Citrons lacto-fermentés (à la marocaine)

Date : 19 janvier 2017

Si vous avez expérimenté la fermentation, vous savez déjà que légumes lacto-fermentés sont délicieux et ont en prime des microbes vivants et bénéfiques. Saviez-vous que vous pouvez également lacto-fermenter des fruits ? Mon fruit préféré à la culture est l'agrumes. Le processus de lacto-fermentation ajoute vraiment une saveur acidulée et un zeste probiotique au zeste d'agrumes ! Vous pouvez utiliser n'importe quel agrumes, et aujourd'hui j'ai choisi des citrons. La culture des citrons ajoute une dimension de saveur supplémentaire salée et acidulée à l'acidité sucrée unique que nous aimons de ce fruit sain et ensoleillé. Les hivers ici au Québec sont si longs et neigeux que tout rayon de soleil et vitamine C sont très appréciés.

La recette ci-dessous est basée sur la méthode traditionnelle marocaine de conservation des citrons et se conservera indéfiniment (j'ai le mien au réfrigérateur depuis plus d'un an). Pour l'utiliser, rincez le citron confit et utilisez des tranches de fruit ou de zeste. Traditionnellement utilisés dans les tajines au Maroc, ces citrons de culture peuvent remplacer les citrons frais dans n'importe quel plat et donner un coup de fouet à un cocktail en garniture !

CITRONS LACTO-FERMENTÉS (À LA MAROCAINE)

Temps de fermentation : 1 mois

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Ingrédients citron lacto-fermenté
INGRÉDIENTS
  • Citrons Meyer (de préférence biologiques) - les citrons ordinaires peuvent également être utilisés
  • Sel (non iodé) - casher, sel de mer ou himalayen
  • Pot stérilisé
  1. Saupoudrer 1 cuillère à café de sel dans un bocal désinfecté.
  2. Lavez et séchez les citrons. Couper chaque citron en quartiers, en s'arrêtant à environ 1/4 po du bas

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    Couper chaque citron en quartiers en arrêtant env. 1/4" du bas
  3. Mettez 2 cuillères à café de sel dans chaque citron. Emballez les citrons dans le bocal jusqu'à ce qu'il soit plein, en appuyant vers le bas après chaque ajout pour libérer les jus.

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    Ajouter du sel à chaque citron
  4. Couvrez le pot et placez-le à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil pendant 5 à 6 jours. Pendant ce temps, le sel tirera le liquide des citrons en créant une saumure qui aidera à couvrir le fruit. Si les citrons ne sont pas complètement recouverts de liquide après 6 jours, ajoutez du jus de citron fraîchement pressé et laissez les citrons fermenter à température ambiante.

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    Laisser fermenter les citrons pendant au moins un mois à l'abri de la lumière directe du soleil

5. Au bout d'un mois, vos citrons lacto-fermentés sont prêts ! Transférer le bocal au réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation. Les citrons continueront à se ramollir avec le temps dans la saumure. Vous pouvez également utiliser cette saumure dans les recettes car elle est maintenant infusée de la douceur et de la salinité des citrons. Je pense que je pourrais l'essayer dans mon prochain cocktail!

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12 réponses

  1. Il y a un peu de moisissure noirâtre flottant au-dessus de la saumure après 4 semaines. Est-ce que ça ira si je supprime ça ? Les citrons ont l'air ok et ça ne sent pas mauvais.

    1. Salut Jim, vous pouvez essayer de gratter le moule et lui donner quelques jours pour voir si cela se reproduit. Je conseille généralement de jeter le lot si vous trouvez de la moisissure. Même après avoir gratté toute la moisissure visible de la surface, il y a de fortes chances qu'elle soit toujours présente dans le ferment. Essayez de garder le ferment aussi hermétique que possible pour éviter que de l'oxygène ne pénètre dans le ferment et favoriser la croissance d'organismes pathogènes.

  2. Bonjour, j'ai fait l'erreur d'ajouter un peu d'eau à mon jus de citron pour couronner le tout afin de ne pas exposer les fruits à l'air, je ne savais pas qu'il fallait attendre quelques jours que le sel libère de l'eau pour faire le saumure… cela affectera-t-il mon ferment ? Merci

    1. Salut Thomas - pas de problème, ça devrait aller si vous n'ajoutez qu'un peu d'eau - vous voudrez peut-être mettre un bol ou une assiette en dessous pour capturer tout débordement potentiel car les citrons libèrent progressivement leur jus (je ne sais pas à quel point vos citrons étaient juteux)

  3. Multipliez le poids de vos citrons en grammes par (x) 0,2. Cette équation sera = votre poids en grammes de sel de mer/casher à ajouter. C'est aussi une règle d'or pour une choucroute parfaite !

    1. Salut Don- oui, vous pouvez être précis en pesant les citrons et en utilisant du sel 2% comme dans la choucroute, mais j'ai découvert dans mes recherches et mon expérience que ce n'est pas vraiment important pour ce style de ferment.

    1. Salut Tatiana - Ces citrons fermentés sont traditionnellement utilisés dans les plats de viande braisés marocains. Ces citrons se marient bien avec toutes les protéines (bœuf, poulet, porc, agneau, poisson). Je les utilise également comme substitut des citrons frais dans les plats salés, et les ajoute au houmous et au tzatziki à la place du citron frais.

  4. Jody, juste pour clarifier; est-ce 2 cuillères à soupe de sel de mer dans chaque citron ?
    Ça semble beaucoup?
    Ou est-ce 2 cuillères à café dans chaque citron ?
    Vous avez répondu 2 TSP, généralement tsp. C'est des cuillères à café mais vous l'avez capitalisé.
    D'où venez-vous, TSP désigne-t-il les cuillères à soupe ?
    J'ai un tas de citrons d'un arbre d'amis dans le congélateur. J'aime votre recette et je veux m'assurer de la faire correctement. Je suis un habitué de la fermentation, de la choucroute, de la carotte, du kimchi, de l'ail et d'autres choses.
    Merci de m'avoir clarifié cela !

    1. Salut Darrel- merci pour votre question. Oui c'est 2 cuillères à café de sel. Les citrons (fruits) nécessitent une concentration plus élevée de sel pour éloigner les microbes indésirables. Ceux-ci sont salés une fois cuits, mais vous pouvez les rincer un peu avant de les utiliser et réduire le sel dans le plat dans lequel vous les ajoutez. Si vous êtes préoccupé par la quantité de sel, vous pouvez réduire la quantité à 1,5 cuillère à café/citron.

    1. H Fahriye- Merci pour votre intérêt. Désolé pour l'erreur, il s'agit de 2 TSP, j'ai fait une erreur lors de la création de la fiche recette. Profitez des citrons fermentés, ils sont incroyables !

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