Quand je cuisine, j'aime jouer avec les contrastes de saveurs. Parfois, l'association la plus improbable donne quelque chose de vraiment savoureux. Le miel + l'ail est l'une de ces combinaisons surprenantes et a été utilisé à l'infini pour ajouter une saveur incroyable aux plats de viande, aux marinades et aux vinaigrettes. Pour une saveur plus intense et robuste, je fais de l'ail au miel fermenté. J'ai toujours un bocal dans mon garde-manger comme aliment de base pour cuisiner, et à arroser sur les plats à la dernière minute pour un punch de saveur supplémentaire. 

FERMENTATION AU MIEL

Ail au miel fermenté après 4 jours

Il peut sembler contre-intuitif d'utiliser le miel comme milieu de fermentation en raison de ses propriétés antimicrobiennes. Le faible pH (acidité) du miel et sa teneur en eau extrêmement faible aident à éliminer les microbes envahissants. Cependant, en augmentant simplement la teneur en eau obtenue par les jus libérés par l'ail, la défense antibactérienne étouffante du miel est affaiblie. Les bactéries bénéfiques sont autorisées à entrer et les levures sauvages qui étaient en dormance dans miel cru sont stimulés. Ces levures démarrent le processus de fermentation en consommant le glucose et le fructose présents dans le miel (et le fructose de l'ail), produisant de l'alcool, du dioxyde de carbone et de l'acide acétique. Ces sous-produits de fermentation, ainsi que le maintien du ferment dans un environnement anaérobie (sans oxygène), préservent les aliments et créent une saveur incroyable.

COMMENT UTILISER L'AIL AU MIEL FERMENTÉ 

Des études ont montré que l'ail et le miel peuvent être bénéfiques pour prévenir les maladies. Des recherches en cours ont établi un lien entre l'ail et la prévention des maladies cardiaques, en réduisant le cholestérol et en aidant à prévenir le rhume. 

Ail biologique

Le miel est utilisé depuis des siècles pour ses propriétés antibactériennes comme aide à la cicatrisation des plaies et comme apaisant pour les maux de gorge ! Nombreux sont ceux qui jurent de consommer quotidiennement des gousses d'ail au miel fermenté pour éloigner les virus du rhume ou de la grippe.

Non seulement c'est un duo super sain, mais le miel d'ail fermenté est également délicieux ! Il fait un excellent glaçage sur la viande, le poisson et le tofu grillé. J'aime l'ajouter aux vinaigrettes et la badigeonner sur la croûte à pizza juste avant que la pizza soit prête à être sortie du four.

COMMENT FAIRE DE L'AIL AU MIEL FERMENTÉ 

Temps de fermentation : 1-12 mois*

Miel cru non pasteurisé et ail biologique

* L'ail au miel fermenté peut être prêt en un mois, mais il est préférable de le laisser plus longtemps car il s'améliore avec l'âge. Si vous êtes préoccupé par le botulisme, qui est un phénomène très rare dans un ferment de miel, testez avec une bandelette de pH ou un moniteur. Une lecture inférieure à 4,6 est considérée comme sûre puisque les spores de botulisme ne peuvent pas survivre dans un environnement acide.

Couvrir l'ail de miel
Ail au miel fermenté de 2 mois

MIEL AIL FERMENTÉ

Recette par Jody GowansCours: Fermentation, Recettes

Ingrédients

  • 1 tasse de gousses d'ail bio pelées**

  • 1 tasse cru, non pasteurisé mon chéri

  • Bocal en verre avec couvercle

Directions

  • Écraser légèrement les gousses d'ail épluchées. Ajouter au pot.
  • Couvrir complètement les gousses d'ail avec du miel, en laissant un espace de 1/2 du haut du bocal.
  • Fermez le bocal et placez-le sur une assiette (pour récupérer tout débordement) à température ambiante à l'abri de la lumière directe du soleil.
  • Les gousses d'ail flotteront naturellement pendant un certain temps (pendant au moins un mois). Secouez ou retournez le bocal quotidiennement pour garder l'ail couvert de miel.
  • Le miel peut commencer à mousser pendant le processus de fermentation et deviendra plus liquide. Les gousses d'ail vont devenir plus foncées.
  • Conserver à température ambiante dans un contenant hermétique.

Remarques

  • ** le rapport est d'environ 1 tasse de clous de girofle pour 1 tasse de miel

158 réponses

  1. Salut. J'ai commencé un ferment d'ail au miel hier et je me demande maintenant si j'ai trop meurtri l'ail. Je les ai frappés plusieurs fois et certains d'entre eux sont assez bien divisés et écrasés. J'ai utilisé du miel de fleurs sauvages pur et non pasteurisé et les bulbes d'ail sont biologiques. Je les ai submergés un peu plus de 10 minutes après les avoir écrasés. L'ail écrasé aura-t-il un effet indésirable sur la fermentation ?
    Merci.

    1. Salut! J'ai commencé mon ail fermenté au miel le 14/11/21… Je l'ai conservé dans une armoire sombre à température ambiante. J'ai utilisé du miel acheté en magasin qui était étiqueté «biologique», mais pas totalement sûr qu'il était vraiment biologique. Il bouillonnait les premiers jours et je le rotais tous les jours jusqu'à ce que les bulles s'arrêtent et que l'ail coule au fond. Il était dans mon placard et n'a été ouvert que quelques fois depuis. L'ail et le miel ont tous deux noirci et le miel est plutôt liquide… est-il toujours bon à manger ? Je veux vraiment essayer… Merci !

      1. Salut Vanetta - tout sonne comme si la fermentation s'était déroulée exactement comme il se doit ! L'ail noircit avec le temps et coulera car il est saturé de miel. Le miel deviendra très liquide car l'ail libère son jus dans le miel. Prendre plaisir!

  2. Bonjour
    J'ai utilisé tout le miel et il me reste l'ail. Puis-je simplement remplir de miel, réutiliser l'ail ou dois-je utiliser un nouvel ail et manger simplement ce qui reste dans le pot ?

    1. Salut Robyn, je ne suggère jamais d'ajouter de l'ail frais à un ferment de miel précédent. Il est toujours préférable de recommencer à zéro pour s'assurer que toutes les étapes microbiennes pendant la fermentation suivent naturellement pour assurer un lot réussi

    1. Salut John, je n'ai jamais ressenti de mauvaise odeur provenant d'un ferment d'ail et de miel. Vous ne savez pas où vous en êtes dans le processus de fermentation - s'il est tôt, donnez-lui au moins un mois pour se calmer. Si vous n'êtes toujours pas à l'aise, vous voudrez peut-être le jeter et commencer un nouveau lot.

    2. Votre microbiome se reconstitue et tue les mauvais insectes. Permettre aux bonnes bactéries de s'équilibrer. Cela prendra quelques semaines si vous le consommez à jeun le matin. Si vous êtes malade, rendez-vous le matin et l'après-midi (3 gros clous de girofle) Essayez de rendre votre alimentation riche en fibres pour que les gentils aient quelque chose à manger. J'espère que cela pourra aider

  3. J'ai fait mon ail au miel fermenté vers mai de l'année dernière. Est-il normal que le miel noircisse, ainsi que les gousses d'ail commencent à avoir des rayures sombres ou deviennent complètement noires ? Est-il également sûr de conserver un pot qui a été ouvert sur votre comptoir pour l'utiliser et si oui, pendant combien de temps ?

    1. Salut Tonyia, oui, le miel va s'assombrir avec le temps. J'ai un pot de miel-ail qui est maintenant brun foncé. Il est également normal que l'ail change de couleur et s'assombrisse complètement avec le temps à mesure qu'il absorbe le miel. J'ai des pots de miel-ail fermenté dans mon armoire qui vont de 1 à 3 ans.

      1. J'avais un pot de miel d'ail fermenté qui était dans mon camping-car tout l'été. Parfois, il faisait très chaud dans le camping-car. Le miel est presque brun. Puis-je encore l'utiliser ?

      2. Il est normal que le miel noircisse avec le temps - je ne peux pas dire avec certitude si le miel est encore bon, mais je n'ai personnellement jamais eu de problèmes avec mes lots pendant l'été

    2. Merci pour cet article merveilleux. Le mien n'a plus de miel car j'ai ajouté plus de gousses d'ail que nécessaire, est-ce que l'ajout d'une nouvelle portion de miel pour maintenir un rapport constant est sans danger ? Merci

      1. Salut Tonyia - pas de problème pour ajouter plus de miel - les proportions n'ont pas besoin d'être exactes, il devrait y avoir un peu plus de miel que d'ail.

  4. Depuis que j'ai commencé à faire fermenter de l'ail dans du miel cru, j'en suis devenu complètement obsédé. Il a si bon goût et est un très bon substitut aux condiments sucrés et malsains. J'adorerais sécher et faire un ferment de miel au piment, mais je ne sais pas si cela durera aussi longtemps que le miel fermenté à l'ail. Quelque chose qui me dérange vraiment et que je ne peux pas comprendre, c'est pourquoi le miel fermenté à l'ail ne devient pas alcoolisé. Y a-t-il peut-être quelque chose dans l'ail qui empêche cela de se produire?

    1. Salut Malin, ça finit par se tourner vers l'alcool mais après une assez longue période. J'ai un lot de 3 ans qui sent/goûte maintenant l'alcool, mais la portion est si petite qu'elle n'a aucun effet. Je ne fais pas d'hydromel, donc je ne peux pas donner une réponse précise quant à la raison pour laquelle le ferment de miel d'ail ne devient pas alcoolisé. Essayez d'ajouter du chili à votre prochain ferment de miel et d'ail - c'est délicieux !

  5. Salut, ça a l'air super. Merci d'avoir partagé. J'ai fait mon premier ferment de miel d'ail en décembre 2019. C'est délicieux. Je me demande si je peux ajouter des clous de girofle frais et continuer la fermentation, ou dois-je commencer un nouveau pot.

    1. Salut Pam, content d'apprendre que ta fermentation de miel a réussi ! Je ne conseillerais pas de réutiliser le miel. Vous pouvez l'ajouter aux vinaigrettes, arroser de protéines grillées, etc. Pour un ferment optimal, il est toujours préférable de commencer par des ingrédients frais pour éviter toute contamination croisée.

  6. J'utilise des bandes de pH pour tester mon miel d'ail de 3 jours et cela n'a pas changé la couleur des bandes, ce qui signifie que mon pH est d'environ 6. Dois-je m'inquiéter ou est-ce vraiment trop tôt pour le tester. De plus, quelles bandes vous utilisez et/ou quel pH-mètre suggéreriez-vous.

    1. Salut Jason- merci pour votre intérêt et votre question. A 3 jours, il est encore trop tôt dans la période de fermentation pour que le pH descende en dessous de 6. C'est une fermentation longue et peut varier en fonction de la qualité du miel, de la fraîcheur et de la teneur en eau de l'ail. Je commencerais les tests vers 4 semaines.

  7. Bonjour, je voulais savoir si vous le fabriquiez si vous devez le faire tester et approuver avant de le vendre ? Merci

  8. Un de mes pots de miel-ail sent l'alcool. Qu'est-ce qui a causé cela? Est-ce encore bon ? De plus, que se passe-t-il si l'ail n'est pas complètement immergé ? Merci!

    1. Salut Eryn- merci pour votre intérêt et votre question. L'alcool est un sous-produit de la fermentation du miel. Plus vous laissez le fermenter longtemps, plus l'alcool est produit. J'en fais surtout l'expérience lors de la fermentation de canneberges dans du miel, mais cela peut parfois se produire dans les ferments d'ail. La quantité est très minime, vous n'avez donc pas à vous soucier de la consommer, mais cela peut affecter la saveur. Essayez de garder l'ail immergé ou au moins enrobé de miel pour une fermentation optimale.

      1. Bonjour, belle recette ! J'ai vu que vous avez mentionné la fermentation des canneberges dans le commentaire ci-dessus et j'avais une question rapide à ce sujet. J'ai fait fermenter des canneberges crues, du gingembre, du curcuma et de la cannelle dans du miel et je pensais avoir assez éclaté les canneberges avant la fermentation, mais elles semblent s'être remplies d'air et je les ai toutes versées dans un bol et la plupart éclatent et quand j'ai mangé celui qu'ils avaient le goût de l'alcool il y a quelques semaines. Juste les baies qui n'avaient pas éclaté. Sont-ils toujours sûrs à manger maintenant que je les ai éclatés, ou pensez-vous tous ou pensez-vous qu'il y a un risque de botulisme ou autre chose ? Rien ne sent mauvais, c'était comme des petits ballons. Merci!

      2. Salut Sarah- merci pour votre intérêt et votre question. Votre combinaison d'épices avec les canneberges semble délicieuse! J'ajoute généralement de la cannelle, de l'anis étoilé et des clous de girofle à mon ferment. Pour info, il y a aussi un article sur notre site sur la fermentation des canneberges dans le miel. J'ajoute généralement de la cannelle, de l'anis étoilé et des clous de girofle à mon ferment.

        Même si vous les piquez, les canneberges mettent un certain temps à se dégonfler dans un ferment de miel car leur peau est si dure. Il est également normal qu'ils aient un goût d'alcool car une petite quantité d'alcool est produite par les levures dans le ferment en tant que sous-produit de la fermentation. Ils devraient être bien. Je ne peux pas dire avec certitude qu'il n'y a pas de botulisme dans votre ferment, mais ce n'est pas très courant, et je fais fermenter des canneberges et du miel depuis des années sans problème. Vous avez mentionné qu'ils fermentent depuis quelques semaines ? Vous pouvez arrêter après quelques semaines, mais pour une saveur optimale et un pH bas, j'aime laisser le mien pendant environ un mois.

    2. Bonjour, je veux juste demander s'il est juste de le faire fermenter sans la présence d'oxygène ? et que puis-je y ajouter afin d'obtenir un effet plus bénéfique.

      1. Salut Eryn- ce ferment est déjà fait "sans présence d'oxygène". Les instructions dans l'article indiquent de sceller le pot. Il n'y a plus rien à faire pour rendre ce ferment plus bénéfique.

  9. Je voudrais faire fermenter l'oignon violet dans du miel. Merci de me conseiller à ce sujet.

    Merci et beaucoup de bénédictions pour votre bonté dans l'enseignement

    1. Salut Fran- Je n'ai pas de recette pour les oignons, mais vous pouvez suivre les mêmes directives que pour l'ail. Les oignons libèrent plus de liquide que l'ail et peuvent dégager une forte odeur en raison des composés soufrés contenus dans les oignons.

  10. salut Jody,
    mon lot a 6 semaines et la fermentation pendant les premières semaines était active, maintenant un peu plus lente (semble normale). Le ph est toujours d'environ 5 (les bandes ne fournissent pas une lecture plus précise). Dois-je m'inquiéter du botulisme ? Merci

    1. Salut Val

      Les bandes peuvent être difficiles à lire (en comparant l'ombrage des couleurs). Je vous suggère d'essayer une autre lecture.

      Si le pH est toujours supérieur à 5, vous pouvez y ajouter du vinaigre de cidre de pomme pour aider à abaisser le pH. Cependant, n'oubliez pas qu'un pH supérieur à 4,6 ne signifie pas absolument que le botulisme est présent.

      Lorsque vous avez commencé la fermentation, avez-vous utilisé du miel cru et de l'ail frais et biologique ? La fermentation a-t-elle fait des bulles ou de la mousse (avez-vous vu une activité indiquant que la fermentation se produisait ?)

      Si vous êtes très mal à l'aise, jetez le lot, cela vous empêchera de profiter de ce délicieux ferment - votre stress n'en vaut pas la peine !

  11. Salut Jody
    J'espère que vous pourrez m'aider, mon ail et mon miel fermentés ont 2,5 mois et j'ai testé le PH et il est de 4,8. J'ai utilisé un Miel Tropical de RAW, c'est assez dense et sombre comme point de départ mais c'est un beau miel alors j'ai essayé. Il y a eu quelques bulles les premiers jours mais ça n'a certainement pas écumé. Je suis tellement déçu, puis-je sauver ça ? Je détesterais le jeter. Le vinaigre de cidre de pomme cru aiderait-il à abaisser le PH ou est-ce que je jette juste le bien après le mal ?

    1. vous pouvez ajouter du vinaigre de cidre de pomme si vous êtes concerné. le ferment ne mousse pas toujours, cela dépend de la population de microbes dans le miel. Avez-vous utilisé de l'ail frais? Il est possible que l'ail n'ait pas libéré suffisamment de liquide dans le miel pour démarrer la fermentation.

  12. J'ai commencé le mien il y a une semaine et l'ail continue de flotter ! J'ai retourné le pot plusieurs fois en espérant que cela puisse aider. Vont-ils finir par couler ?

    1. Salut Maria, oui, l'ail finira par couler. Certains ails peuvent prendre plus de temps à couler selon leur fraîcheur. Continuez à retourner le bocal jusqu'à ce que l'ail soit immergé dans le miel.

    2. Mon miel et mon ail fermentent depuis environ 2 semaines. Le ph se maintient à 2,5. Est-ce normal? Je pensais que ce serait un peu plus haut.

      1. Salut Sara- Bien qu'un pH bas soit une bonne chose pour un ferment, c'est une lecture basse. Vous voudrez peut-être vérifier l'étalonnage de votre pH-mètre.

  13. J'ai vu une histoire sur le miel d'ail fermenté dans mon fil d'actualité ce matin et j'ai été intriguée. En faisant des recherches plus approfondies, je suis tombé sur cette page, qui contient le plus de conseils que j'ai vu jusqu'à présent.

    D'autres ferments que nous avons faits (cornichons, salsas, levain, etc.) je comprends l'importance d'utiliser du miel brut. Y a-t-il une différence entre utiliser du miel filtré et non filtré ?

    Nous utilisons également des couvercles et des poids EZ Fermenter, mais je n'ai pas décidé si je veux faire une pinte ou un litre (nous cultivons beaucoup d'ail, donc je ne crains pas de ne pas en avoir assez). Avec des pots de tailles différentes, l'espace libre doit-il être ajusté, ou est-ce qu'un demi-pouce est une règle empirique qui peut être utilisée quelle que soit la taille du pot ?

    1. Salut Eric, tu n'as pas besoin de remplir le récipient avec de l'ail et du miel. La clé est de garder l'ail complètement recouvert de miel. Finalement, l'ail sera complètement immergé sous le miel une fois qu'il aura libéré son jus et absorbé le miel. Si vous voulez un pot plus plein, un pouce d'espace libre est recommandé pour éviter les débordements de l'accumulation excessive de CO2. Cela ne fait aucune différence si vous utilisez filtré ou non filtré, tant qu'il n'est pas pasteurisé.

  14. Je ne suis pas sûr de ce que je fais bien, mais je suis toujours en vie après avoir fabriqué 6 litres en 3 ans ? Je trouve étrange que beaucoup de gens utilisent des gousses d'ail entières. C'est ce que je fais.
    FAIRE : Je commence par mélanger environ 4 parties d'ail, 1 partie de gingembre et 1 à 2 parties d'oignon (un peu différent à chaque lot) dans un robot culinaire et hache-le en ajoutant une capsule probiotique ou 2 pendant qu'il mélange. Je le jette ensuite dans un pot Mason de 1 litre près de ? remplissez-le et complétez-le avec du miel brut légèrement réchauffé en plongeant le récipient dans de l'eau chaude. Je le remplis près du haut et le laisse reposer, puis je le remplis à nouveau et continue jusqu'à ce que le miel remplisse complètement le pot et recouvre le mélange en partant ? à 1 pouce d'espace libre.
    CONSERVATION : placez un couvercle de maçon légèrement, placez-le dans un placard sombre en le remuant 3 à 4 fois au cours du premier mois, puis environ une fois par mois par la suite. Je ne prends pas la peine de retourner le bocal car une fois que le miel est sur l'ail, c'est là qu'il reste. Il commence généralement à devenir savoureux après environ 6 mois dans le placard et j'ai eu des lots depuis plus d'un an. J'essaie de faire 2 litres tous les 6 mois pour ne jamais en manquer.
    UTILISATION : je l'étale sur du pain grillé, je l'utilise au lieu de savourer des hamburgers, je l'ajoute au guacamole, je l'ajoute à chaque salade que je prépare, je l'étale sur des omelettes/frittatas aux œufs et je l'ajoute à mes légumes sautés ou à mes steaks après la cuisson une fois dans votre assiette, car trop de chaleur tuera les bonnes bactéries. Le prochain lot, je jette des jalapenos émincés parce que ça a l'air génial.
    Je n'ai jamais vu de moisissure ni eu de botulisme. MDR
    Fermentation heureuse

    1. My Honey Garlic n'a qu'un mois et 1 semaine et n'a plus de bulles. Qu'est-ce que ça veut dire?
      C'était très actif les premières semaines, beaucoup de bulles et un peu mousseux. Mais maintenant il n'y a plus rien ?

      1. Salut Mike, c'est normal, il y a des bulles au cours de la ou des première(s) semaine(s) et par la suite, elles s'installent avec peu ou pas d'activité visible.

  15. Salut, j'ai fait fermenter un pot depuis un an maintenant que mon mari l'utilise. Sans commencer un nouveau pot, est-il possible d'ajouter de l'ail frais à ce pot déjà fermenté pour maintenir l'approvisionnement ?

    1. Salut Christina, je déconseille d'ajouter de l'ail frais à votre ferment d'un an. La fermentation se déroule par étapes où différentes souches de microbes se développent, modifient le ferment de l'environnement avec leur activité, ouvrant la voie à des conditions idéales pour que la prochaine vague de microbes se développe dans le ferment et poursuive le processus de fermentation. Sauter par-dessus ces étapes peut entraîner des problèmes avec le ferment (le rendant sensible aux agents pathogènes). Commencez une nouvelle fermentation avec de l'ail frais et du miel. L'ail est de saison maintenant, c'est donc le meilleur moment pour commencer un nouveau lot !

  16. J'ai fait un lot dont je consommais un clou de girofle par jour après 3 mois de fermentation. Il était toujours stocké à température ambiante autour de 73 degrés jusqu'à ce que notre climatisation s'éteigne et que la maison soit à 91 degrés à l'intérieur pendant environ 24 heures. La température de la pièce est maintenant revenue à 73 degrés mais depuis lors, j'ai des nausées après avoir consommé de l'ail. Est-il possible que le lot ait été ruiné après que la température de la pièce ait augmenté comme ça ? Il n'y a pas d'odeur nauséabonde ou de décoloration de l'ail ou du miel. Tout dans le bocal a la même apparence qu'avant la sortie du courant alternatif, mais je réponds maintenant avec plus de nausées. Tout conseil ou suggestion serait grandement apprécié! Merci.

    1. Salut Kimberly, il est difficile de diagnostiquer si votre ferment a été compromis par le pic de température. Vos nausées pourraient avoir été causées par d'autres facteurs, mais vous voudrez peut-être littéralement « suivre votre instinct » et attendre quelques jours et voir si vos nausées disparaissent. Veuillez consulter immédiatement un médecin si vos symptômes s'aggravent. Je ne dis pas que ceux-ci sont liés au ferment, mais des nausées persistantes peuvent entraîner une déshydratation et d'autres complications graves. Vous voudrez peut-être pécher par excès de prudence et jeter le ferment si vous ne vous sentez pas en confiance. Sans prélever un échantillon et le faire analyser, il est impossible de vous conseiller avec précision si votre ferment a été compromis par des microbes pathogènes. Personnellement, je n'ai jamais ressenti ces symptômes, et je n'en ai entendu parler par aucun de mes pairs. Merci de nous tenir au courant et de vous souhaiter une meilleure santé

  17. J'ai commencé le mien hier. 8 têtes d'ail que j'ai épluchées et garnies de miel cru local. Je lis que j'aurais dû l'écraser mais je ne l'ai pas fait. Le deuxième jour, c'est agréable et mousseux. Je l'ai dans un grand pot Mason et je le secoue tous les jours pour m'assurer que l'ail reste enrobé. Est-ce que ça ira toujours si les clous de girofle ne sont pas écrasés ?

    1. Salut Elle- merci pour votre intérêt et votre question. Félicitations pour un ferment de miel et d'ail réussi! Il est recommandé d'écraser ou de couper l'ail pour libérer le liquide de l'ail dans le miel afin de démarrer rapidement la fermentation. On dirait que vous avez utilisé de l'ail vraiment frais si vous voyez de la mousse le jour 2 ! Continuez avec le ferment comme vous l'étiez - vous partez en courant ! Dans environ un mois, l'ail sera complètement immergé et vous n'aurez pas à secouer le bocal. À l'avenir, essayez de couper ou d'écraser l'ail avant d'ajouter le miel - votre prochain ail pourrait ne pas être aussi frais et juteux !

  18. J'ai un lot qui a deux mois. Il y a eu une bonne fermentation et les clous de girofle sont sombres et au fond et ont bon goût. Il a été laissé dans une voiture chaude un après-midi. Pensez-vous qu'il est encore bon?

    1. Salut Stan, le ferment devrait être bon, mais si vous êtes inquiet, il est préférable de tester le pH (assurez-vous qu'il est inférieur à 4,6) et de vérifier s'il y a des moisissures. Vous avez mentionné que vous l'avez goûté et je suppose que vous n'avez eu aucun effet indésirable, alors conservez-le dans un endroit frais et sombre et le ferment se conservera pendant des mois, voire des années !

  19. J'ai mis en fermentation pendant 4 à 5 ans, c'est incroyable, la fermentation continue et l'ail est devenu noir, ses quelques gouttes sont fortes

  20. Bonjour, mon mélange avait peu de bulles et produirait un « rot » audible lorsqu'il était ouvert au cours des premières semaines. J'en suis à 1mois maintenant, il n'y a aucune bulle, et quand je vais faire roter mon pot, rien ne se passe comme quand j'ai commencé. Est-ce que tout va bien/devrais-je essayer quelque chose de différent ? Merci.

  21. Jody ;
    J'ai une question sur mon dernier ail fermenté. J'ai utilisé une casquette Nourished Essentials les quatre fois. Le pot Mason de 32 onces a été conservé à 70 degrés pendant près de 30 jours. les clous de girofle étaient complètement immergés tout le temps. Je l'ai ouvert et l'arôme n'était pas doux mais assez amer. Le Ph est ressorti à 5,79. J'ai vérifié le Ph de mes anciens lots et ils étaient au milieu de 4.
    Ce lot est-il abîmé ? Cela s'améliorera-t-il avec le temps ?

    1. HI Richard- le pH semble très élevé après 30 jours. Avez-vous constaté une activité (mousse ou bouillonnement) au cours des premières semaines ? Le miel est-il aqueux ? Avez-vous utilisé de l'ail frais et biologique et du miel non pasteurisé?

      1. Jodie :
        Le miel est aqueux. Il y a du beau coup qui bouillonne. Le miel était cru et biologique. l'ail était conventionnel (il y a eu une ruée sur l'ail au début de la pandémie et j'ai donc acheté les États-Unis chez Whole Foods. Ph descend.

      2. Ça a l'air bien. Laissez-le être et vérifiez le pH comme vous l'avez mentionné. Il est difficile d'évaluer ce qui se passe car nous avons affaire à des créatures vivantes qui ne se comportent pas toutes au bon moment !

  22. Donc… mon premier lot, j'ai fait 1 tasse à 1 tasse. C'était il y a 3 mois et cela a très bien fonctionné, mais le miel continue avant les gousses d'ail, alors j'ai décidé de faire un autre lot en utilisant plus de miel et moins d'ail. Cela fait un peu plus de 3 semaines et je ne peux pas dire que j'ai eu la fermentation que j'ai faite la première fois et je n'ai pas l'impression qu'elle se porte aussi bien que le premier lot. est-ce parce qu'il y a plus de miel là-dedans pour que le robot puisse essayer de faire quoi que ce soit avec? L'ai-je totalement fait exploser en ajoutant le double de miel à la quantité d'ail ? Tout conseil serait apprécié merci.

    1. Salut Cindy, on dirait que tu as utilisé trop de miel. La fermentation n'a pas commencé à cause des propriétés antibactériennes étouffantes du miel. Il doit être dilué par le jus de l'ail. Vous pouvez essayer d'ajouter plus d'ail pour obtenir le rapport de un à un, comme indiqué dans les instructions.

  23. Puis-je utiliser un bocal en plastique avec un couvercle en plastique à vis ? Et est-il correct d'avoir 2 pouces d'espace d'air au-dessus du miel ? Merci.

    1. Bonjour Rebecca, merci pour votre intérêt et votre question. Les pots en plastique peuvent parfois être problématiques car ils peuvent avoir des micro-déchirures qui pourraient abriter des agents pathogènes. Selon le plastique, il existe également la possibilité que des produits chimiques indésirables contenus dans le plastique puissent s'infiltrer dans le ferment. Je suggère fortement d'utiliser un bocal en verre. Il n'est pas nécessaire que ce soit un bocal en conserve, je garde souvent les bocaux de mes articles d'épicerie (olives, sauces, etc.). Ils sont solides et réutilisables. En ce qui concerne l'espace aérien, 2 pouces suffisent, mais assurez-vous simplement d'agiter le pot pour garder l'ail enrobé / immergé dans le miel.

  24. Je suis un jour dans ma première tentative. La température ambiante est vraiment chaude et j'ai dû libérer des gaz le lendemain.
    J'ai fait un gros lot avec de gros clous de girofle entiers légèrement écrasés et un lot plus petit avec des clous de girofle coupés.
    J'ai remarqué, en particulier sur les clous de girofle coupés, une coloration verte sur l'ail.
    S'agit-il de moisissure ou d'un phénomène naturel?

    1. Salut Graham- Pas de soucis, ce n'est probablement pas de la moisissure. En réaction à l'acidité du ferment, l'ail produit de l'ISOLALLIN qui réagit avec les acides aminés de l'ail, ce qui donne des pigments bleu verdâtre appelés ANTHOCYANINES - il est inoffensif et ajoute une jolie touche de couleur à votre ferment - je le vois surtout dans la saumure fermente, surtout quand je fais fermenter des carottes, des jalapenos et des concombres ! C'est un bon signe que le ferment devient acide, le rendant plus résistant aux agents pathogènes. Gardez un œil dessus, gardez le pot fermé et agitez/inversez les récipients quotidiennement.

    1. Salut Jen, je déconseille fortement d'utiliser de l'ail cuit. Vous avez besoin d'autant de microbes vivants à la fois dans le miel que sur l'ail pour aider au processus de fermentation, et l'ail doit être aussi frais que possible afin de fournir les liquides nécessaires au miel pour démarrer la fermentation.

  25. Salut, le processus de fermentation fonctionnera-t-il si le miel est 100% biologique ?! Ou le miel doit-il être « cru » ?!

    1. Salut Aundrea- merci pour votre intérêt et votre question. La clé absolue d'un ferment de miel optimal n'est pas s'il est biologique, mais plus important encore que le miel soit NON PASTEURISÉ (cru). Si le miel est pasteurisé, les microbes bénéfiques sont tués, rendant le ferment infructueux. Dans ma région, j'ai pu trouver du miel non pasteurisé dans mes épiceries, et je le cherche aussi à la fin de l'été sur les marchés de producteurs. j'espère que vous pourrez trouver une marque non pasteurisée et commencer - vous ne serez pas déçu !

  26. Salut. J'ai commencé mon 2ème lot de miel à l'ail il y a plusieurs semaines. L'ail a coulé, mais il n'y a pas assez de miel pour le couvrir. Je le secoue/tourne tous les jours environ. Puis-je ajouter plus de miel?

    1. Salut Sara- Félicitations pour votre deuxième lot d'ail au miel ! Oui, je compléterais l'ail avec plus de miel pour m'assurer que l'ail reste complètement couvert. J'espère que l'ail que vous avez utilisé était frais et que vous l'avez écrasé ou tranché pour l'encourager à libérer son jus pour aider à liquéfier le miel afin de réduire la fonction antimicrobienne du miel.

  27. Mon miel PH lit 4.6. Il est dans des pots depuis environ 3,5 mois maintenant. Sur le comptoir. J'ai utilisé du miel brut local. J'étais excité d'essayer ça, mais maintenant… Je suppose que ma plus grande peur est le botulisme. Des pensées? Merci!

    1. Salut Jen- Si le ferment est à 3,5 mois, il est peu probable que le pH diminue davantage. Personnellement, je n'ai eu aucun problème avec aucun de mes ferments d'ail et de miel, ni entendu parler de cas de botulisme, cependant, je devrais le laisser à votre discrétion.

  28. Combien d'années pouvez-vous conserver le miel fermenté. Mon miel de 2 ans 1/2, l'ail est encore croquant et sucré, le miel est de couleur marron foncé. Puis-je quand même manger le et utiliser le miel ?

  29. salut
    Cela fait 2 jours que je l'ai mis en conserve et aujourd'hui j'ai remarqué que les couvercles des pots dépassent. Serait-ce du botulisme ? Dois-je jeter ça et recommencer ? Ou est-il toujours sûr de fermenter?

    1. Salut Mel- Merci pour votre intérêt et votre question! L'accumulation de gaz dont vous êtes témoin provient des levures qui dormaient dans le miel. C'est bien, vous pouvez desserrer les bocaux pour libérer ce gaz accumulé. Cela finira par s'atténuer, mais n'oubliez pas de retourner ou de secouer le bocal quotidiennement pour vous assurer que les gousses d'ail restent couvertes. Ce ferment prend un certain temps et est meilleur plus vous le laissez longtemps. J'aime laisser le mien au moins 6 mois avant de l'utiliser !

  30. Vous déclarez que le processus de fermentation mange le fructose et le glucose. Après le long processus de fermentation, puis-je être sûr qu'il est sans sucre ? Être diabétique adorerait participer aux propriétés curatives de cette recette, mais soucieux d'avoir un impact sur ma glycémie.

    1. Je DeWayne- merci pour votre intérêt et votre question. Oui, les levures consomment du fructose et du saccharose dans le miel et l'ail pendant le processus de fermentation, mais je ne peux pas vous donner une indication claire de la quantité de glucose et de saccharose restante. Plus vous laissez un ferment longtemps, plus les sucres seront consommés, cependant, comme il s'agit d'un ferment sauvage, il ne peut pas être déterminé combien les levures ont consommé (ou continuent de consommer). Je sais qu'après avoir goûté mon ferment ail-miel de 2 ans, j'ai trouvé qu'il était encore légèrement sucré. Puisque vous êtes diabétique, vous devez pécher par excès de prudence et prendre en compte la possibilité de niveaux probables de glucose/saccharose lorsque vous incluez ce ferment dans votre alimentation. Gardez également à l'esprit qu'il s'agit d'un ferment lent, et qu'il est à son meilleur après au moins 6 mois.

  31. Veuillez vous renseigner sur C.botulinum

    L'OMS dit que « les botuliques sont résistants à la chaleur, la toxine produite par les bactéries qui se développent à partir des spores dans des conditions ANAÉROBIQUES »… et la seule façon de détruire toute toxine produite est de faire bouillir (par exemple, à une température interne supérieure à 85 °C/185 F pendant 5 minutes ou plus) ».
    Le pH inférieur à 4,7 ne tue pas les spores, n'a rien à voir avec la toxine.

    1. Salut Sara, merci pour la contribution. Le vrai botulisme est résistant à la chaleur et se développe dans des conditions anaérobies, mais vous n'avez pas inclus la citation selon laquelle « C. botulinum ne se développera pas dans des conditions acides (pH inférieur à 4,6), et donc la toxine ne se formera pas dans les aliments acides (cependant, un pH bas ne dégradera aucune toxine préformée). Des combinaisons de températures de stockage basses et de teneurs en sel et/ou de pH sont également utilisées pour empêcher la croissance des bactéries ou la formation de la toxine.

  32. J'achète de l'ail pelé (c'est un gros sac). Je remplis ensuite juste le bocal de clous de girofle (non coupés et non écrasés). Laissez environ 3/4 pouces du haut et versez le miel brut non filtré. Il faut un peu de temps pour que le miel aille au fond et continue à se remplir jusqu'à ce que tout l'ail soit couvert. Ensuite, mettez un couvercle de sas dessus et secouez-le. La fermentation commence généralement en quelques jours. Chaque jour, secouez-le pour vous assurer que tout l'ail est couvert. L'ail montera au sommet et dans environ 4 semaines, l'ail commencera à couler. Lorsque 90% a coulé (environ 6+ semaines), alors il est prêt. Après environ 3 mois, vous pouvez remplacer le sas par des couvercles de mise en conserve. Si vous n'utilisez pas de sas, vous devrez les dévisser quotidiennement pour libérer les gaz formés par la fermentation ou être prêt à nettoyer le désordre d'une bouteille qui explose. Je mange 2 clous de girofle ou plus par jour. Je n'ai pas été malade depuis que j'ai commencé l'été dernier. L'odeur n'est pas aussi perceptible que de manger de l'ail cru. Bonne chance.

    1. Salut Jeff- merci pour votre intérêt et votre question. Oui, vous pouvez fermenter d'autres aliments. Les fruits sont également populaires et les piments seraient délicieux. La clé est d'avoir de l'humidité dans le miel, alors assurez-vous d'utiliser des poivrons frais et non déshydratés.

  33. Une fois que la fermentation du miel/de l'ail s'est ralentie et que le miel s'est un peu éclairci, est-il possible d'enlever et de stocker la majeure partie du miel en excès dans un pot séparé ?

  34. Salut! J'ai fait de l'ail fermenté dans du miel il y a peut-être 7 mois (tous bio non pasteurisés et du bon ail, etc.) presque comme manger de l'ail cru.. ? de toute façon, je l'ai un peu oublié au cours des 3-5 derniers mois et votre article m'a inspiré pour aller le vérifier. couvercle ???? Il y a les plus petits morceaux d'ail qui dépassent À peine à travers la saumure de miel… et l'ail l'a rendue sombre… pensez-vous que ce n'est pas grave vu que je ne l'ai jamais scellé tout ce temps avec un couvercle étanche à l'air ? Ou est-ce que c'est bien d'avoir laissé un couvercle de mamelon pendant tout ce temps? Merci pour ton aide!

    1. Salut Angela, on dirait que ton ferment de miel se porte bien ! Il est normal que l'ail noircisse. Quant au timing, je laisse le mien fermenter pendant au moins 9 mois avant de commencer à le manger. Votre famille avait raison, l'ail est encore fort pour le premier mois ou deux. Après presque un an, l'ail est assez sucré et délicieux ! Si le couvercle du mamelon n'était pas déplacé, il aurait pu créer une barrière pour empêcher l'oxygène d'entrer. À l'avenir, gardez le pot bien fermé et à ce stade, vous n'aurez plus besoin du couvercle de la tétine car l'activité se sera calmée. J'ai un couvercle dévissable régulier sur mes pots.

  35. Merci beaucoup d'avoir posté des informations aussi précieuses. Je me demandais juste si je devais utiliser les gants à l'ail tels qu'ils sont après les avoir décollés au lieu de les laver avec de l'eau et de les mettre dans le bocal. J'ai juste supposé qu'il pouvait éliminer les bonnes bactéries attachées aux gousses d'ail, qui peuvent jouer un rôle essentiel dans la fermentation du miel dans le pot.

    1. Merci pour votre question ! Non, vous n'avez pas besoin de laver les clous de girofle. Il suffit de les éplucher et de les écraser ou de les couper en deux avant de les mettre dans le bocal.

  36. J'ai utilisé un sac rempli d'eau pour alourdir les clous de girofle. De l'eau s'est infiltrée dans le miel environ 5 jours après le début du processus en raison de la pression accumulée. Dois-je tout jeter ?

    1. Salut Tracy, je ne conseillerais pas d'utiliser la méthode du poids baggie pour un ferment de miel. Il suffit de secouer ou de retourner le pot pour que les clous de girofle restent recouverts de miel. Je pense que votre ferment devrait être bon avec la petite quantité d'eau qui y est entrée. Continuer la fermentation sans le poids du sac.

    1. Salut Sara, théoriquement, vous pourriez utiliser de l'ail émincé, mais je pense que vous auriez plus de contrôle sur le ferment si les gousses d'ail étaient entières. Ils doivent être écrasés pour aider à libérer leur jus, ou vous pouvez les couper en deux.

    1. Salut Nazifa - 5 jours, c'est trop tôt pour un ferment d'ail au miel. Ce ferment prend au moins un mois avant d'être prêt, et c'est encore meilleur plus vous le laissez fermenter. L'ail doit être complètement immergé et le miel sera très liquide et foncé lorsqu'il sera prêt à être consommé.

  37. La placez-vous parfois au réfrigérateur après fermentation ou la laissez-vous simplement à température ambiante dans un endroit sec dans votre cuisine ? Je sais que c'est une question folle, et je suis nouveau dans la fermentation. Merci

    1. Salut Skylar, merci pour votre intérêt et votre question, et non ce n'est pas une question folle ! Il n'est pas nécessaire de conserver le miel au réfrigérateur une fois la fermentation terminée. Je range le mien dans mon placard sans problème. Si vous n'êtes pas à l'aise avec cela, vous pouvez le conserver au réfrigérateur, mais il durcira et ne sera pas facile à utiliser (vous devrez le laisser reposer à température ambiante pour le ramollir avant utilisation)

  38. Je l'ai fait plusieurs fois et je l'adore. J'utilise du miel cru d'un rucher local et il est généralement cristallisé avant d'ajouter l'ail. J'ai toujours au moins 1/2 pouce de miel cristallisé au fond qui ne devient pas liquide après un mois de fermentation, même en remuant. Connaissez-vous la raison de cela?
    J'utilise souvent le mien comme base pour une marinade de viande et le prend aussi à la cuillère quand j'ai mal à la gorge.

    1. Bonjour Christina, merci pour votre intérêt et votre contribution. La cristallisation est normale et se retrouve souvent dans le miel brut. Le miel pur de bonne qualité contient du sucre 70% et moins de 20% d'eau, ce qui lui confère une qualité antimicrobienne étouffante. Le miel étant majoritairement du sucre, la cristallisation (ou la granulation) est inévitable lorsqu'il est récolté à partir de la protection des alvéoles de cire en nid d'abeille où il est stocké dans la ruche. Je ne l'ai jamais fait cristalliser dans mes ferments de miel, probablement parce que l'ail que j'utilise est très frais et "juteux". Essayez d'utiliser l'ail le plus frais que vous puissiez trouver, et contusionnez-le ou tranchez-le pour l'encourager à libérer son liquide dans le miel.

  39. Jody – Je me demande si le miel de pin fonctionnerait avec cette recette ? Je suis un Américain vivant dans un petit village de la côte sud de la Turquie et les produits biologiques sont difficiles à trouver. J'aime vraiment la saveur du miel de pin local, mais je ne veux pas sacrifier beaucoup de miel et d'ail - sans parler de l'année de fermentation si la probabilité de succès est nulle. Des idées?

    1. Salut Ken, d'après ce que j'ai lu sur le miel de pin, il est plus dense que le miel floral. Cela pourrait augmenter la durée de la fermentation, alors assurez-vous d'utiliser de l'ail super frais et «juteux».

  40. Mon ferment d'ail au miel a 1 mois et demi. La lecture du pH reste à 4,9. Est-ce assez sûr, ou comment puis-je abaisser le niveau de pH ?

    1. Salut Liz, je laisserais certainement le ferment durer plus longtemps, au moins un mois de plus. Cela permettra à l'ail de devenir plus infusé avec le miel, et vice versa. Retestez le pH à ce moment-là. 6 mois serait parfait pour une saveur optimale 12 mois c'est mieux (si vous pouvez attendre aussi longtemps !)

  41. Salut,
    Est-il bon de transférer les gousses d'ail infusées et fermentées dans un pot de miel frais après l'arrêt de la fermentation ? puisque l'humidité dans les gousses d'ail sort du miel après la fermentation, le miel devient plus liquide. Alors, est-il acceptable de transférer les gousses d'ail dans un nouveau pot de miel ? Ou ce nouveau miel permettrait au Clostredium botulinum de pousser ?

    1. Salut Mekhala- Vous pouvez laisser le miel dans le pot que vous avez utilisé pour le ferment. Cependant, si vous souhaitez mettre le miel fermenté fini dans un autre pot, il est toujours conseillé de transférer le miel fermenté fini dans un pot propre pour éviter toute contamination.

  42. Bonjour, j'ai utilisé du miel disponible dans le commerce pour fermenter, mais il semblait de bonne qualité. Je l'ai mis ce matin, et vers le soir j'ai vu quelques bulles autour de l'ail. Cela signifie-t-il que je devrais laisser faire et vérifier demain, tout en rotant ? En combien de temps dois-je m'attendre à des résultats ?

    1. Salut Victor- merci pour votre intérêt et votre question. Vous pouvez absolument utiliser du miel commercial tant qu'il n'est pas pasteurisé. Il est peu probable que la fermentation ait commencé aussi rapidement, mais pas impossible. Continuez à fermenter et assurez-vous d'inverser ou de secouer le pot tous les jours pour vous assurer que l'ail reste enrobé de miel. Vous n'aurez probablement pas à le faire roter pendant quelques jours car le miel est un ferment lent. Si vous utilisez un bocal fido ou kilner, ils s'auto-rotent. Si vous utilisez un pot Mason et remarquez que le couvercle commence à gonfler, desserrez simplement le couvercle pour libérer le CO2 accumulé, ne retirez pas le couvercle ou vous introduirez de l'oxygène dans le ferment.

  43. D'après ce que je viens de lire, c'est bien d'avoir du super mousseux et de le faire déborder. J'ai enlevé le poids. Devrais-je tourner le pot tous les jours pour enrober comme une voiture, alors il y a plus de 2 poitrines de bulles mousseuses et c'est épais

    1. Bonjour, oui, un ferment d'ail miel mousseux est une bonne indication que les microbes sont actifs et occupés. Vous pouvez laisser le poids ou utiliser la méthode du shake (secouer le pot ou le retourner une fois par jour). S'il est super mousseux et déborde, vous pouvez dévisser légèrement le couvercle pour exprimer les gaz accumulés. L'objectif est de s'assurer que les gousses d'ail restent enrobées de miel. Ils finiront par libérer leur liquide dans le miel et absorberont ensuite le miel. Lorsque cela se produit, ils resteront indépendamment sous la surface du miel et ne nécessiteront aucun poids supplémentaire ni secouage pour les maintenir immergés.

  44. Salut Jody,

    Je viens de faire mon premier ail fermenté au miel et j'ai utilisé un bocal en verre ordinaire. Je me demande juste à quelle fréquence je devrais faire roter le pot ? Merci de votre aide.

    1. Salut Alice, pas de problème pour utiliser un bocal en verre ordinaire. Quant aux rots, il est bon de contrôler le bocal quotidiennement pendant les 2 premières semaines de la fermentation. Il suffit de desserrer le couvercle pour libérer le CO2 accumulé et de resserrer. Il est difficile de donner une quantité exacte de la fréquence à laquelle roter le pot car chaque ferment est unique (en fonction de la température ambiante, de la nourriture fermentée, etc.). Assurez-vous de secouer le pot ou de le retourner tous les jours pour vous assurer que l'ail est enrobé de miel. Une fois que l'ail s'enfonce sous la surface du miel, il n'est pas nécessaire d'agiter le pot. Si vous le pouvez, essayez d'attendre (au moins une partie du lot) pendant un an - c'est divin !!

    1. Salut John- merci pour votre intérêt et votre question. Je ne peux pas donner de réponse exacte car cela dépend de l'état et de la qualité de l'ail que vous utilisez. Plus il est frais, mieux c'est car il contiendra plus de liquide. Le broyage des clous de girofle aide à libérer le liquide dans le miel et permet ensuite aux clous de girofle d'absorber éventuellement le miel. Cela peut prendre entre 1 et 2 mois. N'oubliez pas d'agiter ou de retourner la bouteille tous les jours jusqu'à ce que les clous de girofle tombent sous la ligne de miel pour s'assurer que les clous de girofle restent enrobés de miel

    2. Bonjour
      Donc, plus vous le laissez longtemps, disons un an, moins vous pouvez sentir l'ail ? J'ai envie d'essayer mais je ne veux pas sentir l'ail.

      1. Oui, plus vous laissez fermenter longtemps, plus l'ail va s'imprégner de miel. Je n'ai pas non plus trouvé que l'ail sentait pendant les premières étapes de la fermentation.

  45. J'ai fait un pot de miel et d'ail écrasé à fermenter il y a deux jours… et en lisant davantage sur le sujet, j'ai découvert le botulisme. Mais après avoir fait d'autres recherches à ce sujet, j'ai découvert que même si le miel et l'ail contiennent généralement des spores de bactéries… le danger n'existe que lorsque les spores deviennent actives et libèrent des toxines… ce qu'elles ne peuvent faire que dans des conditions spécifiques. 1) faible teneur en oxygène 2) températures ambiantes 3) pH supérieur à 4,6, 4) faible teneur en sel 5) source de protéines 6) environnement faible en sucre. Les ferments de miel sont définitivement des environnements riches en sucre et après le début de la fermentation, ils finissent par devenir un environnement très acide (faible ph), donc pas besoin de s'inquiéter du botulisme… même si la bactérie est très probablement présente, elle ne peut pas libérer de toxines dans un si haut environnement de sucre ET d'acide (après fermentation). Ouf….

    1. Salut Mepragoo - Wow, merci beaucoup pour vos recherches, cela sera vraiment utile aux personnes qui sont nerveuses à l'idée de faire des ferments de miel. Bonne chance avec votre ferment et essayez d'être patient - c'est tellement délicieux quand on le laisse pendant un an !

    2. bonjour Mepragoo,

      Je suis curieux de connaître votre source pour le point 6 de votre déclaration sur le botulisme ici. J'ai lu quelques sources fiables, mais jusqu'à présent, je n'ai jamais lu la mention d'une faible teneur en sucre comme condition préalable à la croissance de C. botulinum. au contraire : j'ai lu des textes qui suggèrent (je ne l'ai pas lu d'emblée) qu'une teneur élevée en sucre n'empêche/n'inhibe pas/ la croissance de ces bactéries.

      par exemple, la dernière phrase de cette partie d'un texte, me suggère qu'une teneur élevée en sucre n'a pas d'effet sur la croissance de C. botulinum :
      « Dans certains cas, une transformation inadéquate a permis la croissance de moisissures, de levures ou de bactéries, qui à leur tour ont suffisamment élevé le pH des aliments pour permettre la croissance de C. botulinum, le cas échéant.

      Dans certains de ces cas, des moisissures ou des bactéries se sont développées en raison d'un mauvais traitement et d'une acidité réduite. Dans d'autres, l'acidité réduite peut avoir été due à des différences de variété ou de degré de maturité, soulignant le fait que les tomates et les fruits trop mûrs ne doivent pas être sélectionnés pour la mise en conserve domestique. *Avec les fruits, le sirop ajouté avant la transformation ne devient pas acide jusqu'à ce que l'acide se diffuse hors de la nourriture. Cela peut prendre un certain temps si le fruit n'est pas suffisamment chauffé (traité).* »
      la source: https://extension.colostate.edu/topic-areas/nutrition-food-safety-health/botulism-9-305/

      Cependant, j'aimerais lire des sources clairement fiables confirmant votre point de vue sur la teneur élevée en sucre !! J'espère avoir de tes nouvelles!

      1. Ha! J'ai lu beaucoup sur le site du CDC sur le botulisme, mais jamais cette page jusqu'à maintenant ! D'une manière ou d'une autre, cette page ne semblait pas très importante, mais elle contient les informations mentionnées par Mepragoo, y compris son point 6. Je n'ai toujours rien vu sur le /besoin/ d'une source de protéines (j'ai lu que cela semblait plus courant avec les protéines, mais jamais sur un /besoin/ qu'il soit présent), mais ma question est répondue. ??
        https://www.cdc.gov/botulism/general.html

  46. J'ai du miel/ail dans un garde-manger depuis environ 5 mois. Cependant, je n'ai jamais remarqué de bulles… dois-je lancer et recommencer ?

    1. Salut RB- merci pour votre question. L'ail est-il resté immergé/enrobé dans le miel ? L'ail ne flotte plus à la surface et est devenu brun ? Vous pouvez essayer de mesurer le pH et s'il est inférieur à 4,6, tout devrait bien se passer. Il y aurait eu des bulles/mousse au cours des premières semaines de fermentation. Si vous avez des doutes, il serait préférable de le jeter. Je ne sais pas quels ingrédients vous avez utilisés, mais le miel non pasteurisé et l'ail frais sont la clé d'un ferment de miel réussi (si l'ail est vieux, il ne libérera pas assez de liquide pour neutraliser l'effet « étouffant » du miel

  47. 10 jours et une partie de mon miel a de la moisissure verte dessus. Je l'ai fait roter pendant la journée comme indiqué, j'ai utilisé du miel cru et des gousses d'ail comme indiqué et j'ai recouvert toutes les gousses avec le miel, je l'ai retourné pour garder toutes les gousses couvertes. Que s'est-il passé qu'est-ce que j'ai fait de mal ??

    1. Salut Linnie, désolé d'apprendre que de la moisissure s'est développée dans votre ferment de miel. Il y a quelques facteurs qui pourraient avoir causé la croissance de moisissures :
      1. lorsque vous avez fait roter le conteneur, trop d'oxygène a été laissé à l'intérieur - c'est pourquoi j'aime utiliser des bocaux en fil de fer (fido) qui rotent automatiquement
      2. L'ail était trop sec (n'a pas libéré assez de liquide pour neutraliser l'effet antibactérien du miel)
      3. L'ail n'a pas été enrobé ou immergé de manière adéquate dans le miel

      Je n'ai jamais eu de moisissure sur aucun de mes ferments de miel (canneberge ou ail) - essayez peut-être à nouveau de faire un petit lot et utilisez les conseils susmentionnés

      Bonne chance!

  48. Je vis dans le sud du Soudan où nous n'avons pas d'aliments/légumes biologiques. tous les aliments sont importés des pays voisins et ils ne sont pas cultivés biologiquement. tous les articles que j'ai lus recommandent des produits biologiques pour la fermentation. Quels sont vos conseils sur la fermentation d'aliments qui ne sont pas cultivés biologiquement parce que je suis intéressé à faire un essai, en particulier la choucroute.

    1. Salut Henry, oui, le bio est toujours meilleur, mais pour être honnête, j'ai fermenté avec des légumes non bio et j'ai eu d'excellents résultats. En fait, j'utilise principalement du chou non biologique qui est produit localement lorsque je fais ma choucroute et il est excellent à chaque fois. Vous devriez aller de l'avant et utiliser ce qui est à votre disposition, mais commencez par de petites quantités afin de ne pas gaspiller la nourriture si votre ferment ne fonctionne pas (ce qui est peu probable !!) Bonne chance et bonne fermentation !

  49. Une question sur le stockage pendant le processus de fermentation. J'ai des pots de 3 pintes d'ail et de miel qui fermentent pour la première fois. J'utilise les couvercles de fermentation sans eau en silicone, et ils ont libéré des gaz comme je le savais. Cependant, cela a été un ennui pour mon mari qui ne veut pas des odeurs dans la maison. J'ai eu recours à mettre les pots dans une caisse en plastique avec un couvercle encliquetable et à les garder dans le garage. J'ai également placé un petit disque assainisseur d'air à base de bicarbonate de soude dans la caisse pour, espérons-le, atténuer les odeurs. Je me demande si cette configuration est correcte. L'autre question serait le garage puisque les pots connaîtraient des températures différentes au cours des mois à venir. Je vis en Californie. Il fait assez froid en ce moment mais le temps plus chaud viendra plus tard. Les changements de température dans mon garage affecteront-ils le succès de la fermentation ?

    1. Salut Susan- merci pour votre intérêt et votre question. Oui, la Californie est un peu froide en ce moment - j'étais juste à Anaheim pour le Natural Products Expo West ! Vous pouvez tout à fait laisser les ferments de miel dans votre garage. La température plus basse ralentira la fermentation, mais ne tuera pas les microbes bénéfiques. Le bicarbonate de soude n'affectera pas non plus la fermentation (j'espère que ce n'est que du bicarbonate de soude dans le disque). N'oubliez pas d'agiter les pots quotidiennement pour garder les gousses d'ail enrobées de miel jusqu'à ce qu'elles finissent par s'immerger d'elles-mêmes. Gardez également à l'esprit que les ferments du miel prennent beaucoup de temps (mieux après un an).

    1. Salut Steve- merci pour votre intérêt et votre question. Non, l'ail séché est déconseillé pour ce ferment. En fait, le meilleur ail à utiliser est l'ail le plus frais que vous puissiez trouver. C'est la libération du liquide dans l'ail qui déclenche le processus de fermentation. Au fur et à mesure que le miel est dilué avec le liquide d'ail, ses défenses antimicrobiennes sont affaiblies, permettant ainsi aux microbes bénéfiques de l'ail et du miel de se développer.

  50. Puis-je utiliser les restes de miel du dernier lot d'ail/miel fermenté dans le lot suivant ? J'aurais encore besoin d'ajouter plus de miel.

    1. Salut Lora- merci pour votre question. Il existe des points de vue contradictoires sur le « backslopping » (utiliser le liquide d'un ferment précédent pour démarrer un nouveau ferment). Certains rapportent du succès, cependant, rappelez-vous que la fermentation la plus réussie se déroule par étapes. Différentes souches de microbes manipulent l'environnement du ferment pour que les prochaines espèces de microbes prennent le relais. Par exemple, la première étape des microbes (selon le ferment) pourrait être aérobie, consommant ainsi tout l'oxygène dans le récipient de fermentation scellé. Cette souche meurt et les souches suivantes qui sont anaérobies prospéreront, créeront de l'acidité, créant un environnement inhospitalier pour les agents pathogènes. En bref, je recommanderais de commencer avec du nouveau miel pour le ferment le plus réussi et le plus sûr.

  51. Comment faire des grains de kéfir et du kombucha à partir de zéro ? J'habite dans un endroit où la mère kombucha et les grains de kéfir sont introuvables et les gens s'en rendent à peine compte. S'il vous plaît aider.

    1. Salut Uma- merci pour votre question. Il n'est pas possible de fabriquer des grains de kéfir de lait à partir de zéro, mais vous pouvez les acheter en ligne. Je ne sais pas où vous vous trouvez, mais je sais qu'il y a des vendeurs sur Etsy. Si vous me dites dans quelle ville vous habitez, je pourrais peut-être vous recommander des producteurs. Alternativement, le site Web, http://www.culturesforhealth vend des cultures déshydratées telles que le kéfir de lait, le kéfir d'eau et le kombucha. Les cultures déshydratées sont difficiles à réanimer, mais cela vaut la peine d'essayer si vous ne trouvez pas de cultures fraîches. Vous pouvez faire votre propre culture de kombucha à partir d'une bouteille de kombucha commercial non pasteurisé. J'ai fait le mien en utilisant GT Kombucha (j'ai utilisé le nature, mais vous pouvez essayer d'autres saveurs si la nature n'est pas disponible). Le kombucha non pasteurisé aura généralement un SCOBY dans la bouteille. J'ai ajouté tout le contenu à un lot de thé sucré, suivi la recette pour faire du kombucha (voir mon article sur mon site) et au fil du temps, j'ai pu faire pousser un SCOBY.

  52. Sommes-nous censés le couvrir pendant ce processus? Qu'est-ce qu'un sas ou un pot Fido ? J'ai le mien dans un bocal en verre ordinaire avec un couvercle à vis. J'ai littéralement versé le miel sur l'ail.

    1. Salut Maria, merci pour ta question. Oui, vous pouvez utiliser un bocal en verre ordinaire avec un couvercle à vis. Assurez-vous simplement d'agiter le pot quotidiennement pour vous assurer que les gousses d'ail sont enrobées de miel. Au fil du temps, le miel saturera l'ail et il coulera naturellement sous la surface. L'inconvénient d'utiliser des pots standard est que vous devez les faire roter pour libérer le Co2 accumulé. Les pots Fido sont conçus pour permettre au contenu de s'échapper (gaz et/ou liquide) - ils s'auto-rotent. Si vous Google pots Fido, vous pouvez voir l'exemple de ce pot. En ce qui concerne les sas, cet article explique quelques systèmes de sas faciles qui peuvent être utilisés pour éliminer le CO2 accumulé https://theculturedfoodie.com/burping-ferments/

    1. Salut Sheila - merci pour votre intérêt et votre question. L'ail au miel devrait être prêt dans environ un mois, mais cela dépend aussi de la fraîcheur de l'ail. J'ai récemment fermenté de l'ail cultivé localement et le ferment était très actif (l'ail était très frais et avait une teneur élevée en eau). Plus vous laissez fermenter le miel et l'ail, meilleures seront les saveurs. Essayez d'être patient et laissez fermenter pendant un an. Si vous ne pouvez pas attendre aussi longtemps, préparez quelques lots et goûtez-les après différentes périodes de temps pour comparer les saveurs.

  53. J'ai fermenté le mien pendant une semaine au soleil, à une température assez élevée, 85-90 degrés, est-ce toujours bon de le consommer ? Je n'avais pas lu la partie garder dans un endroit sombre et frais.

    1. Salut David- Merci pour votre question. Bien qu'il soit toujours préférable de garder la plupart des ferments à l'abri de la lumière directe du soleil (à moins que vous ne prépariez des cornichons indiens à l'achar), le ferment devrait être bon - avez-vous vu de la mousse ou des bulles (une indication visible de la fermentation) ? L'ail au miel fermenté est à son meilleur plus vous le laissez longtemps. Gardez simplement un œil dessus pour détecter toute croissance de moisissure et assurez-vous de l'agiter quotidiennement jusqu'à ce que l'ail soit descendu sous la surface du miel.

  54. Je me demande s'il serait plus bénéfique d'utiliser le miel de Manuka à des fins médicinales ou est-ce que le miel brut fonctionnera aussi bien? Merci. J'ai vraiment hâte d'essayer ça. J'aime le miel et j'aime l'ail.

    1. Salut Kathy, absolument ! Le miel de Manuka est incroyable ! J'en ai lu récemment et j'aimerais l'utiliser non seulement comme aliment, mais aussi par voie topique. Tout miel non pasteurisé est excellent pour le ferment miel-ail. L'ail est de saison en ce moment, il est donc préférable d'utiliser l'ail cultivé localement pour des résultats impressionnants !

    1. Salut Nestor, je ne pense pas qu'il y ait de limite au nombre de gousses d'ail fermentées pouvant être consommées par jour. Beaucoup de gens ne jurent que par la consommation d'ail fermenté pour éloigner les virus du rhume et de la grippe et augmenter la consommation pendant l'hiver. Je suppose que ce serait une préférence personnelle. J'en mangerais personnellement 1 par jour pour ne pas passer trop vite dans ma réserve (l'ail au miel fermenté est à son meilleur plus il vieillit).

    1. Salut Joanna, oui la mousse/les bulles vont bien, c'est une bonne indication que la fermentation est en cours. Puisque votre ferment est super actif, assurez-vous de mettre une assiette sous votre pot pour éviter les débordements. Faites-le également roter si vous n'utilisez pas de sas ou de bocal fido. Quelle sorte d'ail as-tu utilisé ? Était-ce local, biologique, etc.?

    1. Salut Art- Merci pour votre question. Il est encore tôt dans la fermentation, l'ail et le miel s'amélioreront avec le temps, cependant certains aiment le goût au bout d'un mois. Je ne sais pas ce que vous entendez par goût « horrible ». Est-il amer, rance, trop fort, etc. ?

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