Allez a la recette

J'ai récemment commencé à manger des betteraves. J'ai refusé de les manger quand j'étais enfant et pendant la majeure partie de mon âge adulte. Mon père les mettait en conserve tous les mois de septembre, infusant dans notre petite maison l'arôme super piquant des betteraves cuites et du vinaigre. Je pense que c'est ce qui a déclenché mon aversion pour les betteraves sous toutes leurs formes. Il y a quelques années, on m'a servi une salade garnie d'une spirale de betteraves crues et je ne pouvais pas croire à quel point elles étaient délicieuses. J'ai rapidement commencé à incorporer des betteraves crues dans mes salades et j'ai également expérimenté avec des betteraves rôties. Succès, j'étais accro ! Comme pour la plupart des légumes que je rencontre, j'ai essayé la lacto-fermentation de quelques betteraves l'année dernière. Le résultat? Les betteraves lacto-fermentées sont super faciles, ne puent pas et carrément délicieuses !  

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Betteraves fraîches et locales

Les betteraves sont des légumes délicieux et nutritifs à inclure dans votre alimentation. Les betteraves sont une bonne source de folate, de fibres ainsi qu'une multitude de vitamines et de minéraux (vitamine C, manganèse, potassium et fer). Comme il n'y a pas de chaleur impliquée dans la conservation par lacto-fermentation, les betteraves conservent leur richesse nutritionnelle et prennent encore plus de saveur !

Utilisée dans le bon rapport, la saveur terreuse mais sucrée de la betterave ajoute une dimension intéressante aux plats et se marie remarquablement bien avec des saveurs acidulées telles que les agrumes et le fromage de chèvre. Il est préférable de ne pas ajouter trop de betteraves car leur saveur forte peut facilement dominer un plat. Et n'oubliez pas les feuilles de betterave ! Ils sont incroyablement délicieux légèrement sautés dans de l'huile d'olive avec de l'ail!

BETTERAVES LACTO-FERMENTÉES

radis, betteraves et asperges lacto-fermentés avec vinaigrette au kombucha

La betterave est un légume facile à fermenter. J'ajoute principalement du laurier à mes ferments de betterave, mais j'ajoute parfois des herbes ou du gingembre pour plus de saveur. Les betteraves lacto-fermentées peuvent être prêtes en aussi peu que 2 semaines, mais je préfère la saveur après une période de 3 à 4 semaines. Les betteraves lacto-fermentées ont une saveur de betterave plus forte, plus olive avec un peu de piquant.

J'ai toujours un bocal à portée de main dans le réfrigérateur pour l'ajouter aux salades, aux sandwichs ou partout où j'utiliserais des betteraves crues.  

Les betteraves lacto-fermentées sont également savoureuses lorsqu'elles sont cuites, mais la chaleur tuera les probiotiques dérivés du processus de lactofermentation. 

BETTERAVES LACTO-FERMENTÉES

Recette par Jody GowansCours: Lacto-fermentation, Recettes

Temps de fermentation : 2 à 4 semaines

Ingrédients

  • Betteraves fraîches (rouges ou dorées) - nettoyées (épluchage en option)

  • Saumure : 1 litre d'eau filtrée + 20 grammes (environ 4,5 cuillères à café) de sel (non iodé)

  • feuille de laurier

  • Arômes (facultatif) : Gousse d'ail, gingembre, herbes fraîches

  • Récipient de fermentation en verre

  • Poids de fermentation

Directions

  • Lavez et coupez les betteraves vertes. Laissez les peaux.
  • Couper les betteraves en tranches ou en cubes, au choix.
  • Placez les betteraves, la feuille de laurier et les arômes facultatifs dans le récipient de fermentation, en laissant un espace de 1 "au sommet du col du pot.
  • Remplir de saumure, en laissant un espace de 1" jusqu'au sommet du col du pot
  • Ajouter le poids de fermentation (si nécessaire). Fermez le bocal.
  • Laisser à température ambiante (idéalement 55-75 F (18-22 C)) pendant 2-4 semaines.
  • Transférer au réfrigérateur pour la conservation.

53 réponses

  1. Puis-je le faire dans un pot de 3 gallons au lieu de bocaux en verre ? Je n'ai pas de couvercle, mais j'utiliserai une assiette et un poids d'assiette pour garder les betteraves immergées dans la saumure ainsi qu'une serviette sur le pot pour empêcher les insectes volants.

    1. Bonjour Annie, vous pouvez essayer, mais il est recommandé de garder le joint le plus étanche possible pour éviter que l'oxygène ne pénètre dans le ferment. L'oxygène encouragera les microbes indésirables à prospérer et à évincer les microbes bénéfiques qui ne se développent pas avec l'oxygène. Si ces microbes bénéfiques ne se développent pas, il y aura peu d'acidité produite qui aurait tué les microbes indésirables (moisissures, levure de kham, etc.)

  2. Je suis d'Europe de l'Est et j'ai regardé mon père fermenter les betteraves pour le liquide, pas les betteraves réelles qui ont été jetées.
    Je le fais moi-même maintenant, en utilisant environ 5-6 lb de betteraves et 4 l d'eau, (un gallon plus) J'utilise un seau
    J'ai mis une cuillère à soupe bombée de sel de mer, en fait saupoudrer sur les betteraves avant d'ajouter de l'eau. Je le recouvre d'un linge. enlever l'écume si j'en vois. Au bout d'une semaine, j'ai du jus de betterave fermenté. buvez-le tous les jours, j'adore. En fait, je fais une salade avec les betteraves

    1. Salut Tomi, merci beaucoup pour ton histoire ! J'adore entendre ces histoires ! Excellent conseil pour manger les betteraves après la fermentation - je le fais quand je fais du kvas et que je les mets également dans des salades - c'est un bonus : du kvas et des betteraves fermentées, délicieuses !

  3. Bonjour, j'ai été très surpris en essayant de faire fermenter des betteraves jaunes. Je les ai déchiquetés, et très vite, ils sont devenus bleu-noir… pendant que je les salais et les mélangeais. J'ai ensuite essayé de les déchiqueter un peu plus épais et je les ai mis dans un bocal dès que cela a été fait. Ils sont restés dorés, mais la face supérieure est tout de même devenue noire. Avez-vous des indices à ce sujet…..? Merci

    1. Bonjour Laurent, le noir bleuâtre que vous voyez sur les betteraves provient de l'oxydation (exposition à l'oxygène). Les betteraves jaunes sont plus riches en sucre que les betteraves rouges. Lorsque la couche extérieure (peau) est coupée, la couche intérieure est exposée et vulnérable à l'oxygène. Pour faire court, c'est un exemple de brunissement enzymatique, trouvé dans les produits riches en sucre tels que les bananes, les pommes et les poires, par exemple. C'est inoffensif, mais pas joli. Vos betteraves sont bonnes. La moisissure peut être noire (verte, blanche) mais elle est floue.

  4. Ceci n'est pas une réponse. Je n'ai jamais fait de légumes fermentés auparavant. J'ai fait des betteraves lacto fermentef et j'ai utilisé un burp top. Le dessus était plein de liquide coloré. J'ai ouvert le pot et il y avait une mousse brunâtre sur le dessus, alors je l'ai retiré et j'ai enlevé le poids. Je suis allé goûter la betterave et il y avait un gel épaissi dans tout le pot. La betterave était ferme et un peu salée. Ai-je chambre ma fermentation en ouvrant le bocal.

    1. salut Julie-la mousse est normale- elle était brune à cause de l'oxydation (oxygène résiduel dans le récipient) Je n'ai pas de chronologie, mais il semble que la fermentation ait été interrompue- le "gel" se produit à mi-fermentation , bref… il y a beaucoup de microbes qui s'affairent et changent l'environnement pour que les prochains microbes prennent le relais .. et ainsi de suite…, je pense que vous avez vérifié à mi-fermentation)

  5. Bonjour, je suis en train de faire du kvas de betterave, puis-je garder la betterave et la manger aussi ou est-ce que vous la jetez après et garder le jus?

    1. Salut Noeleen- Merci pour votre intérêt et votre question. Oui, vous pouvez absolument manger les betteraves après avoir fait du kvas. Ils sont très délicieux et emballés avec les mêmes avantages que le kvas ! J'aime les ajouter aux salades.

  6. Salut Jody
    J'ai fait un pot de ferment de betterave. J'ai ajouté par erreur une cuillère à café de yogourt avec le sel, comme je l'ai fait avec la choucroute. Est-ce que ça va toujours aller ? Ou devrais-je le jeter et recommencer. De plus, je n'avais pas de sas mais j'en ai commandé. Puis-je passer du couvercle annulaire en deux parties au sas ?

    J'ai peur d'ouvrir le couvercle pour roter.

    Merci

    1. Bonjour Shirley, merci pour votre intérêt et votre question. Nombreux sont ceux qui aiment utiliser des démarreurs, en particulier du lactosérum pour démarrer les ferments. Cependant, il n'est pas nécessaire d'ajouter de levain aux betteraves pour démarrer la fermentation car il y a suffisamment de microbes sur les légumes - tout ce dont vous avez besoin est de l'eau et du sel. Vous introduisez également des microbes trouvés dans la fermentation laitière dans un ferment avec des microbes impliqués dans la fermentation végétale. Cela peut conduire à des ferments imprévisibles et souvent infructueux. Je ne sais pas quel système de sas vous avez acheté, mais la plupart d'entre eux sont conçus pour s'adapter à la plupart des bocaux Mason/Bocaux. Vous n'avez pas non plus besoin d'ouvrir votre pot pour le faire roter. Il suffit de desserrer le couvercle pour libérer le gaz accumulé, puis de resserrer.

  7. J'ai donc fait du kvas de betterave. N'est-ce pas la même chose que les betteraves fermentées ? J'aime beaucoup le kvass mais je ne sais pas quoi faire avec les betteraves après.

  8. L'espace de réfrigérateur est toujours à une prime dans notre maison. Avez-vous essayé de mettre en conserve des betteraves fermentées une fois qu'elles sont restées assez longtemps sur le comptoir – je me rends compte que cela tue les probiotiques, mais je cherche un moyen de les conserver pendant l'hiver sans les laisser s'aigrir.
    Merci!

    1. Salut Dan, je n'ai pas essayé de mettre en conserve des betteraves fermentées, j'ai gardé des pots dans mon réfrigérateur pendant plus d'un an sans problème de texture et de détérioration. Si les probiotiques ne sont pas votre objectif et que vous manquez d'espace dans le réfrigérateur, la mise en conserve serait une option pour la conservation de ce ferment nutritif et délicieux. Espérons que le processus de mise en conserve et le stockage aideront à maintenir la saveur et la texture - veuillez envoyer des mises à jour sur les progrès!

  9. Salut Jody,

    J'ai fait l'erreur de trop remplir mes pots, donc au quatrième jour de fermentation, ils débordaient du bord du pot. J'ai ouvert les pots pour faire sortir l'excès de liquide, ai-je gâché le processus en ouvrant les pots ?!

    1. Salut Amanda- il est conseillé de ne pas ouvrir le récipient pendant la fermentation pour éviter d'introduire de l'oxygène, mais ce n'est pas la fin de la fermentation si vous les ouvrez brièvement. Vous pouvez également placer les pots dans un bol ou une assiette à l'avenir pour attraper tout débordement.

  10. Dois-je faire attention à une trop grande accumulation de gaz dans mon pot, une fois qu'il s'est fissuré à cause de la pression

    1. Salut Patrick, oui, vous devriez toujours faire roter vos bocaux pour libérer le dioxyde de carbone accumulé si vous n'utilisez pas de sas ou d'autre système de libération de gaz. La betterave, en particulier, est un ferment très actif !

  11. Salut. Eh bien, j'ai essayé, et oui cela a fonctionné. J'aime le goût c'est juste pour moi, cependant j'aurais préféré mes betteraves un peu plus douces à la morsure, même si le croquant n'est pas mauvais. Est-ce que ça s'assouplirait avec le temps.
    Merci encore

    1. Salut Vireen- Étant donné que les betteraves fermentées sont maintenant réfrigérées, elles conserveront leur texture et se ramolliront techniquement très lentement au fil du temps. Cependant, mes pots de betteraves d'un an sont encore fermes. Je suggère de laisser fermenter les betteraves pendant une semaine ou deux de plus la prochaine fois que vous les préparez pour obtenir un résultat plus doux.

  12. Comme d'habitude, j'ai commencé à préparer avant de lire pour ne pas éplucher les betteraves. Quel sera le résultat ? Tout le reste fait selon la recette.
    Merci pour l'inspiration !

    1. Aucun problème! Vous pouvez laisser les peaux, elles ajouteront plus de nutriments au ferment. Ils peuvent laisser un résidu dans la saumure, la rendant trouble, mais c'est inoffensif.

  13. Bonjour, je pense que j'ai fait une erreur. Je l'ai mis au réfrigérateur après deux semaines, mais j'aurais préféré qu'il sorte plus longtemps, puis-je le sortir du réfrigérateur depuis une journée maintenant. 4 semaines. Je ne l'ai pas ouvert tel quel.

  14. Salut Jody
    J'essaye ça pour la première fois ça ne fait que deux jours mais il y a un peu de mousse au dessus tout est prêt c'est normal.

    1. Salut Vireen - oui, la mousse à la surface est normale, c'est un sous-produit de la fermentation. Je vois souvent cette mousse quand je fais du kvas de betterave. Ce ferment est très actif en raison de la forte teneur en sucre de la betterave. Assurez-vous simplement de garder le bocal fermé pour éviter que l'oxygène ne pénètre dans le ferment. Si vous utilisez un bocal sans système de sas ou un bocal avec un couvercle à vis, assurez-vous de desserrer le couvercle pour libérer la pression de CO2, mais ne retirez pas le couvercle tant que la fermentation n'est pas terminée. S'il reste de la mousse à la fin de la fermentation, vous pouvez la retirer de la surface avant de conserver les betteraves fermentées au réfrigérateur.

  15. Je vois que certaines recettes appellent à une "fermentation ouverte" pendant quelques semaines avant de sceller le récipient pour le conserver au réfrigérateur, pensées. J'ai beaucoup d'expérience dans la fabrication de bière et de vin, la fermentation dégage-t-elle des gaz qui peuvent pressuriser le récipient ? Merci

    1. Salut Jeremy - Les seules recettes de "fermentation ouverte" que j'ai vues sont pour le kombucha, les insectes au gingembre, le lait et le kéfir d'eau. Lorsque celles-ci sont mises en bouteille et placées au réfrigérateur, les cultures ont tendance à devenir lentes, et à émettre moins de CO2, réduisant ainsi le risque d'explosion des bouteilles. J'espère que cela répond à ta question !

  16. Salut Jody. Je me suis trompé sur la quantité de sel. Au lieu de 2 cuillères à café, j'ai utilisé 2 cuillères à soupe pour mon litre. Cela fait une semaine et ma solution de saumure est encore très salée. Des suggestions ou devrais-je simplement recommencer? Je détesterais gaspiller les betteraves. Aider.

    1. Salut John- merci pour votre question. Ce n'est jamais une bonne idée d'ouvrir votre récipient à mi-fermentation. Il s'agit d'un ferment anaérobie, et l'introduction d'oxygène peut favoriser la croissance d'agents pathogènes qui pourraient se multiplier et ruiner le ferment. Laissez les betteraves continuer à fermenter, et à la fin du processus, vous pouvez rincer les betteraves avant de manger pour éliminer l'excès de sel, et vous pouvez ajouter de l'eau distillée ou non chlorée à la saumure pour la diluer.

  17. Salut Jody, je viens d'essayer la recette et j'ai utilisé des pots Kilner avec des sas au lieu de sceller avec un couvercle. C'est comme ça que j'ai fait d'autres lacto-fermentations, donc j'ai pensé que ce travail était bien aussi. Cependant, les sommets ont scellé avec de la moisissure. Cela semble bien en dessous, mais il y a une mauvaise couche sur le dessus. Est-ce que ça va? Que pensez-vous de la meilleure façon de gérer cela?
    À votre santé,
    Derek

    1. Salut Derek- merci pour votre intérêt et votre question. La fermentation des betteraves peut être délicate, en raison de leur forte teneur en sucre. Tu es sûr que c'est de la moisissure ? Je n'ai jamais connu de moisissure avec les ferments de betterave, mais j'ai eu de la levure Khams. La levure Khams est très courante dans les ferments de betterave (il s'agit d'une couche blanche non floue - elle est inoffensive et peut être écumée de la surface). Vous devez également vous assurer que les betteraves restent immergées sous la saumure. S'il s'agit de moisissure, je jetterais personnellement le ferment, mais cette décision vous appartient. Beaucoup de gens acceptent d'écumer le moule de la surface.

  18. Bonjour Jody, vous vous demandez à quel point les betteraves sont tendres ? Et deviennent-ils plus tendres le prêteur que vous fermentez ?

    1. Salut Anthony- merci pour votre intérêt et votre question. Je dirais qu'après la période de fermentation, les betteraves sont « al dente ». Ils sont encore fermes mais pas croustillants. Au fur et à mesure que la fermentation se poursuit pendant la réfrigération (bien que lentement), ils se ramolliront progressivement avec le temps. J'ai essayé un pot que j'avais fait l'été dernier en utilisant la méthode ci-dessus, et ils avaient toujours conservé leur texture. Il leur faudrait probablement quelques années pour se ramollir complètement.

  19. Bonjour Jody, j'ai un grand bocal verrouillable et j'aimerais savoir si je ne remplis pas tout le bocal, tant que les betteraves sont sous le liquide, est-ce que ça va.
    Merci

    1. Salut Helen- Absolument, vous n'avez pas besoin de remplir tout le pot. La clé est de garder les betteraves immergées sous la saumure. Les betteraves sont riches en sucre et très sensibles à la levure de kham (elle est inoffensive, mais pas jolie et peut ajouter un goût « funky » indésirable à votre ferment ! Bonne chance et profitez-en !

  20. Salut Jody, c'est tellement intéressant.

    Je vois qu'aucun apprêt lacto n'est ajouté, s'agit-il simplement d'une fermentation spontanée ou pourriez-vous également voler une culture vivante, disons 1/4 de tasse d'eau d'un lot de yogourt ? Avez-vous essayé différentes entrées? (Je vois votre vieux vinaigre usé qui, bien sûr, ne fait pas vraiment mariner quoi que ce soit, mais le fait mariner dans l'aigreur et le conserve.)

    Vraiment curieux, merci.

    1. Salut Jonas- merci pour votre intérêt et votre question. Il n'est pas nécessaire d'utiliser une culture de démarrage lors de la fermentation des légumes. Il existe de nombreux microbes sauvages sur et dans les légumes (en particulier de la souche de lactobacille) qui lanceront le processus de fermentation et prospéreront dans l'environnement anaérobie et acide du récipient de fermentation. L'ajout de lactosérum de yaourt est déconseillé car il contient différentes bactéries non impliquées dans la lacto-fermentation. Pour clarifier, le « lacto » en lacto-fermentation fait référence à la souche de bactérie lactobacille présente sur et dans les légumes. Vous avez raison, l'utilisation de vinaigre est une autre façon de conserver les légumes et se trouve dans la plupart des betteraves conservées du commerce, mais le vinaigre tue tous les microbes (bons ou mauvais).

  21. Environ combien de glucides resteraient-ils après la fermentation. J'ai vraiment du mal à trouver des informations précises? Je suis Keto et j'utilise quotidiennement le jus de betterave et les betteraves avec parcimonie ou en soupe. Merci pour toute information.

    1. Salut Todd- merci pour votre intérêt et votre question. Je n'ai pas été en mesure de trouver une indication précise sur la quantité de glucides pour les betteraves fermentées. Ce que je sais avec certitude, c'est que les glucides sont réduits pendant la fermentation, car les microbes impliqués dans le processus de fermentation les consomment comme carburant. Plus vous laissez les légumes fermenter longtemps, moins il restera de glucides dans les légumes. Si vous êtes toujours préoccupé par la quantité de glucides, vous pouvez essayer de diluer la saumure de betterave avec de l'eau gazeuse sans sodium. J'utilise mon Soda Stream et je bois quotidiennement de la saumure de betterave diluée (et du kvass). C'est très rafraîchissant, surtout par temps chaud (si vous aimez le goût des betteraves !)

    1. Salut Pam- merci pour votre intérêt et votre question. Il n'y a pas de quantité fixe pour la quantité de betteraves. Je les emballe dans un pot de la taille que je décide d'utiliser et je m'assure de laisser au moins 1 pouce d'espace libre à partir du haut. J'aime couper les miens en rondelles pour un entretien plus facile et les hacher si je les ajoute aux salades, etc. Cependant, il est important de respecter les quantités dans la solution de saumure (incluse dans cette recette) pour assurer un ferment optimal. Assurez-vous également de garder les betteraves immergées dans la saumure car leur teneur élevée en sucre les rend plus sujettes à la contamination par les moisissures.

    1. Salut Lora, merci pour votre question et votre intérêt. J'ajoute toujours une feuille de laurier aux betteraves et j'ai aussi essayé le thym. En général, je n'aime pas ajouter trop de saveur supplémentaire car je ne veux pas dominer la saveur de la betterave. Je suppose que le ciel est la limite quant à la façon dont vous voulez aromatiser vos betteraves (voire pas du tout !)

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