Il est fascinant de constater à quel point il en faut peu pour la lacto-fermentation. Dans les bonnes conditions, les variables de temps, de sel et de liquide peuvent à la fois préserver et transformer un aliment simple en quelque chose de carrément délicieux et nutritif. Essentiellement, 2 règles simples doivent être suivies : bloquer l'oxygène du récipient de fermentation et maintenir les aliments en fermentation sous la saumure.

POURQUOI SOUS LA SAUMURE ?

La saumure (solution d'eau salée) combinée au manque d'oxygène crée un environnement acide à l'intérieur du récipient de fermentation. Bien qu'idéal pour les bactéries lactobacilles bénéfiques responsables du processus de fermentation, il est inhospitalier pour les agents pathogènes qui pourraient ruiner le ferment et éventuellement nous rendre malades. Tant que la teneur en sel est correcte, les aliments immergés sont sains et saufs sous la saumure. Dans certains cas, les aliments en fermentation sont si étroitement emballés dans le récipient qu'ils restent naturellement en place et sous la saumure. Cependant, tous les aliments ne se comportent pas de la même manière et il y a souvent des morceaux tenaces qui flottent à la surface, s'échappant de la couverture de sécurité de la saumure.vue de dessus du pot rempli de saumure avec un peu d'espace laissé en haut

Il existe une variété de méthodes et de produits qui peuvent être utilisés comme poids de fermentation. Veuillez noter que bien que vous puissiez être créatif en utilisant des objets dans votre maison, il est important qu'ils soient correctement désinfectés et de qualité alimentaire. Je vais partager ma méthode préférée et quelques options commerciales.

MÉTHODE DU SAC ZIPLOCK

C'est ma méthode préférée pour tous mes ferments. J'ai appris cette méthode facile du grand livre, Légumes fermentés par Christopher Shockey Kirsten K Shockey.

Recouvrez d'abord les aliments fermentés à l'aide d'un morceau de papier sulfurisé (certaines personnes préfèrent utiliser une feuille de chou ou un morceau de légume coupé sur mesure). Placez ensuite un sac de congélation ou un sac solide de qualité alimentaire dans le bocal. Remplissez le sac avec de la saumure (dans le cas rare où le sac se rompt, la saumure dans le récipient ne sera pas diluée.)ziplock-poidsCouvrez le pot. L'eau agira comme un poids pour maintenir les aliments immergés pendant la période de fermentation.ziplock-poids-fido

Pour les ferments plus gros, j'utilise plusieurs sacs ziplock remplis de saumure pour servir de poids.

BOCAUX EN VERRE

utiliser un petit bocal en verre comme poids
utiliser un petit bocal en verre comme poids

Un petit pot peut être inséré dans l'embouchure d'un plus grand pot et rempli de poids à tarte, de haricots ou d'eau. img_1475Cette méthode est plus adaptée aux petits projets de fermentation. Étant donné que le poids du pot inséré prend de la place dans le récipient de fermentation, vous ne pouvez pas remplir le récipient à pleine capacité avec le ferment. img_1453-2

POIDS DE FERMENTATION COMMERCIAUXMason-jar-lifestyle-verre-fermentation-weights-wide-mouth-amazonpoids de fermentation

Ce sont des poids faits de matériaux de qualité alimentaire spécialement conçus pour s'adapter aux bocaux à large ouverture et aux pots de fermentation. Ce sont d'excellents outils efficaces tant que vous n'avez pas trop de ferments en déplacement (ils peuvent être coûteux).

8 réponses

  1. Je veux essayer ça, je n'ai pas de poids, donc juste curieux. Le papier parchemin ne finira-t-il pas par être trempé.

    1. Salut Vireen, j'utilise du papier parchemin sans problème. Je le mets toujours à la surface de mes ferments de choucroute qui prennent environ 4 semaines. Il résiste également bien lorsqu'il est placé à la surface d'un ferment de saumure d'environ 2 semaines de temps de fermentation total.

  2. Merci pour la bonne information. J'opte pour le plus petit bocal en verre dans un bocal pour mes ferments.
    J'utilise généralement des bocaux Mason à large ouverture d'un demi-gallon, en insérant le bocal à bouche ordinaire de 4 oz en haut. Le petit pot ne prend vraiment que le goulot du pot d'un demi-gallon, donc ce n'est pas vraiment un sacrifice de volume.
    Une autre astuce que je fais avec cette méthode consiste à terminer le ferment avec - plutôt qu'une feuille de chou - un disque de légumes mince mais robuste (par exemple, navet ou betterave) coupé pour s'adapter au diamètre du col du plus grand pot. Le petit pot appuie ensuite sur le disque supérieur, et le disque supérieur appuie à son tour sur le reste du ferment, gardant tout le nécessaire sous la saumure.
    Si vous obtenez le volume de ferment et de saumure juste, cela fonctionne parfaitement là où les légumes seront sous le col du pot, et seul un mince anneau de saumure à l'extérieur du plus petit pot dans le col du plus grand pot en aura exposition à l'air, laissant suffisamment d'espace pour que le dioxyde de carbone s'échappe, mais pas de place pour que les morceaux d'aliments fermentés ou les particules s'échappent vers le haut.
    (J'espère que j'ai assez bien expliqué cela; probablement quelques images aideraient.)
    Quoi qu'il en soit, c'est ma solution préférée car 1) les pots Mason de 4 onces sont beaucoup moins chers que les poids personnalisés, et c'est une solution entièrement en verre et en légumes.

    1. Salut John, merci pour le partage de tes astuces ! Oui, j'aime utiliser les petits pots en verre comme poids, mais ils sont parfois difficiles à trouver ou à mettre dans certains pots. Utiliser les extrémités des légumes ou des feuilles de chou est une autre excellente idée. Il y a tellement d'options qui n'impliquent pas d'avoir à acheter des poids coûteux !

  3. J'ai utilisé avec succès des roches comme poids de fermentation. J'ai pris des galets de rivière plats ovales et lisses de différentes tailles et les ai lavés au lave-vaisselle (en les stérilisant efficacement). Ils rentrent même dans des pots de taille normale et un ou plusieurs font un poids parfait pour garder les légumes immergés. sans frais aussi !

    1. Salut Atmo, merci pour votre intérêt et votre commentaire. Absolument d'accord pour utiliser les roches de la rivière ! Je ne les ai pas encore utilisés dans les ferments, (je n'en ai pas trouvé assez gros), mais je connais beaucoup de gens qui les utilisent avec beaucoup de succès ! J'en ai fait bouillir des plus petits et je les ai mis dans l'aquarium à poissons rouges de ma fille et les poissons sont en bonne santé depuis plusieurs années ! Si j'en rencontre de plus gros, je les utiliserai certainement pour les ferments,

  4. Je sais que mes commentaires pourraient ne pas être appréciés, mais je ne comprends toujours pas pourquoi quelqu'un suggérerait la méthode du sac en plastique. J'adore les Shockeys et j'ai leur livre fabuleux, mais mettre du plastique et tout ce qui pourrait finir dans votre ferment et dans votre saumure me déconcerte. Le BPA est remplacé par un autre BP- et à mesure que la saumure devient plus acide, un lessivage se produira. Pourquoi fait-on ça

    1. Bonjour Kim, merci pour votre commentaire. J'ai entendu cette préoccupation d'autres personnes concernant l'utilisation de sacs en plastique contenant des ferments et la préoccupation de la contamination par le BPA dans la saumure. Il serait intéressant de trouver une étude qui pourrait éclairer ce débat. Les sacs que j'utilise (ziplock) ne contiennent pas de BPA, comme indiqué sur la boite. Alternativement, il existe d'autres options de poids efficaces pour ceux qui sont encore mal à l'aise avec cette méthode.

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