Lacto-fermentation est un processus de transformation fascinant. En utilisant les variables de sel, de temps et de liquide, la nourriture est non seulement conservée mais transformée en une version plus nutritive et délicieuse de son moi originel. C'est un processus assez simple à mettre en place, avec seulement quelques facteurs à maintenir. Essentiellement, les aliments en fermentation doivent être conservés sous une saumure et dans un environnement sans oxygène.

BACTÉRIES GAZEUSES !

Cet environnement acide et anaérobie est inhospitalier aux agents pathogènes qui pourraient ruiner le ferment ou nous rendre malades. Il est idéal pour les bactéries bénéfiques, qui prospèrent et grignotent joyeusement les sucres contenus dans les aliments, les prédigérant essentiellement pour nous, nous permettant de manger les aliments sans aucune « détresse gastro-intestinale ». Les bactéries n'ont pas cette chance et produisent beaucoup de dioxyde de carbone. Ce gaz doit être libéré sans introduire d'oxygène dans le récipient de fermentation.

ROT MANUEL

La méthode la plus simple pour garder les aliments immergés et sans oxygène consiste à emballer ou à abaisser les aliments afin qu'ils ne flottent pas au-dessus du niveau de la saumure et à sceller le récipient de fermentation. Pour libérer le CO2 accumulé du conteneur, vous pouvez desserrer ou relâcher légèrement le couvercle tous les quelques jours. Cependant, il y a des moments où vous devez simplement vous occuper de trop de ferments simultanés. Heureusement, il existe des outils simples disponibles pour prendre en charge les tâches de baby-sitting consistant à faire roter vos ferments !

SOUS PRESSION - ÉLIMINER L'EXCÈS DE CO2 AVEC DES SABOTS

Il existe de nombreux produits sur le marché qui libèrent lentement le CO2 accumulé à partir des ferments. Bien qu'efficaces, ils peuvent être coûteux si vous avez plusieurs projets de fermentation. Je vais partager avec vous mes 2 meilleurs outils de sas avec lesquels j'ai eu beaucoup de succès.

1. SALOCHE 3 PIÈCES (SABOTE TASSE)

Sas 3 pièces

C'est mon sas préféré que j'utilise pour mes ferments de pot Mason. Ils sont faciles à trouver en ligne (Amazon) et facilement disponibles dans votre magasin de fournitures de vin/bière. Ils viennent dans une variété de tailles et sont peu coûteux.

Comment fonctionne un sas en 3 pièces

Système de sas en 3 pièces - Cylindre avec tige, gobelet et couvercle + bouchon en caoutchouc
Système de sas en 3 pièces - Cylindre avec tige, gobelet et couvercle + bouchon en caoutchouc

De la saumure, de l'eau filtrée ou de la vodka est versée dans le cylindre jusqu'à la ligne de flottaison indiquée.  img_1385Le dioxyde de carbone accumulé s'échappe du conteneur scellé par la tige du sas. Il se déplace dans l'eau et sur les côtés, s'échappant par les minuscules trous du couvercle du sas. L'oxygène, étant un gaz plus léger, est empêché d'entrer dans le ferment car il ne peut pas pénétrer à travers la barrière d'eau dans le sas et le CO2 accumulé qui s'échappe.

Comment faire un système de sas Mason Jar

 Outils

  • Percer
  • ?" foret bêche
  • couvercle en plastique pour bocal en verre
  • Bouchon de caoutchouc
  • Sas 3 pièces
  1. Vissez le couvercle sur le pot (il aide à maintenir le couvercle stable pendant le perçage si vous n'avez pas d'étau)
  2. Percez lentement un trou au centre du couvercle. Soyez patient et n'essayez pas de forcer le foret.

    Percez un trou au centre du couvercle
    Percez un trou au centre du couvercle
  3. Une fois le trou créé, lissez les bords sous le couvercle avec du papier de verre ou une lime.
  4. Insérez le bouchon en caoutchouc fermement dans le trou.

    img_1398
    bouchon en caoutchouc dans le trou percé
  5. Insérez le sas dans le bouchon en caoutchouc

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    sas dans le bouchon en caoutchouc

2. TUYAUX DE CORINSON

Les cornichons sont des inserts en silicone pour les couvercles de pots Mason. Ils fonctionnent comme une valve unidirectionnelle, semblable à la tétine d'un biberon. La vanne à fermeture automatique empêche l'oxygène de pénétrer dans le ferment et permet l'échappement du dioxyde de carbone accumulé.

Piment fermenté avec Pickle Pipe
Piment fermenté avec Pickle Pipe

Les cornichons sont généralement fournis par lot de 4 et peuvent être facilement lavés et réutilisés. J'ai 2 ensembles et les utilise pour mes ferments de pot Mason. Ils peuvent être achetés sur Amazon ou sur www.masontops.com.cornichons

10 réponses

  1. BONJOUR, j'ai fait un pot d'ail et de miel, il y a environ un pouce ou un peu moins au sommet avant de mettre le couvercle, j'ai été appelé, et cela fait 4 jours, vais-je rentrer chez moi dans un désordre, ou le sera-t-il sois sage?

    1. Salut Mandy, merci pour ta question. Je ne peux pas dire avec certitude s'il y aura un débordement - chaque ferment est unique, en fonction des microbes contenus dans l'ail et le miel. L'espace libre que vous avez laissé aidera à éviter/réduire tout débordement potentiel. C'est toujours une bonne idée de laisser le pot sur une assiette pour capturer tout débordement qui pourrait se produire.

  2. Hola, interesante y gran art?culo, estoy buscando fermentar miel para elaborar hydromel (hidromiel) pero es dif?cil de conseguir levaduras comerciales, alg?n consejo de como fermentar sin levaduras adicionales? Muchas gracias, saludos desde Oaxaca Mexique

  3. Savez-vous si le kit de fermentation Nourished essentials est un kit fiable pour l'auto-rotation et juste un kit global

  4. Salut! Merci pour cet article, il m'a été très utile ! J'essaie de faire fermenter le gingembre et l'ail sans saumure. J'ai les articles dans un bocal hermétique mais il n'est rempli qu'à moitié. Est-ce ok, ou l'air restant dans le bocal causera-t-il un problème ? Je n'ai pas de sas, j'avais donc l'intention de faire roter manuellement le ferment tous les 2 jours.

    1. Bonjour Ankita, merci pour votre intérêt et votre question. Juste pour que je comprenne, vous avez juste de l'ail et du gingembre dans un bocal avec rien d'autre ? Cela peut être un problème s'il n'y a pas de sel ou de liquide utilisé. Vous voudrez peut-être vérifier votre recette. Pour protéger le gingembre et l'ail des agents pathogènes (moisissure, etc.), il est important que l'ail et le gingembre restent dans un environnement acide (dans une saumure, ou dans un ferment de miel). L'espace libre que vous avez mentionné (le pot n'est rempli qu'à moitié) n'est pas un problème - roter manuellement est parfait pour libérer le dioxyde de carbone accumulé qui déplacera bientôt l'oxygène dans le pot.

  5. J'aime donc mes boissons pétillantes et fermentées, c'est-à-dire le kombucha, le kéfir, le soda au lactosérum au kéfir, etc. . J'essaie de trouver la différence entre le CO2 des boissons naturellement fermentées et le CO2 des sodas. Autre que l'évidence que les sodas contiennent tellement d'additifs malsains. . . . . .

    1. Salut Marcele- merci pour votre intérêt et votre question! Le CO2 dans les boissons gazeuses est dérivé de la carbonatation forcée (le CO2 est pompé dans la boisson.) Dans les boissons fermentées faites maison, le CO2 provient des microbes vivants dans la boisson. Au cours d'un processus appelé seconde fermentation, le récipient de fermentation est scellé, piégeant le CO2 transmis par les microbes dans la boisson fermentée. Ce n'est pas vrai pour la plupart des boissons fermentées commerciales, car les entreprises utilisent généralement une carbonatation forcée pour éviter toute quantité possible d'alcool qui pourrait être produite au minimum pendant la seconde fermentation. Il leur est également plus facile de contrôler le pétillement par carbonatation forcée dans une production à grande échelle.

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