Quand je dis aux gens que mon site Web traite de la fermentation, la plupart me regardent d'un air absent ou sont déconcertés. "Quoi? Les aliments fermentés ne sont-ils pas pourris, purulents ou dégoûtants ? » Je trouve fascinant à quel point nous sommes devenus déconnectés de ce processus traditionnel de conservation des aliments. Ces méthodes de fermentation qui remontent à des milliers d'années ont aidé nos ancêtres à survivre en prolongeant la durée de conservation des aliments et en améliorant simultanément la valeur nutritionnelle des aliments. Alors que la croissance de la technologie a contribué à la survie des générations futures, ce fut par la suite la disparition de la pratique de la fermentation. Les saveurs uniques et intéressantes, la haute valeur nutritionnelle et les microbes vivants et bénéfiques des aliments fermentés naturellement conservés ont été remplacés par des aliments préparés commercialement, traités ou pasteurisés.

Heureusement, l'importance de nos bactéries intestinales (le microbiome intestinal) a influencé la science moderne à reconnaître la valeur nutritionnelle des aliments fermentés pour notre santé globale. Un renouveau de la fermentation se prépare, et nos papilles, notre corps et nos bactéries intestinales vont tous en profiter !

L'ORIGINE DE LA FERMENTATION

Avant l'invention de la réfrigération, la détérioration des aliments était endémique. Saviez-vous que les microbes se développent dans des environnements chauds (4 à 60 degrés C) où ils peuvent doubler de population toutes les 15 minutes ? Nos ancêtres ont dû apprendre à contrôler la détérioration de la nourriture qu'ils ont travaillé si dur à cultiver et à fourrager avant qu'elle ne devienne non comestible. Bien que la conservation des aliments ait été la principale préoccupation de nos ancêtres, ils ont involontairement découvert un moyen d'augmenter la valeur nutritionnelle des aliments obtenue à partir du sous-produit des bactéries et levures bénéfiques réquisitionnant le processus de fermentation. « De manière significative, chaque culture du monde semble avoir ses propres aliments fermentés, ce qui suggère à quel point ils sont cruciaux pour notre santé. »  Le régime du microbiome, Dr Raphael Kellman, MD, (2014)

Meju coréen (soja fermenté)
Meju coréen (soja fermenté)

 FERMENTATION = POURRITURE CONTRLÉE

La fermentation est essentiellement la pourriture contrôlée des aliments. Si vous pensez que cela semble dégoûtant, vous devrez peut-être reconsidérer votre prochaine barre de chocolat, votre prochain yaourt, une tranche de fromage ou de saucisse et un coup de sauce Tabasco, pour n'en nommer que quelques-uns !

Les bactéries et levures bénéfiques sont les moteurs du processus de fermentation. Fondamentalement, ils mangent le sucre des aliments et produisent de l'alcool, des acides et des gaz utiles (par exemple, du dioxyde de carbone). Vous pouvez voir des preuves de ce CO2 dans les bulles produites pendant la fermentation. Le mot fermenter signifie en fait "faire bouillir".

mes choucrouttes
choucroute bouillonnante !

Ajoutez les variables de temps, de sel et de liquide et nous avons un processus étonnant pour "cuire" les aliments, "un feu froid qui peut transformer les choses d'un état à un autre très différent" (Michael Pollan, "Cooked").

ALIMENTS FERMENTÉS : VALEUR NUTRITIONNELLE RENFORCÉE

En mangeant les sucres, les bactéries pré-digèrent également la nourriture pour nous. Prenez le chou, par exemple. Si vous mangiez quelques feuilles de chou cru, vous vous sentiriez probablement un peu « gazeux », en raison des polysaccharides que notre corps a du mal à digérer. En revanche, si vous avez mangé du chou fermenté (choucroute, kimchi), les microbes ont déjà consommé cette fibre alimentaire. La source de nourriture devient maintenant plus biodisponible pour nous ; nous pouvons manger de plus grandes quantités et profiter de tous les avantages nutritionnels de la nourriture sans problèmes gastro-intestinaux ! La fermentation augmente également la valeur nutritionnelle des aliments. Les légumes fermentés ont des niveaux plus élevés de vitamine C et B12 et d'enzymes qu'à l'état cru.

nouilles kimchi, brocoli, tamari et soba
nouilles kimchi, brocoli, tamari et soba

CONSERVATION = SUPER SAVOUREUX et ENTRETIEN SAIN

Retour à l'origine de la fermentation - une méthode de conservation des aliments. Les bonnes bactéries et levures se développent dans un environnement acide et anaérobie (sans oxygène) et produisent de l'acide acétique comme sous-produit. Cette configuration est inhospitalière pour les agents pathogènes qui pourraient nous gâter ou nous empoisonner.

En plus de l'acide acétique, les microbes bénéfiques produisent également d'autres sous-produits bénéfiques appelés postbiotique. Ceux-ci incluent les acides gras à chaîne courte tels que le butyrate qui a été associé à l'amélioration de la santé du gros intestin.

  Docteur en naturopathie, Stéphanie Harvey ND.A, recommande « d'incorporer régulièrement des aliments fermentés comme le miso, le tempeh, le kimchi, la choucroute et le kéfir. Ces aliments délicieux et curatifs sont faciles à préparer et transformeront votre santé.

Lorsque vous consommez des aliments non cuits et fermentés, vous consommez des microbes vivants et bénéfiques ainsi que leurs précieux postbiotiques.  Même après réfrigération, ces levures et bactéries continuent de subsister dans les aliments fermentés.

 En plus de la conservation et de la valeur nutritionnelle élevée, le processus de fermentation transforme délicieusement la saveur des aliments. L'une de nos dépendances préférées, le chocolat, n'aurait pas le goût de ce à quoi nous sommes habitués si les fèves de cacao n'avaient pas été fermentées. Cette saveur savoureuse trouvée dans les légumes fermentés serait inexistante sans le processus de lactofermentation.

Cornichons lacto-fermentés à l'aneth et à l'ail
délicieux cornichons à l'aneth et à l'ail lactofermentés

FERMENTATION MODERNE : POUR LA SANTÉ ET LA SAVEUR

Étant donné que la technologie moderne nous a fourni des méthodes sophistiquées de conservation des aliments, nous n'avons techniquement pas besoin d'utiliser la fermentation pour prolonger la durée de vie de nos aliments. Cependant, cette méthode peu coûteuse pour améliorer la nutrition des aliments est difficile à ignorer. Notre corps a évolué pour tolérer et bénéficier des microbes impliqués dans la fermentation, nous offrant en prime une source de nourriture nutritionnelle élevée et préservée. Et le plus gros bonus, c'est délicieux !

Toast d'avocat avec choucroute au curry, pousses et gomasio
Toast d'avocat avec choucroute au curry, pousses et gomasio

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