La lacto-fermentation est un excellent moyen de conserver les légumes avec en prime une saveur améliorée et des microbes vivants bénéfiques. N'importe quel légume peut être lacto-fermenté. La beauté de la lacto-fermentation est que le produit final est toujours une version différente ou améliorée de ce avec quoi vous avez commencé. Soyez aventureux et vous découvrirez peut-être la saveur spécifique qui manquait à votre dernier repas. N'oubliez pas que les meilleurs résultats ne peuvent venir que de l'expérimentation.
COMMENT LA LACTO-FERMENTATION CONSERVE LES LÉGUMES ?
Comme dans la préparation de CHOUCROUTE, le sel est utilisé comme conservateur dans la lacto-fermentation végétale, en collaboration avec les bonnes bactéries présentes sur les aliments à conserver. Là où la choucroute utilise une « saumure sèche », la lacto-fermentation végétale utilise une « saumure humide ». Le rapport sel/eau est essentiel pour maintenir un niveau de pH adéquat pour encourager la croissance de bactéries bénéfiques (c.-à-d. Lactobacillus) et créer simultanément un environnement inhospitalier contre les bactéries et les agents pathogènes nocifs. Une saumure correcte aide également les légumes à conserver leur texture et leur couleur. Une saumure 2% est généralement utilisée pour les légumes, à l'exception des concombres et des poivrons qui nécessitent un niveau de salinité plus élevé car ils sont plus sensibles à la moisissure.
CAROTTES À L'ANETH LACTO-FERMENTÉ
Commençons! Un légume préféré à cultiver dans notre maison est la carotte. J'ai mangé des tonnes de carottes quand j'étais enfant, et mes filles peuvent fouiller un sac à la fois. Les carottes à l'aneth fermentées sont encore meilleures; salé, croquant, une carotte avec du piquant ! Ce sont mes collations préférées lorsque je ne peux pas décider de ce dont j'ai envie et que l'une d'elles fera généralement l'affaire.
Vous pouvez utiliser n'importe quel type de carotte, à l'exception des carottes « bébés » en sac car elles sont traitées avec du chlore qui pourrait tuer les bonnes bactéries lactobacilles nécessaires à la fermentation. J'aime utiliser les carottes nantaises, récoltées à la fin de l'été dans l'Est du Canada. Ils sont beaux, savoureux et se déclinent en plusieurs couleurs. Vous pouvez utiliser des carottes ordinaires de votre magasin local, mais assurez-vous de les couper en bâtonnets épais pour aider à maintenir leur croquant. Une autre façon d'éviter les carottes molles est d'ajouter des tanins à la saumure. Les tanins se trouvent dans une variété de sources : feuilles de vigne, thé, mais les plus accessibles sont les feuilles de laurier (séchées ou fraîches).
Ingrédients
- 2 lb (900 g) de carottes (parées et lavées)
- aneth frais (lavé et séché)
- 3 gousses d'ail pelées
- 2 feuilles de laurier
- 2% saumure (4 tasses d'eau distillée + 4 cuillères à café de sel (non iodé, pur))
- 1 quart (950 ml) récipient de fermentation (stérilisé)
DIRECTIONS
Temps de fermentation : 2 semaines à 1 mois
1. Disposez les carottes verticalement dans le bocal et ajoutez-y de l'aneth, de l'ail et des feuilles de laurier. Assurez-vous de bien emballer les carottes.
2. Ajoutez de la saumure en laissant un espace de 1/2 "à partir du haut du pot (ou moins si vous utilisez un poids de fermentation)
3. Assurez-vous que les légumes sont immergés sous la saumure (utilisez un poids de fermentation, si nécessaire) et refermer le récipient
4.Placer à l'abri de la lumière directe du soleil et laisser fermenter pendant au moins 2 semaines.
5.Échantillon après 2 semaines. Si vous êtes satisfait du goût, mettez les carottes au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. Ils se conserveront des mois. Prendre plaisir!
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