QU'EST-CE QUE LA 2ÈME FERMENTATION ?

hibiscus-kombucha 2ème Fermentation
kombucha hibiscus-gingembre (2ème Fermentation)

Bien que votre kombucha et votre kéfir d'eau soient super sains et prêts à boire après la première fermentation, faire une 2ème fermentation ajoute une couche de saveur et de pétillant, rendant ces boissons encore plus satisfaisantes ! Ceci est réalisé en embouteillant le kombucha brassé ou le kéfir d'eau, en ajoutant de la saveur et en scellant la bouteille qui piège le dioxyde de carbone produit par les bactéries dans les brassins.

COMMENT FAIRE UNE 2ÈME FERMENTATION

Les cultures SCOBY utilisées dans la fabrication du kéfir d'eau et du kombucha sont sensibles à certains ingrédients et doivent être retirées avant d'ajouter l'arôme. Mettez les cultures SCOBY de côté et versez le thé kombucha ou le kéfir d'eau dans des bouteilles aseptisées. Ajoutez la saveur de votre choix et scellez les bouteilles pendant 3 jours à 1 semaine pour obtenir un maximum de saveur et de pétillement. Je laisse mes bouteilles dans une armoire et les transfère au réfrigérateur lorsque je suis satisfait du niveau de gazéification.

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Préparation 2ème fermentation

 CONSEILS FIZZ !

Pour obtenir beaucoup de pétillant lors de la seconde fermentation, j'ajoute toujours quelques tranches de gingembre biologique à tous mes ajouts de saveur. J'ajoute également une 1/2 cuillère à café de sucre si mon arôme est faible en sucre. Le sucre et le gingembre supplémentaires nourrissent les bactéries, et le sous-produit est ce pétillant satisfaisant créé par l'accumulation de dioxyde de carbone dans le récipient fermé. Donner aux bouteilles un petit tourbillon tous les quelques jours pour mélanger le contenu aide également à créer plus de pétillant.

Il est essentiel d'utiliser des bouteilles appropriées qui peuvent résister à la pression du dioxyde de carbone accumulé (voir choix de contenants pour vos ferments pour plus d'informations), et essayez de les faire roter tous les quelques jours pour réduire le risque qu'un geyser kombucha vous pulvérise, vous et votre cuisine (cela m'est arrivé la semaine dernière….)

IDÉES DE SAVEURS DE 2e FERMENTATION

(Basé sur une bouteille de 750 ml/ 25 fl oz)

Il existe de nombreuses autres combinaisons de saveurs possibles - mélangez les saveurs et ajoutez des herbes fraîches - n'ayez pas peur d'être créatif !   Veuillez noter que les fruits peuvent être frais, surgelés ou en jus.

TARTE AUX POMMES: (1/4 tasse de jus de pomme, 1/4 cuillère à café de cannelle, 1/4 cuillère à café de muscade, 2 tranches de gingembre)

  • LA MÛRE: 4-5 mûres ou 1/4c de sirop simple de mûre
  • MRE -THYM: comme ci-dessus, ajoutez 2 brins de thym frais
  • ORANGE SANGUINE: 1/4c de jus d'orange sanguine
  • MYRTILLE: 1/4c de jus ou 1/4 de bleuets frais
  • BLEUET-GINGEMBRE-LAVANDE: 1/4 c de myrtilles, 3-4 tranches de gingembre, 1 brin/1 cc de lavande
  • ÉPICES CHAI : 1 cc d'épice chai masala
  • CERISE: 1/4 tasse de jus de cerise ou 1/4 tasse de cerises séchées
  • CERISE ET VANILLE: comme ci-dessus, ajoutez 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • NOIX DE COCO: 2 cuillères à soupe d'extrait de noix de coco, 1/4 tasse de lait de coco
  • NOIX DE COCO-LIME: comme ci-dessus, ajoutez 1/4 tasse de jus de citron vert
  • CANNEBERGE: 1/4c de jus de canneberge
  • CANNEBERGE-ORANGE : 1/4c + 2 cuillères à soupe de zeste d'orange
  • CRÈME: 1/4c de jus d'orange, 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  • SUREAU: 1/4c de baies de sureau
  • FIGUE ET ORANGE: 2 figues (tranchées), + 2 cuillères à soupe de zeste d'orange
  • FIGUE ET MIEL: 2 figues (tranchées) + 1 cuillère à soupe de miel
  • GINGEMBRE-CITRONNELLE: 3-4 tranches de gingembre, 1 tige de citronnelle
  • BAIES DE GOJI/ACAI/LOUP: 1/4 c de baies
  • RAISIN: 1/4c de jus de raisin
  • PAMPLEMOUSSE-GINGEMBRE: 1/4c de jus de pamplemousse, 3-4 tranches de gingembre
  • GOYAVE: 1/4c de nectar de goyave
Ingrédients pour faire de l'hibiscus Kombucha avec deux fonds rabattables et un grand pot transparent
Kombucha citronnelle-hibiscus
  • HIBISCUS-GINGEMBRE-CITRONNELLE: 1/4c de pétales d'hibiscus, 3-4 tranches de gingembre, 2 tiges de citronnelle
  • KIWI-GINGEMBRE: 1/4c de jus de kiwi ou 1 kiwi tranché, 2-1 tranches de gingembre
  • CITRONNELLE/ANANAS/FRAISE : 1/2 tige de citronnelle, 1/4 tasse de jus d'ananas, 2-3 fraises
  • LIME-BASIL: 1/4c de jus de citron vert, 4 feuilles de basilic
  • LITCHI-BASIL: 1/4c de jus de litchi/fruits en dés, 1 brin de basilic frais
  • MANGUE: 1/4c Jus de mangue/4-5 quartiers de mangue
  • MANGUE-PÊCHE: comme ci-dessus, ajoutez 4-5 tranches de pêches /1/4c de jus de pêche
  • FRUIT DE LA PASSION: 1/4c de jus de fruit de la passion
  • PÊCHE-GINGEMBRE: 1/4C de jus de pêche/4-5 tranches de pêche, 2-3 tranches de gingembre
  • PÊCHE-CITRONNELLE: 1/4c de jus de pêche/4-5 tranches de pêche, 2-3 tiges de citronnelle
  • PÊCHE MELBA: 1/4 t de jus de pêche/4-5 tranches de pêche, 1/4 t de framboises fraîches ou surgelées
  • PÊCHE-FRAISE: Comme ci-dessus - ajouter 1/4c de fraises tranchées
  • POIRE-GINGEMBRE : 1 poire tranchée ou 1/4c de jus de poire, 2-3 tranches de gingembre (attention, ce combo de saveurs fait une infusion super pétillante !!) 
  • ANANAS: 1/4 de jus d'ananas
  • ANANAS-COCO-“PINA COLADA”: 1/4 de jus d'ananas, 1/4c de lait de coco
  • ANIS-CURCUMA-ANIS ÉTOILE: 1/4c de jus d'ananas, 2 clous de girofle d'anis étoilé, 2 tranches de curcuma
  • PRUNE-GINGEMBRE: 1 prune (tranchée), 2-3 tranches de gingembre
  • PRUNE-CITRONNELLE: 1 prune (tranchée), 2-3 tiges de citronnelle
  • GRENADE: 1/4c de jus de grenade
  • FIGUE DE BARBARIE/GINGEMBRE/CIMONGAS: 1 figue de barbarie tranchée/2-3 tiges citronnelle/gingembre
  • ÉPICES À TARTE À LA CITROUILLE: 1 cc d'épices pour tarte à la citrouille
  • FRAMBOISES/CITRONNELLE: 1/4c de framboises, 1-2 tiges de citronnelle
framboise-gingembre-et-hibiscus-gingembre-kombucha-2f
Kombucha framboise et hibiscus-gingembre
  • FRAISE/BASIL: 1/4c de fraises, 1 brin de basilic frais
  • PASTÈQUE: 1/4c de jus de pastèque

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54 réponses

  1. Salut Jody,
    J'avais l'habitude d'acheter du Kombucha au magasin d'aliments naturels. Il était parfumé à l'hibiscus que j'ai adoré. Je ne suis pas en mesure d'acheter des pétales d'hibiscus n'importe où localement. Est-il possible de préparer un thé d'hibiscus biologique, puis d'ajouter le thé refroidi au 2ème ferment.
    PS Aimez votre site Web. Merci beaucoup.

    1. gracias por su inter?sy pregunta. Mis disculpas, no estoy seguro de haber entendido correctamente su pregunta. Creo que est?s preguntando si es necesario utilizar t? en la primera fermentaci?n. Necesitas usar t? (verde, negro son los m?sf?ciles). Puedes usar t? décaféiné. Tambi?n il realizado con ?xito lotes de kombucha con t? nègre décaféiné.

  2. Hola.
    Hice una compota se ciruelas y duraznos, con algo de az?car.
    Pasdos dos d?as de estar fuera del refrigerador, comenz? a tener un olor ?cido, ya hacer burbujitas.
    Hace una semana la tengo en una botella pl?tica.
    Con tapa rosca.
    Le quito un poco de presi?n.
    Y vuelvo a cerrar la botella porque sube el l?quido muy r?pido.
    Quisiera saber si puedo consumir ese l?quido?
    Gracias.

    1. Hola, realmente no puedo aconsejarle si puede beber el l?quido de la compota. Este fue un fermento "accidentel" (parece que no hab?a planes para controlar el resultado o para evitar que los microbios pat?genos potenciales invadan la comida). Es probable que no sea da?ino, pero no aconsejar?a tomar el riesgo y beberlo.

  3. Buen?simo el blog! Dos preguntas :
    Puedo fermentar en las botellas as? como guardar en el refrigerador con las botellas acostadas?
    Cu?nto tiempo luego de terminado el proceso puedo mantener las botellas en el refri sin que las bebidas se pongan mal? Gracias !

    1. Hola Andr?s- gracias por su inter?sy pregunta. La kombucha se puede almacenar indefinidamente en la refrigerador, sin embargo, como est? "viva", contin?a fermentando lentamente, incluso en la nevera, y se volver? m?s ?cida con el tiempo. Aconsejar?a guardar las botellas en posici?n vertical en la nevera para evitar accidentes.

  4. Oh mon! Je n'en suis qu'au deuxième lot de kéfir d'eau. Pomme et cannelle, très bon. Framboise, délicieux. Myrtille et citron vert basilic… la perfection ! J'ai hâte d'essayer vos combinaisons de saveurs! Merci d'avoir posté ceci. Très inspirant. J'ai mis mon lot de myrtilles dans une vieille bouteille de vin. Il a presque explosé après que je l'ai oublié pendant près de 24 heures. Super pétillant et juste délicieux. Merci d'avoir partagé votre expérience et vos conseils !

    1. Salut Maria, content d'apprendre que le kombucha fonctionne pour toi ! Soyez prudent avec le type de bouteilles que vous utilisez. Les bouteilles de vin ne sont pas conçues pour retenir la pression de dioxyde de carbone qui s'accumule dans la bouteille, et le bouchon ne peut pas résister à la pression. Prendre plaisir!

  5. Hola Jody ! gracias por compartir tanto! tengo una pregunta, para la segunda fermentaci?n se puede agregar jarabe de agave? o cualquier endulzante como el fruto del monje, que no tiene calor?as?
    Para la primer fermentaci?n tambi?n se puede hacer con piloncillo o az?car morena?

  6. Hola, muy bueno tu post de recetas. Hay muchas que no se me habian ocurrido.
    Te hago una pregunta: Al hacer la 2da fermentation, habitiualmente me sale un mini scooby en la botella. Sabes de algun metodo que impida esto? (alguna manera de pasteurizarla quizas ?). Mi idea es embotellar en botella con tapa tipo cerveza y no quiero tener un tapon de scooby luego. Gracias !

    1. Hola ! Gracias por su apoyo!La aparici?n de un SCOBY inévitable. el SCOBY es creado a prop?sito por la cultura kombucha. Es inofensivo y una buena indicaci?n de que la cultura es saludable. Si pasteuriza la kombucha, matar? los microbios beneficiosos y ya pas de tendr? una bebida "viva".

  7. Salut, sur mon tout premier kombucha et j'ai hâte d'essayer certaines de vos combinaisons. Ma question est sur le 2ème ferment si j'ajoute du frais
    Les fruits dans les bouteilles, puis-je les filtrer avant de les verser ou simplement les verser directement dans un verre avec les fruits encore dedans ? Merci

    1. Salut Rebecca- merci pour votre intérêt et votre question! A vous de voir si vous souhaitez retirer les fruits. Je n'aime pas parce que les fruits dans la bouteille ne me dérangent pas et que j'aime manger les fruits infusés au kombucha !

  8. Merci Jody. Ma seconde fermentation a donné beaucoup de carbonisation. Mais la boisson est un peu trop acidulée. Des conseils sur la façon dont je peux pousser mon prochain lot vers un goût sucré-acidulé ?

    1. Salut Ben, vous pouvez raccourcir le temps de fermentation pour avoir un kombucha moins acidulé (le sucre est la nourriture de la levure, donc plus votre fermentation est longue, plus l'infusion deviendra acidulée). Vous pouvez également ajouter un peu de sucre à votre deuxième ferment.

  9. Hola ! En la segunda fermentaci?n, es necesario dejarla de 3-5 d?as en botellas perfectamente selladas? Si la dejo en jarras o botellas abiertas en la nevera, pierde efervescencia? Llevo un rato haciendo pero no me sale muy gaseosa!

    1. !Hola No necesita hacer una segunda fermentaci?n durante 3-5 d?as. Si no le gusta mucho la carbonataci?n, puede hacer una segunda fermentaci?n de 1 d?a. Tambi?n puede dejar la botella abierta (cubierta con un pa?o) si no desea carbonatar

  10. Salut! Je suis un débutant en kombucha et super excité d'essayer ces saveurs! Ma question concerne les quantités : ajoutez-vous les arômes à 750 ml de liquide de kombucha ? Ou voudriez-vous mettre les saveurs dans la bouteille, puis remplir la bouteille de kombucha pour faire 750 ml au total afin qu'elle rentre dans la bouteille ? Je n'ai jamais été très doué pour le raisonnement spatial, alors j'essaie de m'entourer de 750 ml de liquide et d'un autre 1/4-1/2 c de liquide dans une bouteille de 750 ml ! Y a-t-il un autre moyen ?? Merci!

  11. J'adore certaines de vos idées de recettes, merci. Mon problème est que mon Scoby ne cesse de grossir, laissant de moins en moins de place pour le liquide dans le récipient de 3 litres. Dois-je avoir plusieurs Scoby en déplacement et embouteiller plusieurs bouteilles à la fois, avez-vous un réfrigérateur séparé ? Comme je n'aurai bientôt plus de place pour rien d'autre dans mon frigo !!
    Vos conseils sur ce qu'il faut faire avec l'excès de Scoby serait très apprécié s'il vous plaît.

    1. H Catherine- vous pouvez réduire ou diviser votre SCOBY et stocker les extras dans un hôtel SCOBY (voir cet article pour les étapes faciles https://theculturedfoodie.com/scobys-how-to-start-and-maintain-a-kombucha-scoby-hotel/). Cet hôtel SCOBY est conservé à température ambiante, il est déconseillé de conserver la culture de kombucha au réfrigérateur car les basses températures rendent la culture lente, permettant aux agents pathogènes d'envahir la culture et de la rendre inutilisable.

    1. Merci Bridget- bonne chance et profitez-en! Au fur et à mesure que vous gagnez en confiance avec les lots suivants, vous pouvez également vous amuser à expérimenter avec de nombreuses combinaisons de saveurs différentes! À votre santé!

  12. Salut Jody. Mon kombucha est très levure après une infusion de 10 jours. Lorsque je fais la fermentation secondaire et que j'ajoute plus de sucre, cela devient très flou avec une tête forte comme vous le feriez avec de la bière. La levure semble masquer les arômes que j'ajoute. Comment corriger cet excès de levure dans la fermentation secondaire ?

    1. Salut Karen, il semble que vous ayez une prolifération de levure dans votre infusion. Vous pouvez essayer de filtrer l'infusion à l'aide d'un tamis fin tout en décantant l'infusion dans des bouteilles pour la deuxième fermentation. Essayez également de ne pas ajouter de sucre au deuxième ferment – plus de sucre nourrira les levures, leur permettant de se multiplier davantage et de créer un excès de dioxyde de carbone. Vous pouvez également éliminer une partie de l'excès de levure dans votre culture. Avec des mains propres, utilisez une serviette en papier pour éponger les brins de levure (brins brun foncé) qui peuvent s'accrocher au SCOBY. Vous pouvez également filtrer votre thé de démarrage pour éliminer les brins de levure en excès - cela ne devrait pas affecter la culture car suffisamment de levure est encore présente (bien que non visible) dans le liquide de démarrage. J'espère que ça t'aide et bonne chance!

  13. J'ai fait 2 types de kombucha - Raisin et aussi Cerise. J'ai utilisé des bouteilles de 16 onces et ajouté 4 onces de jus et 1/2 cuillère à café de sucre. Est-ce que je l'ai ruiné ? Si non, des suggestions pour le faire pétiller ? J'en suis à mon 2ème jour et j'ai roté ma bouteille. Au lieu d'un rot, j'ai seulement entendu un faible halètement :0 oh non quoi faire ?

    1. Salut Kelly, ne t'inquiète pas, tout sonne bien. Les quantités dans les recettes d'arômes dans cet article sont des suggestions. Si vous souhaitez ajouter plus ou moins de jus, cela n'affectera pas négativement le ferment. Certains aiment un kombucha plus sucré, d'autres plus aigre. L'ajout d'une quantité supplémentaire de sucre aidera à stimuler les levures pour créer plus de pétillant. Roter le lendemain peut être trop tôt - les levures ne sont peut-être pas encore actives - c'est vraiment difficile à dire car ce sont des organismes vivants qui ne sont pas parfaitement prévisibles ! Attendez un jour ou deux et essayez à nouveau de roter. Faire roter le ferment est un moyen d'éviter les explosions de geyser - vous pouvez surveiller votre ferment et confirmer quand vous devez le faire roter.

  14. Dans quel type de récipient utilisez-vous pour infuser votre thé ? Je continue de voir que le métal et le plastique vont le blesser. Pouvez-vous utiliser un pot en émail ?

    1. Salut Cheryl- merci pour votre intérêt et votre question. J'utilise une marmite en acier inoxydable pour faire mon thé. Il n'est en fait pas vrai que le métal ou le plastique nuira à la culture. Le type de métal que vous utilisez est important car le kombucha est acide. Par conséquent, le meilleur métal à utiliser est l'acier inoxydable, car l'aluminium peut rouiller et le cuivre peut s'infiltrer dans l'infusion. Le plastique est également très bien, tant qu'il est super propre. La raison pour laquelle le plastique peut causer des problèmes est qu'il peut avoir des micro-déchirures difficiles à nettoyer et peut abriter des bactéries pathogènes. Pour résumer, vous pouvez utiliser une marmite ou des ustensiles en inox, et des ustensiles en plastique très propres. Et oui, vous pouvez tout à fait utiliser de l'émail.

  15. Merci d'avoir posté vos recettes ! Je suis tout nouveau dans ce domaine et je suis sur le point de mettre en bouteille mon premier lot. Pour toutes ces recettes, combien de kombucha mélangez-vous avec les autres ingrédients ? Les proportions ne sont pas claires pour moi, alors veuillez clarifier.
    Merci d'avance!
    Scott

    1. Salut Mike-merci pour votre intérêt et votre question. Tout dépend de combien vous aimez le goût du gingembre. J'ai coupé le gingembre en lanières d'environ 5 mm ou 1/2 "- juste assez pour tenir dans la bouteille dans laquelle je décante le kombucha ou le kéfir fini. J'aime le goût du gingembre, alors j'en ai mis environ 2-3 cuillères à soupe.

  16. Salut! Pour le lait de coco, tu veux dire le lait de coco réfrigéré (semblable au lait d'amande) ou le lait de coco en conserve ?

    1. Salut Christa- Merci pour votre intérêt et votre question. J'utilise toujours du lait de coco en conserve qui ne contient ni conservateur ni agent de remplissage. Je trouve que les laits de noix commerciaux ont trop de charges et manquent également de goût.

    1. Salut Roberta- Je n'ai pas utilisé d'huiles essentielles comme arôme. Je ne les utilise pas très souvent en préparation alimentaire (je les utilise dans un diffuseur ou en lessive, etc.). Si vous connaissez le dosage correct, ils ajouteraient un profil de saveur intéressant. Assurez-vous simplement de les ajouter dans le 2ème ferment, car certaines huiles essentielles sont antibactériennes.

  17. J'adore toutes les saveurs, je fais du kombucha depuis plus de 6 mois et j'essaie toujours de nouvelles saveurs que je trouve sur le site Web, je n'ai jamais essayé quelque chose de nouveau qui est mon invention. Maintenant, je vois toutes les saveurs que vous publiez et j'en essaye quelques-unes, je les aime toutes, maintenant je ne sais pas laquelle est ma préférée. Merci beaucoup pour le partage de vos saveurs. Je suis en train de devenir végétalien. Avez-vous quelqu'un à qui je peux référer pour des questions. Encore une fois merci ??

  18. Comment filtrer les épices comme la cannelle ? Cela ne rend-il pas le kombucha trouble ? J'ai déjà ajouté des bâtons de cannelle entiers et la saveur n'est pas aussi forte que la version moulue.

    1. Bonjour Laura, merci pour votre question. Bon point, je ferais faire un "sirop simple" en cuisant brièvement les ingrédients (en fouettant pour incorporer) et en le laissant refroidir à température ambiante avant de l'ajouter au kombucha. Vous pouvez également le faire avec des bâtons de cannelle et laisser infuser plus longtemps pour intensifier la saveur. L'ajout du mélange d'épices au kombucha peut le rendre un peu trouble, mais vous pouvez toujours le filtrer avec une étamine si vous voulez un produit final plus clair.

  19. Pouvez-vous utiliser la fleur de sauge de votre jardin en seconde fermentation, comment nettoyer les fleurs, préoccupé par les insectes et la saleté contaminant le lot

    1. Salut Barry- merci pour votre intérêt et votre question. Bien sûr, vous pouvez utiliser des fleurs de sauge, peut-être avec quelques tiges de citronnelle en guise de compliment. Les fleurs de sauge sont comestibles, mais peuvent provoquer des réactions allergiques si vous êtes très sensible au pollen. J'ai en fait un buisson de sauge géant et je n'ai jamais utilisé les fleurs pour parfumer le kombucha, mais ça a l'air délicieux ! Quant au nettoyage, je rince mes herbes et les essore avant de les ajouter à une seconde fermentation.

  20. J'adore les idées de recettes, j'ai une question. J'adore les lattes de thé Chai que vous pouvez obtenir chez Starbucks. L'épice de thé chai est-elle la même que cette épice de masale chai et puis-je l'ajouter à toutes mes saveurs préférées ?

    1. Salut Lori- merci pour votre intérêt et pour votre question! Je n'ai jamais eu les lattes au thé chai de Starbucks, mais j'ai utilisé des épices chai dans de nombreux plats et boissons. L'épice Chai est un masala (un mélange d'épices) qui contient de la cardamome, du gingembre et des clous de girofle. Le mélange varie dans les différentes régions de l'Inde, donc aucun mélange d'épices chai n'est le même. Vous pouvez certainement utiliser le mélange d'épices que vous aimez dans votre seconde fermentation pour une saveur intéressante.

    1. Salut Kaylee- Merci pour votre contribution! Je ne suis pas sûr de comprendre votre question, mais voici 2 réponses au cas où. 1. Je laisse mon kombucha en bouteille à température ambiante pendant 3 à 5 jours pendant la seconde fermentation. 2. Il peut durer indéfiniment au réfrigérateur. N'oubliez pas que la réfrigération n'arrête pas la fermentation, mais la ralentit, de sorte que votre kombucha peut changer de saveur sur une plus longue période (devenir plus vinaigré).

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