CURTIDO EL SALVADORAN LACTO-FERMENTÉ

Date : 23 octobre 2017

Allez a la recette

Au début de l'été, un de mes amis gourmands m'a fait découvrir le curtido après avoir goûté une partie de ma choucroute. « Cette choucroute est bonne, mais tu devrais essayer de faire du curtido, tu adorerais ça », m'a-t-il dit. Chaque fois que nous nous voyions, il me demandait si j'avais essayé de le faire, mais j'étais trop distrait par les récoltes estivales locales pour commencer à travailler avec du chou. Je savais aussi que je pouvais avoir du chou tard à l'automne, alors je n'ai pas ressenti l'urgence de commencer. Wow, je me suis trompé ! J'ai fait du curtido la semaine dernière et je pourrais me punir de ne pas l'avoir fait plus tôt ! C'est incroyablement savoureux, frais et si facile à faire!

CONDIMENT NATIONAL DU CURTIDO-EL SALVADOR

Comme la choucroute l'est pour les Allemands et le kimchi pour les Coréens, le curtido l'est pour les Salvadoriens. Cette salade de chou lacto fermentée épicée et piquante est généralement servie avec des pupusas, le plat national du Salvador. Le curtido se marie bien avec ces gâteaux frits à la farine de maïs (masa), qui peuvent être farcis d'un délicieux mélange de viande, de haricots et/ou de fromage. La saveur est fraîche, robuste et croquante avec une touche (ou plus selon vos préférences) de chaleur, ainsi que la saveur caractéristique dérivée du processus de lacto-fermentation.    

carottes, jalapeño, oignons, citron vert, flocons de chili, origan, chou
  1. Chou râpé (plus il est fin, plus le ferment est rapide)
Chou râpé
Ajouter le reste des ingrédients au chou râpé
laisser reposer le mélange de curtido pour libérer plus de liquide
bien emballer le curtido dans un récipient

CURTIDO EL SALVADORAN LACTO-FERMENTÉ

Recipe by Jody GowansCourse: Lacto-fermentation, Recettes

Ingrédients

  • 2 têtes de chou 

  • 3 carottes (râpées)

  • 1 oignon (en dés)

  • 1-2 piments jalapenos ou serrano (épépinés et coupés en dés)

  • 1 cuillère à soupe de flocons de piment séché

  • 1 cuillère à soupe d'origan séché (2 cuillères à soupe d'origan frais)

  • 2 citrons verts (jus et zeste)

  • sel (non iodé) : 5-6 grammes de sel/livre d'ingrédients (1 cuillère à café rase = environ 5 grammes de sel)

Directions

  • Chou râpé (plus il est fin, plus le ferment est rapide)
  • Ajouter les carottes, l'oignon, les poivrons, l'origan, les flocons de chili, le zeste et le jus de lime au chou.
  • Pesez le mélange (soustrayez le poids du bol (tare) pour obtenir le poids des ingrédients).
  • Ajouter graduellement le sel (5 à 6 grammes par livre d'ingrédients), en mélangeant uniformément tout en massant le mélange. Continuez à masser jusqu'à ce que les légumes commencent à libérer leurs liquides et créent une saumure. Laisser reposer une heure pour permettre à plus de liquide de s'échapper.
  • Pack curtido fermement dans un récipient de fermentation, en veillant à ce que le mélange soit sous la saumure. Fermer le couvercle.
  • Laisser fermenter à température ambiante, à l'abri du soleil. Le curtido est prêt au bout de 5 jours. Pour une saveur plus intense, laissez reposer 1 à 2 mois et utilisez un sas (ou n'oubliez pas de faire roter le pot pour libérer la pression de CO2 accumulée).
  • Conserver au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.

13 réponses

  1. Merci beaucoup d'avoir inclus le rapport sel/poids.
    D'autres recettes sont inutiles car la concentration en saumure est de la plus haute importance.
    Toutes les recettes doivent être précises, mais les recettes fermentées encore plus.
    Peut imaginer de nombreuses raisons pour lesquelles tant de recettes bâclées sont publiées et aucune n'est de bonnes raisons.
    Merci encore

    1. Bonjour Lucy, gardez à l'esprit que le vinaigre est antimicrobien. Si vous souhaitez l'utiliser, vous pouvez ajouter du vinaigre à la fin de la fermentation afin de ne pas interférer avec le processus de fermentation. Ce faisant, vous tuerez probablement les bactéries lactobacilles bénéfiques. Le processus de fermentation donnera au curtido un goût "vinaigre", il n'y a donc pas vraiment besoin d'en ajouter, à moins d'aimer vraiment le goût du vinaigre !

  2. Dans votre texte, vous dites « pesez les ingrédients », mais je ne vois aucun poids dans votre liste d'ingrédients. Pouvez-vous m'éclairer ? De plus, en ce qui concerne les « têtes de chou moyennes », il y a beaucoup de variabilité là-bas… Pouvez-vous fournir le poids approximatif de chou à utiliser. Quelle taille de pot de fermentation utilisez-vous? Oui, je peux et j'utiliserai vos images comme guide général du ratio chou/carotte. Merci d'avoir posté votre recette !

    1. Oups! Oh duh, je comprends maintenant, pesez le tout pour déterminer combien de grammes de sel pour un 2% – n'est-ce pas ? D'autres commentaires sont toujours valables. Merci!

      1. Salut Lilith- merci pour vos questions. Oui, pesez tous les ingrédients et ajoutez 5 à 6 grammes de sel par livre. Le poids d'une tête de chou est variable en raison de sa fraîcheur (plus frais est plus lourd car il contient plus de liquide) et de sa taille. Une tête « moyenne » peut varier entre 3 et 4 lb. J'utilise entre un pot Mason de 2 litres pour cette recette, mais n'importe quelle taille fera l'affaire. Vous pouvez répartir le mélange de curtido dans plusieurs récipients de fermentation sans aucun problème. Quant aux carottes, j'ai indiqué "3" signifiant taille "moyenne". Si vous aimez vraiment les carottes, ajoutez-en plus, pas tellement, ajoutez-en moins. Cela n'affectera pas directement le succès du ferment. Cela vaut pour le piment jalapeño et le piment - ajoutez-en plus si vous êtes un fan de super épicé - cette recette est juste à la limite du chaud sans en faire trop. Bonne chance, et profitez-en! C'est l'un de mes ferments préférés et l'un de mes best-sellers également - et c'est un ferment rapide !

  3. J'ai entendu dire que les Salvadoriens y ajoutent une petite quantité d'ananas pour aider à la fermentation. As-tu entendu parler de ça? De plus, avez-vous déjà utilisé quelque chose comme les couvercles de pots Easy Fermenter Mason qui s'auto-rotent ?

    1. Salut Hank ! Merci pour votre intérêt et votre question. Je n'ai pas entendu parler d'ajouter de l'ananas à Curtido. D'après mes recherches et mon expérience, le jus de citron vert frais aide à accélérer la fermentation, pas besoin de sucres supplémentaires (en particulier l'ananas). Je garderais un œil attentif sur votre curtido si vous choisissez d'ajouter de l'ananas. Je n'utilise pas de couvercles faciles car il s'agit d'un ferment rapide (max 5 jours) Les pots Fido sont toujours les plus faciles pour les petits lots car ils s'auto-rotent.

    1. Salut Stradford- merci pour votre intérêt et votre question. Si vous venez de finir de le préparer, je vous suggère d'appliquer votre poids de fermentation et d'attendre quelques heures que les légumes libèrent complètement leur liquide - vous seriez surpris de la quantité de liquide qu'ils finiront par libérer. Si les légumes ne sont toujours pas immergés, vous pouvez remplir le récipient avec de la saumure. D'après ce que je peux voir sur la photo, ça a l'air vraiment bien, mais je ne vois pas le haut du pot. Gardez à l'esprit qu'il y a moins de liquide avec une méthode de salage à sec par opposition aux solutions de saumure liquide.

      1. Salut April - oui, c'est une recette authentique que j'ai légèrement modifiée - il est difficile de trouver de l'origan mexicain là où j'habite, alors je remplace par de l'origan séché grec ou standard. C'est un aliment de base au Salvador, il existe donc probablement de nombreuses variantes, mais les ingrédients de base sont généralement les mêmes

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