Confession : je suis accro à la tomate
Ce n'est un secret pour personne que je suis folle de tomates - pas la fausse variété « serre », mais des beautés locales, succulentes et de saison qui peuvent tenir le coup avec juste une pincée de sel. Dans l'Est du Canada, nous sommes presque à la fin de la saison des tomates. J'ai fait de mon mieux pour profiter de la générosité locale que j'attends toute l'année avant que la récolte de tomates ne s'épuise. Heureusement, cette année, nous avons eu une récolte exceptionnelle de variétés copieuses et une quantité innombrable de tomates cerises. Mes propres plantes ont exceptionnellement bien fonctionné, au point que nous ne pouvons pas continuer à manger ces joyaux sucrés.
Ne vous inquiétez pas, il existe de nombreuses façons de les utiliser, à commencer par les ferments (bien sûr !). Mes 2 lacto-ferments de tomates super faciles et préférés sont Cherry Bombs à la Shockey et Tomate verte "Olives".
"CHERRY BOMBS A LA SHOCKEY"
J'ai découvert la recette de Cherry Bomb pour la première fois dans l'un de mes livres de fermentation préférés, Légumes fermentés, par Kirsten K Shockey et Christopher Shockey. (Si vous ne possédez pas déjà ce livre, vous en avez besoin dans votre collection - vous ne serez pas déçu !). C'est un ferment facile et rapide (environ 1 semaine), et produit des mini bombes qui éclatent délicieusement dans la bouche ! J'ai ajusté le choix des épices à mon goût, n'hésitez pas à les remplacer également. La seule considération est d'utiliser des tomates fermes et légèrement pas mûres car les tomates mûres contiennent une teneur élevée en sucre qui pourrait faire passer votre ferment d'un cornichon à un cocktail !
Comment faire des "Cherry Bombs - A La Shockey“
(adapté de Légumes fermentés, Kirsten K.Shockey & Christopher Shockey) Temps de fermentation : (6-8 jours)
INGRÉDIENTS
- Tomates cerises - (fermes, pas encore mûres), lavées et les tiges enlevées
- Gousses d'ail épluchées
- Basilic frais
- Graines de moutarde
- Pincée de flocons de piment
- 1-2 feuilles de laurier
- 2% Saumure (1 litre d'eau + 20 grammes* de sel non iodé)
- Conteneur de fermentation
- Poids de fermentation
* il est préférable de peser le sel, mais à titre indicatif, 1 cuillère à café correspond à environ 5 grammes de sel de mer ordinaire
DIRECTIONS
- Placer la moitié des herbes et de l'ail au fond du bocal
« OLIVES » DE TOMATE VERTE LACTO-FERMENTÉE
Mon autre ferment de tomate préféré est un moyen fantastique d'utiliser les tomates vertes à la fin de la saison. Je suis tombé dessus l'année dernière quand j'ai dû récolter prématurément mes tomates après une invasion d'écureuils. Je me suis retrouvé avec un énorme lot de tomates vertes, qui, soit dit en passant, sont amères et mieux servies enrobées et frites. J'ai décidé d'en faire frire pour le dîner (Délicieux !) et de fermenter le reste avec ce que j'avais sous la main (ail, sel et laurier).
Meilleure décision, jamais! Je les ai laissés fermenter pendant un mois, car ils étaient très peu mûrs. Ces tomates vertes méconnues transformées en délicieuses « olives ». Ils avaient perdu tout semblant de leur goût de tomate d'origine et avaient pris une toute nouvelle saveur d'umami, semblable à l'olive.
Les tomates vertes lacto-fermentées sont étonnantes dans les salsas et les salades. Il me reste encore un petit pot de l'été dernier, et ils sont toujours aussi fermes et encore plus délicieux que lorsque je les ai fermentés pour la première fois.
COMMENT FAIRE DES « OLIVES » DE TOMATES VERTES LACTO-FERMENTÉES
Temps de fermentation : 1 mois
INGRÉDIENTS
- Tomates vertes (cerise ou petites/moyennes) lavées et les tiges enlevées
- 2-3 feuilles de laurier
- 2-3 gousses d'ail pelées
- pincée de flocons de piment et/ou d'autres herbes et épices
- Saumure (4 tasses d'eau + 4 cuillères à café de sel non iodé)
- Conteneur de fermentation
- Poids de fermentation
DIRECTIONS
- Alterner les tomates avec l'ail et les feuilles de laurier dans un récipient
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