Confession : je suis accro à la tomate

Ce n'est un secret pour personne que je suis folle de tomates - pas la fausse variété « serre », mais des beautés locales, succulentes et de saison qui peuvent tenir le coup avec juste une pincée de sel. Dans l'Est du Canada, nous sommes presque à la fin de la saison des tomates. J'ai fait de mon mieux pour profiter de la générosité locale que j'attends toute l'année avant que la récolte de tomates ne s'épuise. Heureusement, cette année, nous avons eu une récolte exceptionnelle de variétés copieuses et une quantité innombrable de tomates cerises. Mes propres plantes ont exceptionnellement bien fonctionné, au point que nous ne pouvons pas continuer à manger ces joyaux sucrés.

Un assortiment de tomates cerises de mon jardin

 Ne vous inquiétez pas, il existe de nombreuses façons de les utiliser, à commencer par les ferments (bien sûr !). Mes 2 lacto-ferments de tomates super faciles et préférés sont Cherry Bombs à la Shockey et Tomate verte "Olives".

"CHERRY BOMBS A LA SHOCKEY" 

J'ai découvert la recette de Cherry Bomb pour la première fois dans l'un de mes livres de fermentation préférés, Légumes fermentés, par Kirsten K Shockey et Christopher Shockey. (Si vous ne possédez pas déjà ce livre, vous en avez besoin dans votre collection - vous ne serez pas déçu !). C'est un ferment facile et rapide (environ 1 semaine), et produit des mini bombes qui éclatent délicieusement dans la bouche ! J'ai ajusté le choix des épices à mon goût, n'hésitez pas à les remplacer également. La seule considération est d'utiliser des tomates fermes et légèrement pas mûres car les tomates mûres contiennent une teneur élevée en sucre qui pourrait faire passer votre ferment d'un cornichon à un cocktail !

Comment faire des "Cherry Bombs - A La Shockey

(adapté de Légumes fermentés, Kirsten K.Shockey & Christopher Shockey) Temps de fermentation : (6-8 jours)

INGRÉDIENTS

  • Tomates cerises - (fermes, pas encore mûres), lavées et les tiges enlevées
  • Gousses d'ail épluchées
  • Basilic frais
  • Graines de moutarde
  • Pincée de flocons de piment
  • 1-2 feuilles de laurier
  • 2% Saumure (1 litre d'eau + 20 grammes* de sel non iodé)
  • Conteneur de fermentation
  • Poids de fermentation

* il est préférable de peser le sel, mais à titre indicatif, 1 cuillère à café correspond à environ 5 grammes de sel de mer ordinaire

DIRECTIONS

  1. Placer la moitié des herbes et de l'ail au fond du bocal
Herbes et épices pour « Cherry Bombs a la Shockey »
  • Ajouter les tomates cerises et le reste des herbes et de l'ail.
  • Garnir du reste des tomates cerises, en laissant un espace de 1 po jusqu'au sommet du pot.
  • Ajouter de la saumure, en laissant un ?” espace jusqu'en haut du pot.  
  • Ajouter le poids de fermentation et fermer le bocal.
  • Laisser fermenter à l'abri de la lumière directe du soleil à température ambiante (18-25 °C/64-78 °F) pendant une semaine.
  • Transférer au réfrigérateur pour la conservation.
  • Cherry Bombs à la Shockey Jour 1

    « OLIVES » DE TOMATE VERTE LACTO-FERMENTÉE

    Mon autre ferment de tomate préféré est un moyen fantastique d'utiliser les tomates vertes à la fin de la saison. Je suis tombé dessus l'année dernière quand j'ai dû récolter prématurément mes tomates après une invasion d'écureuils. Je me suis retrouvé avec un énorme lot de tomates vertes, qui, soit dit en passant, sont amères et mieux servies enrobées et frites. J'ai décidé d'en faire frire pour le dîner (Délicieux !) et de fermenter le reste avec ce que j'avais sous la main (ail, sel et laurier).

     Meilleure décision, jamais! Je les ai laissés fermenter pendant un mois, car ils étaient très peu mûrs. Ces tomates vertes méconnues transformées en délicieuses « olives ». Ils avaient perdu tout semblant de leur goût de tomate d'origine et avaient pris une toute nouvelle saveur d'umami, semblable à l'olive.

    Les « olives » de tomates vertes lacto-fermentées de l'été dernier

     Les tomates vertes lacto-fermentées sont étonnantes dans les salsas et les salades. Il me reste encore un petit pot de l'été dernier, et ils sont toujours aussi fermes et encore plus délicieux que lorsque je les ai fermentés pour la première fois.

    Tomates vertes lacto-fermentées « olives »

    COMMENT FAIRE DES « OLIVES » DE TOMATES VERTES LACTO-FERMENTÉES

    Temps de fermentation : 1 mois

    INGRÉDIENTS

    • Tomates vertes (cerise ou petites/moyennes) lavées et les tiges enlevées
    • 2-3 feuilles de laurier
    • 2-3 gousses d'ail pelées
    • pincée de flocons de piment et/ou d'autres herbes et épices 
    • Saumure (4 tasses d'eau + 4 cuillères à café de sel non iodé)
    • Conteneur de fermentation
    • Poids de fermentation

    DIRECTIONS

    1. Alterner les tomates avec l'ail et les feuilles de laurier dans un récipient
    Tomates vertes lacto-fermentées avant poids de fermentation
  • Remplissez de saumure, en laissant 1″ du haut du récipient.
  • Ajouter le poids de fermentation, fermer le récipient.
  • Laisser fermenter à température ambiante (18-25 °C/64-78 °F) pendant un mois.
  • Transférer au réfrigérateur pour la conservation.
  • 23 réponses

    1. Salut,

      Je viens de le découvrir et j'ai hâte de l'essayer. Par contre, j'ai une question. Existe-t-il une option où le sel peut être éliminé?

    2. Bonjour, Jody.
      Est-ce que cela fonctionnera si je coupe la moitié des tomates ou vais-je finir avec de la bouillie ?
      J'ai beaucoup de tomates vertes mais certaines sont énormes.
      Merci,

      1. Salut Toby- non, gardez les tomates entières car elles risquent de devenir pâteuses. Une fois fermentés, ils doivent rester fermes. Essayez de trouver un contenant plus grand, si possible.

    3. Puis-je lactofermenter dans de grands pots en plastique propres et sans danger pour les aliments (dans lesquels les noix sont entrées)

      1. Bonjour Carolyn, vous pouvez utiliser des pots en plastique si vous n'avez pas d'autres récipients. Beaucoup ne les utilisent pas par crainte de lessiver les produits chimiques du plastique dans le ferment. Je conseille d'utiliser des bocaux en verre - ils sont plus faciles à nettoyer complètement - vous pouvez toujours utiliser des bocaux recyclés à partir de cornichons, etc.

      1. Salut Paramjeet, vous pourriez utiliser du vinaigre, mais vous feriez alors mariner les tomates, pas les fermenter. Le vinaigre tuerait les microbes bénéfiques responsables du processus de fermentation. Le résultat serait une tomate au goût de vinaigre, qui peut également être très savoureuse, par opposition aux saveurs fermentées uniques obtenues à partir du processus de fermentation. Faites peut-être une expérience et essayez les deux pour voir quelles saveurs vous appréciez le plus.

      1. Merci pour votre intérêt et votre question. Les tomates se conservent indéfiniment au réfrigérateur. Assurez-vous simplement de garder le pot bien fermé pour empêcher l'oxygène d'entrer et utilisez un ustensile propre pour éviter de contaminer le contenu. J'ai un pot de tomates dans mon frigo de l'été dernier qui sont encore bonnes !

    4. J'ai préparé quelques pots en suivant la recette des olives aux tomates vertes. Après quelques semaines, le liquide à l'intérieur est devenu trouble et du liquide s'est infiltré hors du couvercle. Est-ce censé se produire ?

      1. Salut Carol- merci pour votre intérêt et votre question. Le trouble dans le liquide est normal - c'est un sous-produit de la fermentation. Ce résidu se déposera progressivement au fond du pot. En ce qui concerne le liquide qui s'écoule du conteneur, il est probable que vous n'ayez pas laissé suffisamment d'espace libre au sommet du conteneur et que le dioxyde de carbone accumulé force le liquide à sortir. Avez-vous utilisé un sas ou rotez-vous manuellement le conteneur ? Si vous avez utilisé un pot fido, il est conseillé de placer une assiette sous le pot pour récupérer tout liquide exprimé.

      1. Salut Ameher- Merci pour votre intérêt et votre question! Je déconseille d'utiliser du sel de table pour faire la saumure. Le sel de table conventionnel est iodé et contient généralement des agents anti-agglomérants pour lui donner une qualité de coulage libre. Ces additifs peuvent inhiber la croissance des microbes bénéfiques et nuire à la qualité de votre ferment. Le sel de mer est un bon choix - il n'est pas trop cher et est également riche en minéraux. Si vous choisissez le sel de mer, vous voudrez peut-être éviter le sel de mer gris uniquement pour des raisons esthétiques, car il peut laisser un résidu trouble et inoffensif dans le ferment.

      1. Salut Melissa- Un poids de fermentation est quelque chose pour garder les aliments que vous fermentez en dessous de la saumure. Vous pouvez utiliser n'importe quel objet de qualité alimentaire et qui tient dans votre récipient de fermentation. Par exemple, vous pouvez utiliser un disque en verre, un petit pot, un sac ziplock rempli d'eau, etc. Veuillez consulter cet article pour plus d'informations https://theculturedfoodie.com/keeping-ferments-below-the-brine/

    5. Bonjour Jody,

      Merci d'avoir posté votre recette sur les tomates vertes. – J'ai quelques questions : 1. Quand vous dites saumure (eau + sel), l'eau du robinet est-elle bouillie ? 2. Je suis toujours confus au sujet du poids de fermentation… qu'est-ce que c'est exactement ?

      Merci beaucoup.
      Stéphanie

      1. Salut Stéphanie- Merci pour vos questions! J'ai réussi à utiliser l'eau du robinet lorsque j'étais pressé. Cependant, pour des saumures optimales, je fais bouillir l'eau pendant 5 à 10 minutes pour éliminer le chlore dans notre eau de ville (et la laisse refroidir à température ambiante avant de l'ajouter aux légumes). Une autre méthode consiste à laisser le pot d'eau pendant la nuit et le chlore se dissipera progressivement.

        Un poids de fermentation est tout ce qui maintiendra l'aliment fermenté sous la saumure (où il sera protégé des agents pathogènes). il existe de nombreuses options pour les poids, tels que les poids commerciaux conçus pour tenir dans des bocaux à large ouverture, aux sacs de qualité alimentaire (Ziplock) remplis d'eau. Vous pouvez utiliser n'importe quoi tant que c'est hygiénique. Pour plus d'informations, vous pouvez lire ce post
        https://theculturedfoodie.com/keeping-ferments-below-the-brine/

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