CANNEBERGES ÉPICÉES FERMENTÉES AU MIEL

Date : 15 octobre 2017

Allez a la recette

 Quand on pense au miel, la première chose qui vient à l'esprit est probablement de ne pas l'utiliser pour fermenter des aliments. La lacto-fermentation est la méthode la plus familière, utilisant une saumure pour aider à créer l'environnement idéal pour que les bactéries bénéfiques se développent et inhibent simultanément la croissance des organismes pathogènes. Cependant, il est également possible d'utiliser du miel, ce qui donne à la fois un aliment sucré et conservé et un miel délicieusement infusé. L'un de mes ferments de miel préférés à faire au début de l'automne est Canneberges épicées fermentées au miel.

MIEL-CONSERVATEUR DE LA NATURE

Canneberges fermentées au miel de 2 semaines

Le miel est prisé depuis des milliers d'années comme édulcorant délicieux. Il a également été utilisé comme agent antibactérien et conservateur. Le faible pH (acidité) du miel et sa teneur en eau extrêmement faible aident à tuer les microbes envahissants. Le miel brut a été utilisé pour traiter les plaies, les infections et renforcer le système immunitaire. Certaines études ont montré que certains types de miel sont efficaces contre certains agents pathogènes humains (1) . Cela ne ressemble probablement pas à l'ingrédient idéal pour la fermentation, une méthode de conservation reposant sur des microbes comme ingrédient principal !

UTILISER LE MIEL EN FERMENTATION

En augmentant simplement la teneur en eau, la défense antibactérienne étouffante du miel est affaiblie. Les bactéries bénéfiques sont autorisées à entrer et les levures sauvages qui étaient en dormance dans miel cru sont stimulés.

Ajouter du miel brut aux canneberges percées

Ces levures démarrent le processus de fermentation en consommant le glucose et le fructose présents dans le miel (et le fructose du fruit), produisant de l'alcool, du dioxyde de carbone et de l'acide acétique. Ces sous-produits de fermentation, ainsi que le maintien du ferment dans un environnement anaérobie (sans oxygène), préservent les aliments et créent une saveur incroyable.

COMMENT UTILISER LES CANNEBERGES FERMENTÉES AU MIEL

  1.  Un bol de ces pierres précieuses rubis constitue un accompagnement magnifique et délicieux pour tout dîner de dinde de Thanksgiving ou de Noël. Servez-les non chauffés pour retenir les bactéries bénéfiques (probiotiques).
  2. Le miel deviendra très coulant et infusé d'une délicate essence de canneberge. Arrosez-le sur votre plat préféré à la place du miel nature pour plus de saveur.
  3. Servir les baies sur un plateau de fromages (mieux accompagné de fromages à croûte lavée, brie, camembert, fromage de chèvre)
  4. Mangez les baies entières ! Les canneberges s'imprègnent de miel et conservent une légère acidité.
canneberges fraîches, gingembre, anis étoilé et bâtons de cannelle

Laver les canneberges, écraser légèrement ou percer les peaux
Recouvrir complètement les canneberges de miel
canneberges flottantes: les baies sont ridées, les jus libérés dans le miel

CANNEBERGES ÉPICÉES FERMENTÉES AU MIEL

Recipe by Jody GowansCourse: Fermentation, Recettes

Temps de fermentation : 1 à 2 mois

Ingrédients

  • Canneberges fraîches 

  • Miel non pasteurisé

  • Conteneur de fermentation

  • Poids de fermentation* (optionnel)

  • Optionnel
  • Épices- (bâton de cannelle, anis étoilé, clous de girofle, gingembre frais)

  • Jus d'agrumes (orange, mandarine, etc.) et/ou zeste

Directions

  • Laver et sécher les canneberges, jeter toutes les baies montrant des signes de pourriture
  • Percez quelques trous dans chaque baie ou utilisez un presse-purée pour ouvrir légèrement la peau des baies.
  • Ajouter les baies, les épices et le jus (le cas échéant) dans le récipient de fermentation, en laissant un espace de 1 po jusqu'au sommet du récipient
  • Ajouter le miel en veillant à couvrir complètement les baies.
  • Ajouter le poids de fermentation (le cas échéant) et fermer le récipient.  
  • Placer le récipient dans un bol ou une assiette pour capturer tout excès de déversement pendant la fermentation.
  • Laisser fermenter à l'abri de la lumière directe du soleil à température ambiante (idéalement 55-75 °F (18-22 °C)) pendant 1-2 mois.
  • Les baies sont naturellement flottantes et flotteront pendant la majeure partie de la période de fermentation. Assurez-vous de secouer le récipient tous les deux jours pour vous assurer que toutes les baies sont recouvertes de miel et utilisez un poids pour les maintenir immergées. 
  • Si vous n'utilisez pas de poids de fermentation, vous pouvez retourner le pot sur un plat ou un bol pour vous assurer que les baies sont immergées dans le miel.
  • Conserver dans un récipient scellé pour un stockage à long terme

26 réponses

    1. ?
      !Hola Gracias por su inter?sy pregunta! Pas besoin d'agréger?nl?quido adicional a la miel. Los jugos de las bayas son adecuados. Aseg?rese de perforar las bayas antes de agregarlas a la miel para acelerar la liberaci?n de los jugos de las bayas en la miel.

  1. Salut Jody, je viens de faire un pot de tes belles canneberges épicées.
    J'ai mis un poids en verre mais je me demandais si j'utiliserais toujours un sas ? Etant indécis j'en ai mis un un dans le pot Mason.

    Merci

    1. Salut Shirley-merci pour votre intérêt et question ! C'est un ferment facile et délicieux! Pas besoin de sas, ce ferment ne produit pas beaucoup de dioxyde de carbone. Si vous voyez le couvercle du bocal se déformer, desserrez le couvercle (ne le retirez pas) pour libérer le CO2 accumulé. Prendre plaisir!

  2. Je n'ai pas de poids que je peux utiliser dans un bocal pour maintenir les canneberges vers le bas. J'ai laissé un peu d'espace dans le pot, mais les baies flottent vers le haut. Je les garde enrobées en inclinant le pot à l'envers pour qu'elles restent enrobées, mais les canneberges ne sont pas immergées dans le miel. Dois-je remplir le miel jusqu'en haut du pot et mettre le couvercle juste dessus ? J'utilise des bocaux de conserve. S'il est préférable d'utiliser des poids, où puis-je obtenir des poids pour les pots ? Merci

    1. Salut Kate, vous pouvez soit continuer à retourner le pot pour garder les baies enrobées, soit ajouter un poids. Un poids peut être tout ce qui est de « qualité alimentaire » - j'utilise des disques en verre en fonction de la taille du pot que j'utilise. la méthode la plus simple est d'utiliser un sac Ziplock - les petits sacs de congélation sont les meilleurs car ils sont très solides - après avoir placé vos ferments dans le bocal, placez un sac ziplock sur la surface. faites un poing et poussez le ferment sous la saumure, ajoutez de l'eau ou une saumure au ziplock, jusqu'à ce que le ferment soit immergé. couvercle le bocal.

    1. Salut Leah - L'alcool est présent pendant toutes les fermentations qui incluent des fruits, mais il est infime quelques mois après le début de la fermentation. J'ai trouvé qu'une fermentation de 3 à 5 mois était bonne - au-delà du fait que l'alcool était trop dominant et maîtrisait les autres saveurs de la fermentation. Je suis plus préoccupé par le profil de saveur - rappelez-vous qu'il s'agit d'un condiment, vous consommez donc de petites portions à la fois et ne devriez pas être affecté par la quantité infime d'alcool dans la portion.

  3. hola quiero agregarle un gramo de levadura y de especie quiero agregarle la canela, y la pregunta es la canela la tengo que triturar o la dejo normal en el envase.
    muchas gracias desde Colombie-bogota

    1. Hola David ! puede añadir canela en polvo o una rama de canela, a su elección, no afectará al fermento. No es necesario añadir ninguna levadura – hay levadura en la miel, en los arándanos y en el ambiente

  4. Hai Jody, quand le processus est terminé. Contient-il un alcool ? Ou devenir un vinaigre de miel ?
    Je suis l'Indonésie. Merci de votre réponse.

  5. Salut! Et merci pour la recette ! Dois-je bien fermer le pot lorsque je le mets en fermentation, ou doit-il simplement être lâche ? Vous ne voulez pas de pots qui explosent !

    1. Bonjour Laura, vous devez fermer hermétiquement le pot et faire roter le ferment tous les jours (desserrer, puis serrer le couvercle) pour expulser tout dioxyde de carbone accumulé. Au bout de quelques semaines, le ferment se calmera et vous n'aurez plus à le faire roter quotidiennement.

  6. Salut Jody, j'essaie des moyens faciles de fermenter et je suis nouveau dans ce domaine. Les canneberges vont-elles ramollir si j'oublie de les casser. merci !

    1. Bonjour Teresa, merci pour votre intérêt et votre question. Les canneberges fermenteront encore, mais très lentement. Leurs peaux sont très résistantes, c'est pourquoi il est conseillé de les percer.

    1. Salut Lora- merci pour votre question! J'aime ajouter les canneberges fermentées au miel au yaourt, à la crème glacée, comme garniture à la volaille, et je l'ajoute à ma recette de sauce aux canneberges. J'ai envoyé la recette dans ma dernière newsletter et je l'ai ajoutée ici :

      RECETTE EN PRIME : SAUCE FERMENTÉE AU MIEL ET CANNEBERGES ÉPICÉS À L'ÉRABLE-ORANGE
      C'est ma recette préférée de sauce aux canneberges. Je le fais depuis plus de 10 ans, et il ne manque jamais de plaire à Thanksgiving et à Noël ! J'ai légèrement ajusté la recette pour incorporer des canneberges fermentées au miel et aux épices (que j'ai commencé à ajouter il y a quelques années). J'aime congeler les restes de sauce dans de petits récipients à utiliser sur des plateaux de fromages, dans des wraps et des salades, etc.

      INGRÉDIENTS
      (pour environ douze personnes)

      2 tasses de jus d'orange frais filtré
      3 tasses de canneberges fraîches ou surgelées
      1/4 tasse de sirop d'érable
      1 bâton de cannelle
      anis 2 étoiles
      1 cc de zeste d'orange râpé
      1/2 à 1 tasse de canneberges épicées fermentées au miel

      1. Dans une casserole à fond épais, mélanger tous les ingrédients sauf les canneberges épicées fermentées au miel
      2. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire à feu doux.
      3. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 30 minutes.
      4. Retirer du feu et laisser refroidir complètement à température ambiante (il s'épaissira en refroidissant).
      5. Incorporer les canneberges épicées fermentées au miel.

      Conserver au réfrigérateur, servir à température ambiante

  7. Salut la première fois que j'essaie cela, j'ai utilisé du bon miel non acheté en magasin mais pas cru est-ce important j'espère que ce n'est pas gaspillé j'en ai fait un quart

    1. Salut Tracy- Merci pour votre question. Oui, le miel cru est encore meilleur que celui acheté en magasin. L'objectif principal est d'utiliser du miel non pasteurisé, donc votre miel brut est vraiment agréable à utiliser et vous avez de la chance de l'avoir - c'est très difficile à trouver ! Bonne chance et profitez-en!

  8. Quelle est la durée de stockage de ceux-ci ? J'avais déjà fait cela avec des résultats merveilleux, mais je me demandais combien de temps je devais les garder. Le conteneur scellé doit-il être étanche à l'air ? Y a-t-il d'autres exigences? La réfrigération interfère-t-elle avec ce processus ? Parfois, nous aimons manger ce froid.

    1. Salut Teresa- merci pour votre intérêt! Votre question tombe à point nommé. Je viens d'inspecter un pot que j'ai fabriqué l'année dernière et que je range dans mon placard. Les canneberges et le miel sont encore bien conservés sans aucun signe de moisissure. Le niveau d'alcool a augmenté (comme ce serait le cas avec un ferment de fruit) et le miel est très aqueux. Le pH est d'environ 3. Il a toujours un goût incroyable. J'ai utilisé un pot Fido hermétique. La réfrigération ralentit la fermentation et rendrait le miel épais, mais il vivra toujours.

    1. Salut Debbie, merci pour ta question. Je ne recommanderais pas les canneberges séchées. L'une des clés du succès de cette fermentation est l'introduction de liquide dans le miel (en l'occurrence des canneberges fraîches). Je ne sais pas où vous vous trouvez, mais les canneberges fraîches sont de saison en Amérique du Nord en ce moment et facilement disponibles dans les épiceries au moins jusqu'en février/mars.

    1. Salut Olga, merci pour ta question. Je n'ai pas utilisé de canneberges congelées pour ce ferment. Bien que ce type de ferment soit basé sur des levures sauvages et des bactéries, ils peuvent être viables sur vos baies congelées (si elles sont biologiques, les microbes peuvent survivre à des températures glaciales). Cela peut valoir la peine d'essayer. Désolé, je ne sais pas où vous vous trouvez, mais les canneberges entrent en saison dans l'est de l'Amérique du Nord - ce serait quand je commencerais.

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