betteraves fraîches et locales

C'est à cette période de l'année que je commence à faire du kvas de betterave, tout comme le sont les boisseaux et les sacs de betteraves locales sur les marchés. Je commence à faire du kvass chaque semaine fin septembre et je continue de l'hiver au printemps. Je ne sais pas pourquoi je ne le fais pas plus en été, peut-être parce que j'aime manger des betteraves cultivées localement crues. J'aime la douceur et le croquant des betteraves fraîchement râpées ou en spirale dans les salades et les sandwichs.

 je pense tepache est plus approprié à boire pendant les mois chauds d'été et laissera les mois les plus frais profiter de la saveur terreuse, salée et plus intense du kvas de betterave. 

Qu'est-ce que Kvass ?

Le kvass est une boisson légèrement fermentée, traditionnelle en Ukraine, en Russie et dans d'autres régions d'Europe de l'Est. Cette boisson est généralement préparée avec du pain rassis, de l'eau et des arômes. La version que j'aime faire est un kvas de légumes, utilisant des betteraves au lieu de pain. Les carottes peuvent également être utilisées, mais je préfère la saveur pourpre profond et corsée des betteraves rouges.     

Mon verre de kvass de betterave du matin

Le kvas de betterave regorge de nutriments présents dans les betteraves : riche en vitamine C, en acide folique et en fer, entre autres nutriments. Kvass a également le bonus de microbes vivants bénéfiques issus du processus de fermentation. J'aime commencer ma journée avec un petit verre de kvas de betterave, et j'en prendrai aussi un coup quand j'ai envie de quelque chose de salé et de salé. Le kvas de betterave est également un délicieux ajout aux vinaigrettes, en particulier pour les salades d'automne, et comme base pour le bortsch (bien sûr !!).  

Comme le tepache, le kvas de betterave est un ferment sauvage (aucune culture de démarrage n'est nécessaire). La levure et les bactéries naturellement présentes suffisent à fermenter le kvas. C'est aussi un ferment très rapide et peut être prêt en 2-3 jours. La saveur peut également être améliorée en effectuant une seconde fermentation (mise en bouteille du kvas et en le laissant reposer à température ambiante pendant quelques jours supplémentaires.) J'aime ajouter du gingembre à mon kvas et le laisser fermenter pendant au moins 3 jours.

 Le kvas de betterave se conserve longtemps une fois réfrigéré. En fait, j'ai goûté une bouteille que j'ai laissée pendant près d'un an dans mon réfrigérateur et je n'en revenais pas de la saveur et du pétillant incroyables !  

COMMENT FAIRE DU KVASS DE BETTERAVE

Temps de fermentation : 2 à 5 jours

INGRÉDIENTS

  • 2 grosses betteraves (3-4 moyennes) lavées et parées de verdure
  • 1- 1,5 cuillère à soupe de sel (non iodé) 
  • tranches de gingembre (facultatif)
  • 1,5 litre d'eau filtrée
  • récipient de fermentation en verre

DIRECTIONS

  1. Lavez et coupez les betteraves vertes. Laisser les peaux, couper en ? pièces.
betteraves lavées et coupées - laissez la peau !

2. Placer les morceaux de betteraves dans le récipient de fermentation, en remplissant environ ? à 1/3 en conteneur.  

Ajoutez du sel et complétez avec de l'eau, en laissant ?” l'espace libre du haut du conteneur. Couvrez le récipient et donnez-lui un tourbillon pour mélanger le contenu.

Kvass de betterave rouge rubis après une heure !

3. Laisser fermenter le mélange de betteraves à l'abri de la lumière directe du soleil pendant 2 à 5 jours. Plus vous le laissez longtemps, plus la saveur est forte. Pour éviter la moisissure, essayez de faire tourner le pot au moins une fois par jour. Après quelques jours, vous verrez apparaître des bulles, et éventuellement une mousse ou une écume inoffensive à la surface. C'est une bonne indication de la fermentation.  

Mousse sur kvas de betterave de 3 jours

4. Pour conserver, filtrer le mélange de betteraves à l'aide d'un tamis. Vous pouvez réutiliser les betteraves pour un lot supplémentaire de kvas (le prochain lot sera de couleur plus claire), ou les utiliser dans un autre plat (salades, soupes, etc.)  

 5. Le kvas peut être mis en bouteille et mis directement au réfrigérateur, ou vous pouvez faire une seconde fermentation pour ajouter de la saveur. Laissez le kvas en bouteille à température ambiante pendant 2-3 jours, puis placez-le au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.

8 réponses

  1. salut

    j'obtiens de telles bulles que je vois sur le vôtre le jour 3.

    mais le mien bouillonne si vicieusement. Je l'écume et je mousse un peu plus et j'ai cette odeur de champignon.

    qu'est-ce que je peux faire de mal ?

    1. Salut Harry, on dirait qu'il y avait beaucoup de levure naturelle dans ton ferment de betterave. Ce n'est pas un problème. Le kvas a généralement une légère odeur "terreuse". Le bouillonnement est normal et devrait se calmer lorsqu'il est réfrigéré. Il est très probable que tout va bien.
      Si vous trouvez que ça sent mauvais ou si vous n'êtes pas à l'aise de le boire, vous pouvez essayer un nouveau lot avec des betteraves différentes.

    1. Salut Anna- Si vous ajoutez du vinaigre de cidre de pomme (ACV) au kvas, vous conserverez toujours le contenu nutritionnel mais tuerez probablement les microbes bénéfiques vivant dans le kvas.

  2. J'ai suivi la recette et même utilisé la moindre quantité de sel mais après 3 jours, le kvass a un goût très salé. Des pensées sur l'endroit où je me suis trompé?

    1. Hi Kendel-Kvass a un goût salé et a besoin de cette quantité de sel pour aider à protéger le mélange de betteraves (créer un environnement acide) pendant la fermentation (les betteraves sont riches en sucre et plus sujettes à la moisissure). Vous pouvez ajouter de l'eau filtrée pour diluer le kvas pour le rendre plus agréable au goût, ou vous pouvez également faire une deuxième fermentation. Le kvas a tendance à s'adoucir avec l'âge. Vous pouvez également essayer de mettre plus de betteraves dans votre prochain lot pour contrer le goût salé.

  3. Je fais fermenter mon kvas de betterave pendant 5 semaines, je ne peux tout simplement pas imaginer qu'il ait beaucoup de saveur après quelques jours.

    1. Salut Richard- il y a une belle saveur après 4 jours, et avec une seconde fermentation, la saveur s'intensifie encore avec une belle effervescence. J'aime réserver une bouteille pendant quelques mois à un an dans mon réfrigérateur car le kvas s'adoucit avec l'âge.

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