Poids de fermentation : garder les ferments sous la saumure

Il est fascinant de constater à quel point il en faut peu pour la lacto-fermentation. Dans les bonnes conditions, les variables de temps, de sel et de liquide peuvent à la fois préserver et transformer un aliment simple en quelque chose de carrément délicieux et nutritif. Essentiellement, 2 règles simples doivent être suivies : bloquer l'oxygène du récipient de fermentation et maintenir les aliments en fermentation sous la saumure.

POURQUOI SOUS LA SAUMURE ?

La saumure (solution d'eau salée) combinée au manque d'oxygène crée un environnement acide à l'intérieur du récipient de fermentation. Bien qu'idéal pour les bactéries lactobacilles bénéfiques responsables du processus de fermentation, il est inhospitalier pour les agents pathogènes qui pourraient ruiner le ferment et éventuellement nous rendre malades. Tant que la teneur en sel est correcte, les aliments immergés sont sains et saufs sous la saumure. Dans certains cas, les aliments en fermentation sont si étroitement emballés dans le récipient qu'ils restent naturellement en place et sous la saumure. Cependant, tous les aliments ne se comportent pas de la même manière et il y a souvent des morceaux tenaces qui flottent à la surface, s'échappant de la couverture de sécurité de la saumure.

Il existe une variété de méthodes et de produits qui peuvent être utilisés comme poids de fermentation. Veuillez noter que bien que vous puissiez être créatif en utilisant des objets dans votre maison, il est important qu'ils soient correctement désinfectés et de qualité alimentaire. Je vais partager ma méthode préférée et quelques options commerciales.

MÉTHODE DU SAC ZIPLOCK

C'est ma méthode préférée pour tous mes ferments. J'ai appris cette méthode facile du grand livre, Légumes fermentés par Christopher Shockey Kirsten K Shockey.

Recouvrez d'abord les aliments fermentés à l'aide d'un morceau de papier sulfurisé (certaines personnes préfèrent utiliser une feuille de chou ou un morceau de légume coupé sur mesure). Placez ensuite un sac de congélation ou un sac solide de qualité alimentaire dans le bocal. Remplissez le sac avec de la saumure (dans le cas rare où le sac se rompt, la saumure dans le récipient ne sera pas diluée.)Couvrez le pot. L'eau agira comme un poids pour maintenir les aliments immergés pendant la période de fermentation.

Pour les ferments plus gros, j'utilise plusieurs sacs ziplock remplis de saumure pour servir de poids.

BOCAUX EN VERRE

Un petit pot peut être inséré dans l'embouchure d'un plus grand pot et rempli de poids à tarte, de haricots ou d'eau. Cette méthode est plus adaptée aux petits projets de fermentation. Étant donné que le poids du pot inséré prend de la place dans le récipient de fermentation, vous ne pouvez pas remplir le récipient à pleine capacité avec le ferment. 

POIDS DE FERMENTATION COMMERCIAUX

Ce sont des poids faits de matériaux de qualité alimentaire spécialement conçus pour s'adapter aux bocaux à large ouverture et aux pots de fermentation. Ce sont d'excellents outils efficaces tant que vous n'avez pas trop de ferments en déplacement (ils peuvent être coûteux).