Pickles de concombre à l'ail et à l'aneth lacto-fermentés

C'est le mois d'août au Québec et cela signifie qu'il est temps de préserver l'incroyable abondance de fruits et légumes que nous avons eu la chance de cultiver et d'apprécier tout l'été. Les bocaux de conserve et les boîtes de boisseaux de légumes peuvent être trouvés en abondance, un indice que vous devez commencer à conserver pendant que les produits sont les plus frais. L'un de mes grands projets à cette période de l'année est de lacto-fermenter les concombres. Il n'y a pas de mieux que la saveur d'un cornichon à l'aneth et au concombre lacto-fermenté. Je trouve les cornichons de concombre au vinaigre achetés en magasin ternes par rapport à la saveur robuste, salée, croquante et multidimensionnelle d'un cornichon de concombre à l'ail et à l'aneth correctement lacto-fermenté.

Les concombres ne sont pas le légume le plus facile à fermenter. J'ai personnellement eu quelques lots ratés, mais ceux qui ont réussi m'ont motivé à continuer d'essayer. J'ai fait des recherches, appris quelques astuces de mes collègues fermenteurs et j'ai produit des cornichons à l'ail et à l'aneth vraiment savoureux.

Bien qu'ils puissent être capricieux, avec les bons trucs et astuces, vous pouvez facilement maîtriser la fabrication de vos propres cornichons à l'aneth lacto-fermentés. Faites un gros lot et profitez de leur saveur incroyable et des microbes vivants bénéfiques que nous obtenons du processus de lacto-fermentation.

Conseils de concombre lacto-fermentés croustillants et testés

1. Utilisez des concombres frais et sans tache. Les « Kirbys » sont les plus couramment utilisés. Ils ont une peau épaisse et bosselée et résistent bien aux saumures. Évitez d'utiliser des concombres libanais ou anglais (ils ont la peau trop fine)
2. Faire tremper les concombres dans de l'eau glacée pendant au moins une heure. Cela les aidera à conserver leur croquant.

   

3. Coupez les extrémités pour enlever les tiges ou les fleurs. Vous pouvez trancher les concombres ou les garder entiers. Je fais fermenter mes concombres entiers car cela m'a toujours donné un cornichon croustillant et maintenant je suis superstitieux !
4. Ajoutez une source tannique. Les feuilles de laurier sont les plus accessibles pour moi et m'ont donné un succès continu. Les feuilles de raisin, de raifort et de chêne sont également excellentes si vous y avez accès. Les feuilles de thé peuvent également être utilisées.
5. Les concombres sont un ferment court et peuvent être prêts en aussi peu que 3 jours. Personnellement, j'aime que le mien dure au moins une semaine, car j'aime la pleine saveur et que la saumure imprègne tout le concombre. À la fin du processus de fermentation, les concombres seront passés d'un vert vif à une olive terne et la saumure sera trouble.

   

6. Trouvez un endroit frais pour la fermentation (idéalement 20-22 °C/68-72 °F). Les températures élevées rendent les bactéries lacto-fermentaires plus actives et peuvent donner des concombres pâteux ou un « syndrome du cornichon creux ». Lent et régulier fonctionne mieux pour les concombres. J'ai essayé de laisser les miens fermenter à environ 22 °C/72 °F pendant 5 jours, puis de les transférer au réfrigérateur pendant une semaine ou 2. Cela a bien fonctionné, sans cornichons pâteux !

COMMENT FAIRE DES "PICKLES" AU CONCOMBRE LACTO-FERMENTÉ

Temps de fermentation : 1 à 3 semaines

INGRÉDIENTS

• concombres à mariner ("Kirby" est idéal ou n'importe quel concombre à peau épaisse)
• 3.5 % Saumure (35 grammes* de sel non iodé + 1 litre d'eau filtrée)
• gousses d'ail (à votre goût - j'en mets habituellement 3)
• aneth (frondes ou têtes d'aneth) - aussi "aneth" que vous l'aimez!
• 2-3 feuilles de laurier, feuilles de vigne ou de raifort
• récipient de fermentation
• poids de fermentation

*5 grammes = environ 1 cuillère à café, mais il est préférable de peser le sel pour une meilleure précision

DIRECTIONS

1. Faire tremper les concombres dans de l'eau glacée pendant au moins une heure. Coupez les extrémités des tiges ou des fleurs de concombre.
2. Trancher ou laisser les concombres entiers. Emballer hermétiquement dans un bocal, en superposant l'aneth et l'ail.

   

3. Verser la saumure en recouvrant complètement les concombres, en laissant un espace de 1-1 1/2" vers le haut
4. Ajouter du poids, si nécessaire, et couvrir le bocal.
5. Placer à l'abri de la lumière directe du soleil à température ambiante (idéalement 20-22 degrés C (68-72 degrés F)).
6. Échantillon après 3 jours. Pour un cornichon plus aigre, laissez fermenter pendant au moins 2 semaines.
7. Transférer au réfrigérateur pour la conservation.