C'est le mois d'août au Québec et cela signifie qu'il est temps de préserver l'incroyable abondance de fruits et légumes que nous avons eu la chance de cultiver et d'apprécier tout l'été. Les bocaux de conserve et les boîtes de boisseaux de légumes peuvent être trouvés en abondance, un indice que vous devez commencer à conserver pendant que les produits sont les plus frais. L'un de mes grands projets à cette période de l'année est de lacto-fermenter les concombres. Il n'y a pas de mieux que la saveur d'un cornichon à l'aneth et au concombre lacto-fermenté. Je trouve les cornichons de concombre au vinaigre achetés en magasin ternes par rapport à la saveur robuste, salée, croquante et multidimensionnelle d'un cornichon de concombre à l'ail et à l'aneth correctement lacto-fermenté.

concombres ail-aneth lacto-fermentés
concombres ail-aneth lacto-fermentés

Les concombres ne sont pas le légume le plus facile à fermenter. J'ai personnellement eu quelques lots ratés, mais ceux qui ont réussi m'ont motivé à continuer d'essayer. J'ai fait des recherches, appris quelques astuces de mes collègues fermenteurs et j'ai produit des cornichons à l'ail et à l'aneth vraiment savoureux.

Bien qu'ils puissent être capricieux, avec les bons trucs et astuces, vous pouvez facilement maîtriser la fabrication de vos propres cornichons à l'aneth lacto-fermentés. Faites un gros lot et profitez de leur saveur incroyable et des microbes vivants bénéfiques que nous obtenons du processus de lacto-fermentation.

Concombres lacto-fermentés
Concombres lacto-fermentés

Conseils de concombre lacto-fermentés croustillants et testés

  1. Utilisez des concombres frais et sans tache. Les « Kirbys » sont les plus couramment utilisés. Ils ont une peau épaisse et bosselée et résistent bien aux saumures. Évitez d'utiliser des concombres libanais ou anglais (ils ont la peau trop fine)
  2. Faire tremper les concombres dans de l'eau glacée pendant au moins une heure. Cela les aidera à conserver leur croquant.

    tremper les concombres dans de l'eau glacée
    tremper les concombres dans de l'eau glacée
  3. Coupez les extrémités pour enlever les tiges ou les fleurs. Vous pouvez trancher les concombres ou les garder entiers. Je fais fermenter mes concombres entiers car cela m'a toujours donné un cornichon croustillant et maintenant je suis superstitieux !
  4. Ajoutez une source tannique. Les feuilles de laurier sont les plus accessibles pour moi et m'ont donné un succès continu. Les feuilles de raisin, de raifort et de chêne sont également excellentes si vous y avez accès. Les feuilles de thé peuvent également être utilisées.
  5. Les concombres sont un ferment court et peuvent être prêts en aussi peu que 3 jours. Personnellement, j'aime que le mien dure au moins une semaine, car j'aime la pleine saveur et que la saumure imprègne tout le concombre. À la fin du processus de fermentation, les concombres seront passés d'un vert vif à une olive terne et la saumure sera trouble.

    Concombre lacto-fermenté de 2 semaines
    Concombre lacto-fermenté de 2 semaines
  6. Trouvez un endroit frais pour la fermentation (idéalement 20-22 °C/68-72 °F). Les températures élevées rendent les bactéries lacto-fermentaires plus actives et peuvent donner des concombres pâteux ou un « syndrome du cornichon creux ». Lent et régulier fonctionne mieux pour les concombres. J'ai essayé de laisser les miens fermenter à environ 22 °C/72 °F pendant 5 jours, puis de les transférer au réfrigérateur pendant une semaine ou 2. Cela a bien fonctionné, sans cornichons pâteux !

COMMENT FAIRE DES "PICKLES" AU CONCOMBRE LACTO-FERMENTÉ

Temps de fermentation : 1 à 3 semaines

INGRÉDIENTS

ail, aneth, concombres
ail, aneth, concombres
  • concombres à mariner ("Kirby" est idéal ou n'importe quel concombre à peau épaisse)
  • 3.5 % Saumure (35 grammes* de sel non iodé + 1 litre d'eau filtrée)
  • gousses d'ail (à votre goût - j'en mets habituellement 3)
  • aneth (frondes ou têtes d'aneth) - aussi "aneth" que vous l'aimez!
  • 2-3 feuilles de laurier, feuilles de vigne ou de raifort
  • récipient de fermentation
  • poids de fermentation

*5 grammes = environ 1 cuillère à café, mais il est préférable de peser le sel pour une meilleure précision

DIRECTIONS

  1. Faire tremper les concombres dans de l'eau glacée pendant au moins une heure. Coupez les extrémités des tiges ou des fleurs de concombre.
  2. Trancher ou laisser les concombres entiers. Emballer hermétiquement dans un bocal, en superposant l'aneth et l'ail.

    concombres, aneth, ail et laurier
    concombres, aneth, ail et laurier
  3. Verser la saumure en recouvrant complètement les concombres, en laissant un espace de 1-1 1/2" vers le hautcornichons
  4. Ajouter du poids, si nécessaire, et couvrir le bocal.
  5. Placer à l'abri de la lumière directe du soleil à température ambiante (idéalement 20-22 degrés C (68-72 degrés F)).
  6. Échantillon après 3 jours. Pour un cornichon plus aigre, laissez fermenter pendant au moins 2 semaines.
  7. Transférer au réfrigérateur pour la conservation.

10 réponses

  1. Je ne sais RIEN au sujet de la macro sensation, mais je me demande si ce que vous dites, c'est que ces cornichons peuvent être préparés et mis de côté pendant 3 à 7 jours, puis réfrigérés pendant 2 semaines et ne peuvent pas être conservés plus longtemps ?

    1. Bonjour Diane - pour clarifier, réfrigérer les cornichons après 3 à 7 jours de fermentation aide à les rendre croustillants (au lieu d'une fermentation de 2 semaines à température ambiante). Les cornichons fermentés ont une longue durée de conservation et peuvent durer jusqu'à un an au réfrigérateur.

  2. Quand vous dites que le processus de fermentation peut prendre jusqu'à deux semaines, cela signifie-t-il qu'ils peuvent être conservés hors du réfrigérateur pendant tout ce temps ?

    1. Salut Leigh- oui, 2 semaines au réfrigérateur suivant la période de temps (5 jours à une semaine) de fermentation à température ambiante. Si vous avez une chambre froide/une cave à légumes, vous pouvez l'utiliser à la place du réfrigérateur. J'utilise notre chambre froide (la température est d'environ 15 degrés Celsius en été) au lieu du réfrigérateur car j'utilise de grands seaux pour fermenter.

  3. J'ai donc grandi avec des cornichons similaires qui ont été fermentés dans le bocal à l'aide d'un pot à billes ou d'un pot Mason où le couvercle était vissé assez serré pour ne pas laisser entrer d'oxygène, mais qui rotait encore jusqu'à ce que l'excès d'air soit suffisamment expulsé pour sceller. Ceux-ci peuvent ensuite être stockés dans un environnement non réfrigéré. Est-ce similaire. et le raisin, le raifort ou la feuille de laurier sont utilisés pour la saveur ou pour une autre raison ?

    1. Salut Karen, merci pour l'info ! Les feuilles de raisin, de raifort ou de laurier sont utilisées comme source de tanins. Les tanins sont astringents et aident à garder les cornichons croustillants et ajoutent une sensation de "froncement" en bouche au goût.

  4. Merci beaucoup d'avoir inclus des grammes ! J'ai parcouru tellement de blogs en essayant de trouver un rapport fiable pour faire ma saumure et tous ont mentionné sans faute des cuillères à soupe qui n'ont aucun sens pour moi. Vous avez vraiment sauvé mon bacon

    1. Merci Jean ! Je suis passé à la pesée du sel il y a quelques années - c'est beaucoup plus précis car le sel peut varier en poids et en taille. Bonne chance et continuez à fermenter!

  5. Salut Jody,
    Cornichons fermentés au concombre
    J'utilise un pot de four, pendant le processus de fermentation, fermez-vous le couvercle hermétiquement (serrez-le) ou perdez-le sans le serrer et faites-vous roter le pot et à quelle fréquence.
    Quelle est la durée du processus de fermentation?

    1. Salut Joanne- Pendant tous les lactoferments, le plus de succès est obtenu avec un environnement anaérobie (sans oxygène). Le processus de fermentation implique en fait de nombreux types de bactéries différents qui ouvrent chacun la voie à la croissance du type suivant. Au début de la fermentation, il y a un peu d'oxygène résiduel dans le récipient de fermentation scellé. La première vague de bactéries utilise cet oxygène, produit du CO2 et des acides, créant un environnement idéal pour que la prochaine vague de bactéries prenne en charge le processus. Les espèces pathogènes (nocives) telles que les moisissures et les champignons ne peuvent pas prospérer dans un environnement anaérobie et acide, les aliments fermentés sont donc protégés (tant que le récipient reste scellé pour empêcher toute entrée d'oxygène. Alors oui, les pots doivent rester bien fermés, et les bocaux du four sont auto-rotants et libéreront tout CO2 accumulé sans que vous ayez à les roter ou à les ouvrir.Le processus de fermentation peut prendre 1 à 2 semaines selon la température dans votre maison et à quel point vous voulez que vos cornichons soient aigres (ferments plus longs = plus acide)

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