thé de démarrage soit utilisée pour aider à acidifier le thé sucré dans votre lot de kombucha en utilisant le SCOBY que vous avez reçu. Recherchez une bonne marque de kombucha SANS ARME (j'aime utiliser la saveur «Original» de Kombucha de GT). Ajoutez la bouteille entière à votre lot et assurez-vous de réserver le thé de démarrage après chaque lot.

  12. Salut,
    C'est la première fois que je fais du kombucha. Un ami m'a donné un SCOBY, qui était assez épais. Je viens de décoller 2 scobies pour préparer 2 pots d'un demi-gallon. Maintenant, j'ai la partie inférieure de SCOBY avec du liquide de démarrage. Dois-je ajouter un nouveau thé sucré infusé au SCOBY restant ? On dirait qu'il y a assez de liquide pour le couvrir. N'aurais-je pas besoin de plus de démarreur pour la prochaine fois que je ferai du kombucha ? Si oui, quel est le rapport thé/sucre ?
    Merci!

    1. Salut kim- merci pour votre intérêt et votre question. Vous pouvez préparer votre premier lot avec les deux SCOBY. Si vous choisissez de ne pas et souhaitez réserver l'autre SCOBY, vous pouvez l'ajouter à un pot de thé sucré et démarrer un hôtel SCOBY, mais il est nécessaire d'ajouter du thé de démarrage à cet hôtel pour s'assurer que l'environnement dans l'hôtel est assez acide pour repousser les agents pathogènes. Une fois établi, vous n'aurez pas besoin d'ajouter de thé de démarrage supplémentaire à l'hôtel.

  13. Bonjour
    Je pense que j'ai raté quelque chose d'essentiel. On m'a donné un scopie qui est venu avec le thé de démarrage. J'ai mis dans un grand pot, mais je ne suis pas sûr de la quantité de liquide à ajouter - dois-je ajouter au sommet du pot ? Il est également indiqué d'ajouter du thé de sueur. À quel point le thé doit-il être transpiré ? c'est-à-dire doit-il être une cuillère à café de sucre par tasse ou plus ?

  14. Salut Jody,
    merci pour toutes les informations sur le brassage du Kombucha. Je suis très nouveau dans ce domaine et j'apprécie vos conseils.
    Mes questions sont :
    1. Est-il conseillé d'utiliser un nouveau SCOBY pour chaque infusion ? OU Combien de fois puis-je réutiliser un SCOBY/s ? Y a-t-il des signes qu'un SCOBY est « épuisé » ?
    (J'ai utilisé le même pour environ 4 lots et j'ai eu une nouvelle forme SCOBY presque à chaque fois. J'en ai jeté quelques-unes de ma dernière infusion en supposant que plusieurs SCOBY « mangeraient » trop de sucre dans mon thé et le rendraient aigre vite).
    2. Il fait chaud ici en Australie, alors je garde mon Kombucha sur un banc en granit dans une partie plus fraîche de ma cuisine. Il semble fermenter rapidement. Parfois en aussi peu que 4 jours. Je fais une seconde fermentation pendant 2 jours avant réfrigération. Voyez-vous des problèmes avec une fermentation plus rapide?
    3. Ma dernière infusion était 50/50 thé noir/thé aux baies. Bon goût, mais ce mélange pourrait-il affecter négativement mon SCOBY ? (C'est assez rose maintenant!)
    Merci d'avance.

    1. Salut Eleanor- merci pour votre intérêt et votre question. Vous n'êtes pas obligé d'utiliser un nouveau SCOBY pour chaque infusion. Je ne peux pas vous dire exactement combien de fois vous pouvez le réutiliser, mais un signe que la culture est faible serait que le temps d'infusion pourrait prendre plus de temps, le kombucha n'est pas aussi acide, et le signe évident serait de la moisissure, indiquant que la culture n'est plus active. Gardez à l'esprit que le thé de démarrage réservé à chaque lot est l'aspect le plus important, pas le SCOBY lui-même. En ce qui concerne la mise au rebut du SCOBY, vous pouvez envisager de les stocker dans un « hôtel SCOBY »https://theculturedfoodie.com/scobys-how-to-start-and-maintain-a-kombucha-scoby-hotel/ Cela vous donnera un réserve de sauvegarde SCOBYS au cas où vous perdriez une culture à moisir, ou que vous vouliez expérimenter différents thés, etc. Des températures plus élevées accélèrent nettement le temps de fermentation. Cela pourrait affecter le goût du kombucha fini. Si la saveur vous convient et que vous maîtrisez le temps de fermentation à des températures plus élevées, il ne devrait pas y avoir de problème. Vous pouvez utiliser des mélanges de thé, soyez juste prudent avec certaines tisanes car elles peuvent avoir un effet antibactérien sur la culture. C'est pourquoi il est bon d'avoir des cultures de sauvegarde pour expérimenter. Ne vous inquiétez pas de la couleur du SCOBY - s'il produit toujours du kombucha, tout va bien. J'utilise un thé à l'hibiscus pour certains lots et j'ai un SCOBY rose et sain !

    1. Salut juin - 5 litres correspondent à environ 1 gallon, donc ce conteneur fonctionnerait bien. Il n'a pas besoin d'être exactement un contenant de gallon. N'importe quelle taille fera l'affaire. La recette est juste pour un thé sucré pour nourrir la culture du kombucha.

  15. Salut Jody,
    Le kombucha de mon amie devient très pétillant lorsqu'elle fait la 2ème fermentation et les couvercles "pop" vraiment quand elle les rote. Le mien, cependant, ne devient pas pétillant. Aucune suggestion? Et merci pour toutes les informations utiles que vous fournissez.

    1. Salut Christine- merci pour votre intérêt et votre question. Fizz doit être le but ultime des brasseurs de kombucha ! Il y a quelques facteurs qui pourraient être en jeu pour que le kombucha de votre ami soit pétillant. Un rapport plus élevé de levure à bactéries peut rendre le kombucha plus pétillant - rappelez-vous que ce sont les levures qui consomment le sucre et expulsent le dioxyde de carbone. Il est également important de s'assurer que les bouteilles utilisées dans la seconde fermentation sont très hermétiques (pas de fuites lentes permettant au dioxyde de carbone de s'échapper.) De plus, certains arômes de seconde fermentation sont plus riches en sucre - ces arômes seront consommés par les levures et produiront gaz carbonique. Mon kombucha à l'ananas devient super pétillant !

  16. Y a-t-il un nettoyage ou un filtrage qui devrait éventuellement être fait pour entretenir l'hôtel ?

    À l'heure actuelle, toutes les deux semaines, je sors 3 tasses en entrée, puis je les remplace par 3 tasses de thé au sucre frais. En plus de cela, je ne fais rien d'autre pour le maintenir.

    1. Salut Kassal, on dirait que tout est sous contrôle avec votre hôtel SCOBY. Certaines personnes aiment filtrer les morceaux de levure s'ils sentent qu'il y a une accumulation de levure, mais ce n'est pas absolument nécessaire. Si vous continuez à avoir des lots réussis de kombucha qui sont relativement uniformes, je suivrais votre entretien d'origine.

  17. Salut Jody,

    J'ai un hôtel scoby avec 2 mères scobys et quelques bébés scobys qui ont grandi là-dedans. Mon hôtel scoby se trouve au même endroit que mon kombucha lors de sa première fermentation. Cependant, le kombucha semble n'avoir qu'un bébé scoby très fin pendant la première fermentation (7-10 jours), alors qu'à ce moment-là, un gros scoby épais aura poussé dans l'hôtel. Est-ce parce que le liquide de démarrage de l'hôtel est plus fort en raison de la présence de plusieurs scobys, ou pensez-vous que je fais quelque chose de mal avec le kombucha ?

    Merci d'avance!

    Claire

    1. Salut Clara

      Merci pour votre intérêt et votre question. Heureux d'entendre que vos cultures de kombucha sont en bonne santé. Comme vous le savez, à chaque nouveau lot de kombucha, un nouveau SCOBY se forme. C'est toujours mince. Les SCOBY épais sont le résultat de l'utilisation répétée du même SCOBY (mère). Les SCOBY nouvellement formés s'attachent généralement au SCOBY mère, ce qui donne un SCOBY plus épais. Si vous regardez attentivement les SCOBY de votre hôtel, vous pourrez peut-être voir les lignes des bébés SCOBY qui se sont joints à la mère.

      Alternativement, j'ai également remarqué que si je laisse mes SCOBY à l'hôtel pendant une période prolongée, ils deviendront plus épais. Cela pourrait être un mécanisme de défense, car l'un des objectifs d'une formation SCOBY est de sceller la surface de l'infusion pour se défendre contre les agents pathogènes.

      On dirait que tout va bien avec vos cultures. Ne vous inquiétez pas de l'épaisseur de vos SCOBY. La taille n'a pas d'importance (LOL) ! Tant que vous obtenez un nouveau SCOBY avec chaque infusion, l'infusion devient ? vinaigre ? et aucune forme de moisissure, vous êtes prêt à partir !

  18. Question J'ai accidentellement mis le scoby dans le thé chaud, j'ai alors réalisé que c'était faux et l'ai repêché, pensez-vous que cela pourrait toujours fonctionner? Aussi, j'ai gardé du kambucha au réfrigérateur pendant quelques mois (bouteille scellée). Il y a maintenant un règlement semblable à de la gelée au fond, puis-je utiliser cela pour démarrer un ne scoby? Désolé, je suis très nouveau dans ce domaine ! Merci

    1. Salut Eva ! Merci pour votre intérêt et vos questions ! #1- Il est probable que vous ayez tué les microbes de votre culture de kombucha, mais essayez-le et voyez s'il y a une activité - parfois, ces microbes sont plus robustes que ce que nous leur accordons. Si après une semaine, il n'y a pas d'activité (pas de film de formation de SCOBY, pas d'aigreur, de bulles) alors on peut supposer que la culture a été tuée. Sur une note positive, il semble que vous ayez une culture sauvage qui se forme dans l'une de vos bouteilles - vous pouvez l'utiliser pour commencer un nouveau lot. Il aura également besoin du liquide dans lequel il se trouve actuellement pour aider

  19. Merci, c'est extrêmement utile. J'ai actuellement un scoby dans un bocal avec beaucoup de thé et d'espace. Puis-je l'utiliser pour l'hôtel ? Le scoby s'est formé à partir du thé de départ original que j'ai laissé dans un endroit sombre et froid.

    1. Salut Lucy- Merci pour votre intérêt et votre question. Félicitations pour la naissance d'un nouveau SCOBY ! C'est un phénomène courant dans le kombucha qui a une solide culture communautaire de kombucha ainsi qu'un moyen facile d'obtenir un SCOBY. Vous pouvez utiliser ce pot et ce thé de démarrage comme un hôtel, mais j'aurais aussi du thé sucré frais pour l'aider à le nourrir pendant sa période de repos à l'hôtel. Assurez-vous également qu'il ne fait pas trop froid là où vous stockez l'hôtel car cela peut avoir des effets néfastes sur la culture du kombucha. Visez une température d'au moins 20 degrés Celsius (68 degrés Fahrenheit)

  20. Merci pour votre commentaire! Très utile. Après la première fermentation de mon scoby (12 jours à température ambiante) je l'ai ensuite conservé au réfrigérateur, cependant le bocal n'a pas été scellé à mon horreur ! Nous avons été absents alors j'ai mis tout le pot, scoby et tout, dans le réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation. Maintenant, je suis à la maison et j'ai appris que le pot n'était pas correctement fermé (mais qu'il y avait un chiffon en mousseline et un élastique sur le dessus) pendant un mois. Est-ce que ça va encore ? Il a l'air bien et sent comme un scoby le devrait - mais je crains qu'étant ouvert tout ce temps dans le réfrigérateur, il ait pu ramasser des bactéries / le goût d'autres choses dans le réfrigérateur? Sera si triste de devoir s'en débarrasser……merci x

    1. Salut Rach- Merci pour votre intérêt et votre question. Premièrement, je ne conseillerais pas de conserver votre culture de kombucha au réfrigérateur. Cette culture ne réagit généralement pas bien aux basses températures et peut être très lente lorsqu'elle passe de températures froides à plus chaudes. Lorsque la culture est lente, sa lente activité produit moins de sous-produits, rendant le kombucha moins acide. C'est à ce moment-là que la contamination peut se produire lorsque des agents pathogènes qui seraient normalement tués par l'acidité du kombucha commencent à prospérer. Quant à savoir si vos cultures sont contaminées, si votre kombucha était actif et en bonne santé, ça devrait aller. Commencez un nouveau lot et voyez ce qui se passe. En cas de moisissure, la culture est morte et vous devrez vous en débarrasser et en obtenir une nouvelle.

  21. Salut emma,
    Je brasse depuis plus d'un an. J'ai filtré l'excès de levure dans mon hôtel SCOBY une fois, mais je me nourris avec du nouveau thé sucré tous les deux mois. J'ai un GRAND nombre de SCOBY dans l'hôtel. Je n'en ai jeté que quelques-uns pour faire plus de place à l'hôtel. J'ai tendance à réutiliser les anciens SCOBY dans chaque infusion terminée plusieurs fois avant de les jeter et de tirer rarement de l'hôtel. Combien de SCOBY dois-je garder à l'hôtel et pendant combien de temps ? À quelle fréquence dois-je filtrer l'excès de levure dans l'hôtel ?

    1. Salut Tammy- merci pour votre intérêt et votre question. Je ne peux pas vraiment dire combien de SCOBY vous devriez garder dans un hôtel. Cela dépend de la taille du récipient et du rapport entre les SCOBY et le liquide de démarrage. N'oubliez pas que le liquide de démarrage est la clé d'un ferment optimal, pas le SCOBY lui-même. En fait, en théorie, vous pouvez utiliser le thé de démarrage seul sans le SCOBY pour commencer un nouveau lot de kombucha puisque la culture se trouve dans tout le liquide qui forme le SCOBY comme barrière protectrice et pour être plus proche d'une source d'oxygène. En résumé, il est important d'avoir également une bonne quantité de thé de démarrage de secours à portée de main, ainsi que des SCOBY supplémentaires. C'est aussi une bonne idée de ne pas abuser des mêmes SCOBY car ils peuvent s'affaiblir avec l'âge. En ce qui concerne le filtrage de l'excès de levure, vous pouvez en juger par la qualité du ferment. Si vous constatez que le temps de fermentation s'est accéléré ou que le goût est altéré, il se peut que les levures dominent sur la composante bactérienne de la culture.

  22. Salut Jody,
    Puis-je continuer à ajouter de nouveaux scobies à mon hôtel scoby ? Si oui, quel est le processus pour ajouter des scobies supplémentaires ?
    Merci!

    1. Salut Steph- merci pour votre intérêt et votre question! Oui, vous pouvez continuer à ajouter des SCOBY à l'hôtel, mais assurez-vous toujours d'avoir également une bonne quantité de thé de démarrage dans l'hôtel. Le thé de démarrage est l'endroit où résident les cultures les plus puissantes. C'est aussi une bonne idée de compléter votre hôtel tous les mois ou tous les deux mois avec du thé sucré. J'ai des hôtels qui datent de quelques années et les cultures sont encore robustes.

  23. Jody, merci pour les informations sur l'hôtel et le processus. J'en suis à mon 3e lot en tant que débutant et je continue de lire que vous devriez obtenir un nouveau bébé SCOBY après chaque cycle d'infusion. Jusqu'à présent, je n'ai vu que ma mère d'origine SCOBY devenir de plus en plus épaisse, sans bébé SCOBY discernable. Pourquoi est-ce? Il a toujours été un flotteur supérieur. Merci pour tous les conseils.

    1. Salut Roth- merci pour votre intérêt et votre question. Votre infusion produit un bébé SCOBY - il reste attaché à la mère, c'est pourquoi la mère s'épaissit. Alternativement, parfois, le bébé SCOBY est une membrane très fine à la surface et peut être négligée. Le SCOBY est produit par la culture de kombucha pour être plus proche d'une source d'oxygène et scelle simultanément l'infusion des agents pathogènes. Si vous atteignez un niveau d'acidité acceptable (inférieur à 4,6, j'aime personnellement le mien un peu plus vinaigré (autour de 3,2)), et que votre SCOBY s'épaissit, la fermentation se produit. De nombreux facteurs peuvent affecter le temps de fermentation, tels que la température, la force de la culture, le rapport culture/thé sucré et le rapport bactéries/levure dans la culture. Je recommande donc de le goûter après une semaine pour discerner le niveau de douceur. . Si aucun de ces facteurs n'est un problème et que votre infusion ne réussit plus, la culture pourrait être « retirée » et devrait être remplacée par une nouvelle culture. C'est là que l'hôtel SCOBY est utile pour les cultures de sauvegarde. J'espère que cela vous aidera - donnez-nous une mise à jour sur votre prochaine infusion !

  24. Salut Jody,
    J'ai négligé mon hôtel SCOBY et j'ai trouvé aujourd'hui de la moisissure sur le SCOBY supérieur. Dois-je jeter le tout avec les autres SCOBY qui n'ont pas de moisissure. Puis-je vous encore le liquide de cet hôtel pour sauver les SCOBY. Ou va-t-il le contaminer.

    1. Salut Debi- merci pour ta question. Désolé d'entendre parler du moule. La plupart du temps, une fois qu'il y a de la moisissure dans un SCOBY, toute l'infusion est contaminée. Vous aurez peut-être de la chance que le liquide de démarrage sous les SCOBY soit suffisamment acide pour que la moisissure n'ait pas survécu sous la surface des SCOBY. Vous devez absolument jeter les SCOBY au sommet. Vous pouvez essayer de réserver le SCOBY en bas avec le liquide de démarrage et essayer un nouveau lot. Vous pouvez également jeter tous les SCOBY pour être très prudent et essayer un lot avec juste le liquide de démarrage. Si le nouveau lot ne produit pas de nouveau SCOBY (il sera mince) ou si de la moisissure réapparaît, la culture est morte et vous devrez recommencer avec une nouvelle culture. À l'avenir, essayez de garder les SCOBY immergés dans leur liquide pour maintenir l'acidité à la surface afin d'éviter les moisissures. Bonne chance!

  25. Salut Jody,
    J'ai parcouru votre site Web à la recherche d'un conseil sur la façon de préserver mon scopie kombucha, ma question est la même qu'Emma, mais le mien était dans un bocal scellé sur le comptoir de la cuisine pendant plus d'un mois, il a l'air si vieux (brunâtre) et il y a des couches .. cependant, j'ai recommencé à le brasser dans l'espoir d'obtenir un kombucha brassé,

    1. Salut Meena- merci pour votre intérêt et votre question. Vos SCOBY et votre thé de démarrage devraient aller bien. Vous pouvez séparer les couches et en utiliser une pour démarrer une nouvelle infusion, avec 1 à 2 tasses de thé de démarrage (le liquide de l'hôtel) en laissant le reste dans le pot. Ne vous inquiétez pas de la couleur brune de la culture de kombucha - il s'agit d'un excès de levure et est inoffensif. Il est conseillé de filtrer occasionnellement le liquide de kombucha dans l'hôtel pour filtrer la levure afin de s'assurer qu'elle n'est pas l'acteur dominant de la culture (pour maintenir la symbiose). Vous pouvez également tapoter les SCOBY avec des serviettes en papier pour éliminer l'excès de levure (en veillant à ce que tous les ustensiles et les mains soient très propres !). Il est préférable de ne pas sceller le pot lorsque vous stockez les cultures pour assurer la circulation de l'air vers la culture. Un filtre à café ou un chiffon fixé avec un élastique est suffisant (n'utilisez pas d'étamine - les mouches des fruits peuvent pénétrer dans les petits trous !)

  26. Salut Jody,
    Love all of the info. I have a question for you. A few months ago I stopped making my kumbucha and put my SCOBY and baby SCOBYs in a container with the left over kumbucha in the fridge. Would it still be good if I wanted to restart making kumbucha? How do I know if it?s bad?

    1. Hi Emma, thanks for you interest and question. Although I have heard success stories with refrigerating SCOBY culture, it is not advisable. Refrigeration renders the bacterial component in the SCOBY too sluggish (slow to produce acetic acid) to adequately acidify the kombucha resulting in a moldy batch of kombucha. According to Kombucha Kamp’s “The Big Book of Kombucha”, “When the new batch is started, the bacteria are sluggish and cannot protect the brew, often leading to mold within the first couple of cycles”. At this point, the best you can do is try with your refrigerated culture and cross your fingers. You will know it is bad if you see mold. If you are successful, it is best to start a hotel with extra SCOBY s and starter tea. Also try to rotate the SCOBYs so as to not overtax the culture (approximately every 10 batches)

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